Qu'est-ce que le sirop d'érable?
Le sirop d'érable est un liquide sucré, visqueux et collant, obtenu en coupant le tronc des érables (arbres du genre Acerum ). La sève sucrée qui se dégage de ces incisions contient de 2 à 5% de saccharose; après la récolte, on fait bouillir une grande partie de l'eau pour qu'elle s'évapore, en concentrant le sirop.
Remarque : les autres espèces d'érable utilisées pour la production de sirop sont: l'érable du Manitoba ( A. negundo ), l'érable argenté ( A. saccharinum - à ne pas confondre avec le saccharum ) et l'érable de l'Oregon ( A. macrophyllum ).
Des sirops similaires peuvent également être obtenus à partir de bouleaux ou de palmiers.
Substitut de sucre naturel
Le sirop d'érable est l'une des nombreuses alternatives naturelles au sucre raffiné. Par rapport à ce dernier, il possède une valeur calorifique nettement inférieure; une cuillerée à thé de 10 grammes apporte en effet 26 kcal, contre 39% d'une quantité similaire de saccharose.
Le pouvoir énergétique du sirop d’érable n’est donc pas négligeable, mais économiser quelques calories sans utiliser d’édulcorants artificiels (dont les effets cumulatifs à long terme restent, à certains égards, à préciser), est déjà une bonne chose, bien sûr, à pacte que vous ne doublez pas les doses.
Particulièrement apprécié par les adeptes d’un régime naturiste, le sirop d’érable (le fameux " sirop d’érable ") est traditionnellement utilisé dans la préparation de boissons ou pour aromatiser des gâteaux, des beignes, des desserts et des plats variés, bouillie, pain grillé, flocons d'avoine, etc.
De nombreux experts en cuisine font l'éloge de la saveur qui la qualifie de "unique", même si la chimie responsable de ces caractéristiques n'est pas encore bien comprise.
Informations historiques et commerciales
Le premier à utiliser du sirop d'érable étaient les Amérindiens du nord du continent. Par la suite, les colons européens se sont appropriés le système, en affinant le procédé de production grâce à divers dispositifs technologiques.
La province canadienne du Québec est la région qui produit le plus de sirop d’érable, où elle recueille jusqu’à 70% de la part du monde.
En 2016, les exportations canadiennes s'élevaient à environ 360 millions de dollars américains (dont 90% du Québec). En Amérique, l'État qui produit davantage de sirop d'érable est le Vermont (il génère environ 6% de l'offre mondiale).
types
Combien de types de sirop d'érable existe-t-il?
Selon la législation canadienne, le sirop d’érable doit être produit exclusivement par A. saccharum et doit contenir au moins 66% de sucre (saccharose).
Grâce à l'organisation "Institut international du sirop d'érable" (IMSI), en accord entre le Canada, les États-Unis et le Vermont, le sirop d'érable se différencie par sa densité et sa translucidité.
Les dernières règles sur la classification du sirop d'érable comprennent:
- Grade A
- Couleur dorée et saveur délicate
- Couleur ambrée et saveur riche
- Couleur sombre et goût robuste
- Couleur très sombre et goût prononcé
- Degré de "traitement"
- Très mauvais.
production
Comment se passe la production de sirop d'érable?
L'extraction du sirop d'érable n'a pas lieu toute l'année. Il faut au contraire respecter le cycle biologique de l'arbre et attendre le moment où il produit le xylème sucré.
En prévision de la saison froide, l’érable produit et accumule de l’amidon dans les racines et le tronc. Dès la fin de l'hiver et jusqu'au printemps (saison des récoltes), l'érable convertit l'amidon en sucre et, grâce au xylème, le transporte dans tous les quartiers de l'usine. Certains producteurs extraient une petite quantité de sirop même en automne.
Un arbre moyen produit jusqu’à 12 litres de sève sucrée par jour (7% de la sève totale qu’il contient), puis de 35 à 50 litres par saison (d’une durée de 4 à 8 semaines environ).
Le sirop est extrait le jour car l’abaissement de la température inhibe l’écoulement du liquide visqueux.
vidéo
Propriétés du sirop d'érable
Sirop d'érable - Vidéo
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Caractéristiques nutritionnelles du sirop d'érable
En plus de posséder un pouvoir calorique nettement inférieur à celui du sucre, le sirop d'érable est également une bonne source de minéraux. C'est la raison principale pour laquelle beaucoup le préfèrent aux autres sirops ou au sucre simple.
Le sirop d'érable est composé principalement de saccharose et d'eau; De petites quantités de glucose et de fructose sont présentes lors de l'hydrolyse du saccharose pendant le processus d'ébullition.
Le sirop d'érable fournit environ 260 kcal pour 100 g; contient 32% d'eau et 67% de glucides (90% de disaccharides et de monosaccharides). Les protéines, les graisses et les fibres sont absentes ou sans importance; il y a une certaine quantité d'acides aminés libres.
En ce qui concerne les minéraux, le sirop d’érable est considéré comme une bonne source de manganèse, mais on trouve également des quantités satisfaisantes de zinc, de calcium et de fer. En ce qui concerne les vitamines, un niveau équitable de riboflavine (vitamine B2) est apprécié.
Le sirop d'érable contient une grande variété de composés organiques volatils, notamment la vanilline, l'hydroxybutanone et le propionaldéhyde. Avec le furanone d'érable, le furanone de fraise et le maltol, ces composés contribuent à la structure organoleptique et gustative typique du sirop d'érable. Au total, les arômes identifiés dans les aliments appartiennent à 13 familles: vanille, empyreumatique (brûlée), laiteuse, fruitée, florale, épicée, détériorée, érable, bonbon, houmous-céréales-céréales, herbacée et bois.
Récemment, de nouveaux composés ont également été identifiés, tels que le quebecol, un élément phénolique naturel issu de la cuisson du sirop d’érable.
| Sirop d'érable | |||
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | |||
| énergie | 260 kcal | ||
| Glucides totaux | 67, 0 g | ||
| amidon | 6, 6 g | ||
| Sucres simples | 60, 4 g | ||
| des fibres | 0, 0 g | ||
| Grassi | 0, 06 g | ||
| saturé | - g | ||
| monoinsaturés | - g | ||
| poly-insaturés | - g | ||
| protéine | 0, 04 g | ||
| eau | 32, 4 g | ||
| vitamines | |||
| Équivalent en vitamine A | 0, 0 μg | 0, 0% | |
| Le bêta-carotène | 0, 0 μg | 0, 0% | |
| Lutéine Zexantina | 0, 0 μg | ||
| Vitamine A | 0, 0 UI | ||
| Thiamine ou B1 | 0, 066 mg | 6% | |
| Riboflavine ou B2 | 1, 27 mg | 107% | |
| Niacine ou PP ou B3 | 0, 081 mg | 1% | |
| Acide pantothénique ou B5 | 0, 036 mg | 1% | |
| Pyridoxine ou B6 | 0, 002 mg | 0% | |
| acide folique | 0, 0 μg | 0% | |
| Colina | 1, 6 mg | 0% | |
| Acide ascorbique ou C | 0, 0 mg | 0% | |
| Vitamine D | 0, 0 μg | 0% | |
| Alpha-tocophérol ou E | 0, 0 mg | 0% | |
| Vit K | 0, 0 μg | 0% | |
| minéraux | |||
| football | 102, 0 mg | 0% | |
| fer | 0, 11 mg | 1% | |
| magnésium | 21, 0 mg | 6% | |
| manganèse | 2, 908 mg | 138% | |
| phosphore | 2, 0 mg | 0% | |
| potassium | 212, 0 mg | 5% | |
| sodium | 12, 0 mg | 1% | |
| zinc | 1, 47 mg | 15% | |
| fluorure | - μg | -% | |
Maladie du sirop d'érable
Qu'est-ce que la maladie du sirop d'érable?
La leucinose ou "maladie du sirop d'érable" est une altération innée du métabolisme des acides aminés. Plus spécifiquement, le jeune organisme ne peut pas métaboliser les soi-disant BCAA ou acides aminés à chaîne ramifiée (leucine, isoleucine, valine) et les élimine en quantités importantes dans l'urine, ce qui lui confère une odeur caractéristique qui rappelle celle du sirop d'érable. .
De manière similaire à la phénylcétonurie, un régime alimentaire particulier et un régime d'exclusion constituent actuellement le seul moyen de sauver des dommages neurologiques graves chez l'enfant.
