généralité
Le brocoli est une fleur comestible de la plante herbacée Brassica oleracea L., une variété à l'italique appartenant à la famille des C rucifere . Ils sont également connus sous le nom de brocoli-chou, car ils appartiennent à la catégorie du même nom, bien qu'ils diffèrent grandement de la plupart des fleurs de Brassica oleracea pour les feuilles vertes ou violettes typiques, plus ou moins ramifiées;
Les brocolis sont originaires d’Asie mineure mais, depuis l’importation, ils font l’objet de cultures grecques et italiques depuis l’Antiquité (en particulier dans le sud du pays).
Le brocoli a une saveur délicate mais pas particulièrement structurée et tombe dans les légumes à peine acceptés par les plus jeunes.
Cultiver du brocoli
Le brocoli est facile à cultiver, à la fois sur le terrain et sur de petites parcelles, à condition de porter une attention particulière à la fertilisation du sol; Les brocolis sont de grands exploiteurs de la terre et, en tant que tels, ils ont besoin d’un engraissement précoce du sol (en automne, avec du fumier mûr ou du fumier séché ou de la farine de cor-de-sang) et un autre type moderne (avec de la farine de roche ou ortie macérée).
Valeurs Nutritionnelles | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Composition nutritionnelle de Broccoletti di rapa, crue et de brocoli sur la tête, crue (étiquetage des tableaux de composition des aliments - INRAN) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible Broccoletti di rapa [brassica rapa, cv esculenta], crue :
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Composition nutritionnelle pour 100 grammes de partie comestible de tête de brocoli [Brassica oleracea, cv botrytis caput], crue :
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Les semis ont lieu aux derniers jours d'avril et en mai / juin, les jeunes plants (espacés de manière appropriée à 50 cm l'un de l'autre) sont placés dans les plates-bandes appropriées, ainsi que le céleri. La rentabilité du brocoli est bonne car, même après la coupe de la fleur, la plante (près de l'aisselle des feuilles) continue à produire pendant la saison chaude (de juillet à octobre, en fonction de la qualité) et jusqu'à saison froide (certains types résistent même avec des températures inférieures à 0). Les fleurs de brocoli doivent être détachées, ou mieux coupées, avec environ 8 à 10 cm de tige (partie de la plante qui, au goût, se souvient vaguement des asperges), absolument avant la floraison, "pénalise" l'altération de la comestibilité. Les brocolis fraîchement cueillis se prêtent bien à la congélation, même s’ils sont précédés d’un blanchiment (également appelé blanchiment, c’est un blanchiment rapide qui ne cuit pas les aliments).
Brocoli de qualité
La qualité du brocoli doit répondre à certains critères visuels: PAS l'inflorescence, la compacité, la couleur vive (verte et non jaune), les feuilles vertes et turgescentes (ni jaunes ni fanées) ni les tiges intactes (molles et non ligneuses). Si les brocolis répondent à ces caractéristiques, en plus d’être un excellent légume à cuire, ils sont également excellents crus; autres préparations: bouillie, cuite au four, à la crème, sautée, comme sauce d'accompagnement, au minestrone, etc.
Caractéristiques nutritionnelles
Les brocolis sont des légumes appartenant aux groupes VI et VII, car ils contiennent de grandes quantités de vitamine C ( acide ascorbique ) et de β-carotène ( rétinol éq. - pro-vitamine A ). En raison de ces caractéristiques - ainsi que de la teneur relative en substances phénoliques (polyphénols), de sulforaphane (une substance bénéfiquement bénéfique, anti-âge et fortement antioxydant) et de chlorophylle (antioxydant) - le brocoli (mieux consommé cru) est un aliment qui possède des caractéristiques anti-tumorales .
Du point de vue salin, les brocolis apportent d’excellentes quantités de magnésium, de phosphore et de fer; même si ce dernier est sous une forme peu biodisponible.
Le brocoli est également une excellente source de fibres alimentaires, très utile pour augmenter la satiété, pour la prévention et la réduction symptomatique de la constipation, pour la modulation de l'absorption du glucose, en tant que prébiotique et pour la réduction de l'absorption du cholestérol.
La fibre de brocoli est particulièrement efficace si elle est cuite et mélangée dans l’emballage de soupes en velours; De cette manière, il est possible de décomposer partiellement et de diluer la fibre visqueuse, amplifiant ainsi son effet bénéfique à l'intérieur du tube digestif.
D'un point de vue énergétique, le brocoli n'est pas particulièrement énergique et se situe dans la moyenne des légumes, avec une densité calorique comprise entre 20 et 30 kcal / 100 g; les protéines ont une faible valeur biologique et jouent un rôle marginal qualitativement, les graisses sont quantitativement rares (même si elles sont principalement du type non saturé) et les glucides sont du type monosaccharidique (fructose).
Malheureusement, le brocoli est également riche en purines, une caractéristique qui EXCLUT TOTALEMENT du régime alimentaire en cas d'hyperuricémie ou de goutte.
La controverse sur la contamination par les nitrates (substances transformables en métabolites toxiques: nitrites et nitrosamines) du brocoli ne manque pas, même si, à vrai dire, ce ne sont pas les légumes qui en contiennent davantage; ils sont plus riches: laitue, chou-rave, laitue cappuccina, cresson, bette à carde, radis, raifort, rhubarbe, navet rouge, épinard, navet, endive, fenouil, chou frisé, céleri, chou blanc, chou blanc et courgette .
