La banane est un aliment contenant de l'amidon, une macro de nutriments énergétiques de base pour de nombreuses populations d'origine tropicale.
En fonction du cultivar et de la maturation, le goût (douceur) et la consistance (pâteux) de la pulpe du fruit peuvent varier. La peau et la pulpe de banane peuvent être consommées crues ou cuites.
Le principal composant aromatique des bananes fraîches est l'acétate d'isoamyle, également appelé "huile de banane", auquel sont également ajoutés l' acétate de butyle et l'acétate d'isobutyle .
Au cours du processus de maturation, les bananes produisent du gaz d' éthylène, qui agit comme une véritable hormone végétale et influence indirectement le goût du fruit. En outre, l'éthylène stimule également la formation d' amylase, une enzyme qui décompose l'amidon en sucres simples et semi-complexes, influençant ainsi le goût de la pulpe.
Les bananes vertes, c'est-à-dire les moins mûres, contiennent plus d'amidon et ont donc un goût féculent en plus d'une consistance plus dure. Logiquement, les bananes jaunes ont un goût plus doux, grâce à la plus grande concentration de glucides simples et semi-complexes. Précisément, le gaz éthylénique signale la production de pectinase, une enzyme qui décompose la pectine cellulaire, ce qui amène la pulpe à devenir sensible.
