Voir aussi: nitrite dans l'urine
Qu'est-ce qu'ils sont
Les nitrites (NO 2 ) et les nitrates (NO 3 ) sont des substances composées d'azote (N) et d'oxygène (O) normalement présents dans la nature.
Les premiers proviennent de l'acide nitreux et les derniers de l'acide nitrique.
L'homme a appris à enrichir le sol de ces substances grâce à l'utilisation d'engrais naturels et chimiques, assurant ainsi une croissance optimale des cultures.
Dans un deuxième temps, l’utilité des nitrites et des nitrates a également été exploitée dans le secteur alimentaire, préservant ainsi les caractéristiques de certains aliments tout en augmentant leur durée de vie.
L’être humain est ainsi en mesure de polluer deux des éléments essentiels à sa survie: d’une part, les eaux souterraines contenant des engrais azotés et, d’autre part, les aliments contenant des agents de conservation artificiels.
Les nitrites et les nitrates, pourquoi sont-ils dangereux?
NITRÉS: en eux-mêmes, ils sont inoffensifs mais dans certaines conditions, ils peuvent se transformer en nitrites (longues périodes de stockage, chaleur, pH acide). Ce pourcentage se situe normalement autour de 20-30% et les rend beaucoup moins dangereux que le nitrite.
NITRITES: ils ont la capacité de se lier à l'hémoglobine (la protéine du sang qui transporte l'oxygène dans notre corps) en la transformant en méthémoglobine et en réduisant ainsi le transport de l'oxygène vers les tissus.
Cet aspect est particulièrement dangereux pour les enfants et les nouveau-nés qui absorbent plus de nitrites dans leur alimentation. Une mauvaise oxygénation peut, dans ces cas, provoquer une asphyxie et des difficultés respiratoires.
Ces substances sont déjà formées dans la cavité buccale par certaines enzymes salivaires. Dans l’estomac, l’environnement acide favorise sa formation.
Une petite quantité de vitamine C (ou acide ascorbique) est également sécrétée au niveau gastrique, ce qui réduit considérablement la synthèse de nitrosamines; une étude scientifique récente a toutefois montré que la présence de lipides dans l'estomac (10%) pouvait avoir un effet favorable sur la synthèse des nitrosamines.
L'oxyde nitrique est généré par la réaction entre le nitrite et la vitamine C dans l'estomac; cela pourrait toutefois se propager dans les lipides et interagir avec l'oxygène pour former des produits chimiques générant des nitrosamines. Cependant, il existe encore dans la littérature un consensus général sur les effets protecteurs de la vitamine C sur la synthèse des nitrosamines.
La Food and Drug Administration américaine a défini les nitrosamines comme "... l'un des groupes de cancérogènes les plus puissants jamais découverts", a expliqué le Dr William Lijinsky, qui a publié les résultats de ses études en introduisant des nitrosamines dans l'alimentation de certains animaux. "En l'espace de six mois, des tumeurs ont été découvertes chez 100% des cobayes, avec des manifestations cancéreuses dans toutes les parties du corps: dans le cerveau, dans les poumons, dans le pancréas, dans l'estomac, dans le foie et dans les intestins."
Selon l'AIRC (Ass. It. Cancer Research), la consommation de saucisses avec conservateurs est l'une des causes avérées du cancer de l'estomac, à tel point qu'en Italie, cette maladie est plus répandue dans les régions où la consommation de ces produits est plus élevée.
Où sont-ils?
ALIMENTS: ils sont utilisés comme additifs dans la viande en conserve, le salami, le poisson mariné et parfois aussi dans les produits laitiers. À de rares exceptions près, les aliments contenant les niveaux les plus élevés de nitrites et de nitrates ajoutés sont des viandes séchées avec précision.
VEGETABLE: la concentration de nitrates dans les aliments d'origine végétale est particulièrement élevée dans certains légumes. En particulier, leur présence dépend de:
- quantité et qualité des engrais utilisés; pour cette raison, les plantes issues de cultures biologiques et / ou peu fertilisées contiennent un pourcentage plus faible de nitrates
- quantité de lumière absorbée: comme nous l'avons déjà mentionné, les plantes ont besoin de la lumière du soleil pour utiliser l'azote contenu dans les nitrates. Il s'ensuit que les plantes cultivées dans des serres ou exposées à la lumière ne contiennent plus de nitrates que celles cultivées dans les champs.
Types de légumes:
- teneur élevée en nitrates: laitue, chou-rave, laitue cappuccina, cresson, bette à carde, radis, raifort, rhubarbe, navet rouge, épinard
- Teneur moyenne en nitrate: navet, endive, fenouil, chou frisé, céleri, chou blanc, chou de Milan, courgette
- faible teneur en nitrates: aubergine, haricot vert, chou-fleur, brocoli, chicorée, pois, concombre, pomme de terre, choux, carotte, poivre, champignons, poireau, chou rouge, chou rouge, racine amère, asperges, tomate, oignon.
Il est toutefois intéressant de noter que ces légumes sont particulièrement riches en vitamine C et pauvres en amines, un mélange gagnant qui empêche la transformation des nitrates en nitrites et ces derniers en nitrosamines.
EAU: L'eau peut être enrichie en nitrites du fait de son absorption dans le sol ou parce qu'elle est particulièrement riche en bactéries capables de produire des nitrites à partir de nitrates.
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