Pandoro

généralité

Définition: Pandoro est un levain doux typique de la région de la Vénétie (le plus célèbre est Vérone, où l’on suppose qu’il pourrait avoir son origine). En ce qui concerne le panettone, la consommation de pandoro est également principalement concentrée en hiver, en particulier à l'approche des vacances de Noël.

Description de Pandoro: Pandoro est de forme haute et de forme tronconique, avec une base circulaire et une section de corps en étoile. À l'extérieur, il est brun, tandis qu'à l'intérieur, il reste jaune clair ("doré"); la pigmentation est uniforme et seul l'ajout éventuel de sucre glace modifie son apparence.

Pandoro a une pâte levée très semblable à celle du pain, avec laquelle elle est assimilée par l'utilisation de farine blanche de blé tendre, l'addition de levure (pâte aigre ou de bière), la cuisson au four à haute température et activation des réactions de maillard (voir: cuire les sucres, cuire les protéines, cuire les graisses). De plus, comme le panettone, Pandoro contient des œufs, du sucre et du beurre (d'origine animale ou de cacao).

Pandoro a un goût sucré avec un arôme de vanille; la consistance est douce, plus friable que élastique et avec une croûte sombre mais très fine et douce.

Histoire et étymologie du pandoro: le "vrai" pandoro est né à Vérone en tant qu'évolution du gâteau de Noël local - le nadalin (plus de 600 ans au moins) - environ au XIXe siècle.

Néanmoins, du point de vue historique et gastronomique, au moins DEUX préparations plus anciennes de nadalin semblent avoir beaucoup en commun avec le Véronese pandoro; c'est le cas du "Pan de Oro" vénitien, typique de la république maritime et datant de sa période de prospérité commerciale, mais aussi du "pain de Vienne" ( kugelhupf ), préparation de Habsbourg et alterego de brioches françaises (appelé plus tard croissant) importées le Péninsule italienne avec les officiers du Quadrilatère en poste à Habsbourg.

Une quatrième théorie retrace l'étymologie du terme "pandoro" en "pando'lo", le nom d'un autre dessert vénitien local.

En 1884 seulement, Pandoro fut breveté par Domenico Melegatti, propriétaire de l’industrie de la confiserie du même nom mais, au siècle suivant, avec le début des Bauli, commença une concurrence qualitative assez vive qui se poursuit encore de nos jours.

Ingrédients et production

Ingrédients Pandoro: les ingrédients du pandoro "classique" sont peu nombreux et assez simples à trouver:

farine de blé blanche type "00" 280g,
80g de sucre cristallisé,
180g de beurre,
10g de levure de bière,
QB vanille,
sel 1 prise,
les jaunes d'oeuf n ° 3,
oeufs entiers n ° 2,
sucre en poudre QB.

Néanmoins, sous-estimer la préparation de Pandoro est certainement une erreur à ne pas commettre.

Procédure pour la préparation du pandoro:

préparer une boule de pâte avec la levure, une cuillère à soupe de farine et un quart d'eau tiède, puis laisser lever jusqu'à ce que le volume soit doublé;
côté, pétrir 65g de farine, une cuillère à soupe de sucre, un oeuf, un jaune et 10g de beurre fondu.
Ajouter les deux pâtes et les travailler environ 5 minutes. Laisser reposer et augmenter jusqu'à doubler le volume.
Sur une planche à pâtisserie, mettez 130 g de farine, 2 cuillères à soupe de sucre, 20 g de beurre fondu, un œuf, deux jaunes d’œuf, de la vanilline, une pincée de sel et pétrir. Ajoutez ce dernier à la pâte levée et laissez agir 10 minutes. Ajoutez 50g de farine pour augmenter la consistance et laissez lever pendant 3 heures.
Casser le levain avec vos mains et aplatir la pâte sur la planche à pâtisserie. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-le en forme de carré et placez 150 g de beurre en petits morceaux. Ramener les 4 coins du carré vers le centre et couvrir tout le beurre. Rouler avec un rouleau à pâtisserie et plier le tout en 3, puis l'étaler deux fois.
Laisser reposer pendant 25 minutes et répéter l'opération de pose et de pliage en laissant reposer pendant 25 minutes.
Pétrissez à nouveau sur une planche à pâtisserie et tournez la pâte sur elle-même. Placez-le dans un moule graissé, bien beurré et sucré, et laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il atteigne le bord du moule (les levures doivent être effectuées de préférence à une température constante d'environ 33 à 35 ° C).
Cuire à 190 ° C et après 20 minutes, baisser la température à 160 ° C. Au bout de 30 minutes, vérifiez la cuisson avec une épingle de cuisine et retirez-la du four si nécessaire. Retirer du moule, laisser refroidir et servir le pandoro décoré de sucre glace.

Propriétés nutritionnelles

Pandoro est une levure sucrée à base de farine de blé, raison pour laquelle (contenant du gluten), son utilisation dans le régime alimentaire des personnes souffrant de la maladie cœliaque est exclue. De plus, les pandori contenant du beurre d’animaux et non du beurre de cacao (ainsi que des crèmes) sont déconseillés à tous ceux qui manifestent une intolérance au lactose.

L’approvisionnement en énergie du pandoro étant très élevé, nous recommandons (comme pour le panettone) une utilisation sporadique et (éventuellement) limitée à la période des vacances d’hiver. La quantité de calories est principalement supportée par les glucides, simples et complexes, et par les graisses (saturées et non saturées); les protéines sont peu nombreuses et présentent des caractéristiques biochimiques de valeur biologique moyenne (du blé) et élevée (des œufs et des jaunes d’œufs).

Bien que non précisé, l'apport en cholestérol et en graisses saturées (d'œufs, de jaunes d'œufs et de beurre) de pandoro devrait être assez important, donc inadéquat pour le régime du sujet souffrant d'hypercholestérolémie et / ou caractérisé par un risque cardiovasculaire supérieur à la normale.

La consommation de vitamines et de minéraux n’est pas claire, mais il est concevable que la présence de jaunes d’œufs et d’œufs entiers confère au gâteau une bonne quantité de fer.

Pandoro n'a pas une portion moyenne à recommander. En tant que dessert de Noël, il est généralement consommé à la fin du déjeuner ou du dîner; évidemment, en respectant l’équilibre nutritionnel, dans ce cas, les portions recommandées seraient si mauvaises qu’elles ne seraient pas réalisables (quelques grammes). Le "conseil de régime" utile pour prévenir le pandoro affecte excessivement l’augmentation du poids de Noël est de consommer les restes (le cas échéant) uniquement: au petit-déjeuner, au goûter du matin et au goûter des jours suivants, en évitant de le placer à la fin du repas. deux repas principaux.

Pandoro Avec Des Gouttes De Chocolat - Facile Sans Puffing

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Une variante du pandoro sucré traditionnel est représentée par le pandoro salé, une spécialité de composition complètement différente, similaire uniquement à sa forme mais tout aussi délicieuse à l'apéritif.

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bibliographie: