Microorganismes dans les aliments
Depuis l'Antiquité, l'homme est constamment à la recherche de méthodes innovantes pour conserver plus longtemps ses aliments.
Nous étions en 1862 lorsque le biologiste français Louis Pasteur a expérimenté pour la première fois le processus de pasteurisation des aliments. Cette technique novatrice a permis de réduire le nombre de microorganismes pathogènes présents dans certains aliments tout en améliorant leur sécurité et en prolongeant leur conservation.
Les symptômes varient en fonction du type et de l'étendue de la maladie, mais ils sont généralement caractérisés par des troubles d'origine gastro-intestinale tels que nausées, diarrhée et douleurs abdominales associées dans les cas graves à de la fièvre et à des modifications neurologiques.
Il est bon de consulter rapidement votre médecin ou le service d’urgence le plus proche, surtout s’ils souffrent d’enfants ou de personnes âgées.
Tous les microorganismes présents dans les aliments ne sont pas pathogènes. Certains, comme les " saprophytes ", tendent simplement à modifier les caractéristiques organoleptiques des aliments, d'autres sont neutres et d'autres exercent même une action favorable, tels que les ferments lactiques vivants présents dans le yaourt.
Dans certains cas, la multiplication de microorganismes pathogènes ne modifie pas les caractéristiques de l'aliment qui, malgré la contamination, a le même aspect, la même saveur et la même consistance. Par conséquent, la conservation des caractéristiques organoleptiques n'est pas une condition suffisante pour exclure une éventuelle infection de l'aliment.
Certaines bactéries sont capables de résister à des conditions environnementales extrêmes en entrant dans un état de repos temporaire. Dès que les caractéristiques favorables à leur développement sont rétablies, les processus de prolifération reprennent sereinement.
Le système immunitaire humain est capable de lutter contre les infections éventuelles avec une efficacité qui dépend du type et de la quantité de bactéries introduites dans les aliments. Les personnes affaiblies (stress, pathologies, etc.), les enfants et les personnes âgées sont particulièrement à risque d'infection.
L'étendue et les dommages causés par l'infection dépendent généralement de la dose; ils dépendent de la quantité d'aliments contaminés ingérés. À cet égard également, il existe des différences significatives entre les divers microorganismes et, alors que certains requièrent de fortes charges bactériennes, d’autres ne nécessitent que de très petites quantités de nourriture infectée (par exemple du botulinum) pour provoquer la maladie.
Insights
| Salmonella | Shigella | Diarrhée du voyageur |
| Escherichia coli | malabsorption | choléra |
| Botox dans les aliments | Bacilus Cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiase | gastro-entérite |
| norovirus | L'hépatite A | L'hépatite E |
| Trichinella | Yersinia Enterocolitica | Staphylococcus aureus |
| Histamine dans les aliments | Botox et aliments | Aflatoxines - Amines biogènes |
Maladies alimentaires et température minimale de cuisson
Les principales fonctions de la cuisine sont au nombre de deux: d’une part l’augmentation de la digestibilité des aliments et, d’autre part, l’élimination des microorganismes pathogènes.
Ces deux caractéristiques sont en corrélation stricte avec la température et le temps de cuisson. Si les aliments sont trop peu cuits, certains virus et bactéries risquent de survivre. S'ils sont cuits trop longtemps, ils peuvent devenir toxiques pour la formation de substances cancérogènes.
Chaque aliment nécessite des temps et des méthodes de préparation différents pour lesquels une température de cuisson maximale et minimale est établie.
La température minimale de cuisson est définie comme la température en dessous de laquelle certaines bactéries présentes dans les aliments risquent de survivre. Il se peut également que, au moment de la consommation, les aliments aient déjà été contaminés par des métabolites toxiques produits par des bactéries: les toxines.
Types de maladies alimentaires
Par conséquent, il existe trois types de maladies alimentaires pouvant être contractées en consommant des aliments insuffisamment cuits:
- infection alimentaire : elle survient après la consommation d'aliments contaminés par des bactéries pathogènes. Une fois arrivés dans l'intestin, ces micro-organismes le colonisent, se multiplient et provoquent des lésions tissulaires. Plus le nombre de bactéries ingérées est élevé, plus le système immunitaire risque de ne pas pouvoir faire face à l'infection
- intoxication alimentaire : découle de la consommation d'aliments contenant des toxines d'origine bactérienne. Ce n’est donc pas la bactérie qui cause directement l’infection, mais la substance toxique qu’elle produit. En fait, certaines maladies alimentaires résultent de toxines dont la bactérie est déjà morte au moment de la consommation.
- intoxication alimentaire : dérive de la présence simultanée de micro-organismes pathogènes et de toxines. Une fois dans l'intestin, la charge bactérienne prolifère, libérant les toxines nocives pour l'organisme.
Bien que la plage de température idéale pour le développement de microorganismes pathogènes varie selon les espèces microbiennes, elle est généralement comprise entre 5 et 60 ° C.
Si, d’une part, le froid n’est pas en mesure d’éliminer les bactéries mais seulement de retarder ou d’arrêter leur développement, d’autre part, des températures supérieures à 70 ° C suffisent généralement pour les éradiquer complètement. C'est le cas, par exemple, de la salmonelle ou du redoutable virus H5N1 présent dans la viande d'oiseaux infectés, ce qui a provoqué de vives discussions à l'hiver 2005-2006: les deux sont complètement détruits par une cuisson minutieuse qui élimine par conséquent tout risque de contagion.
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