généralité
Que sont les sulfites et pourquoi sont-ils utilisés?
Le dioxyde de soufre (E220) et les sulfites (E221 à E228) sont utilisés dans l'industrie alimentaire comme conservateurs antimicrobiens, anti-enzymes et anti-oxydants. En tant que tels, ils sont utilisés pour inactiver les moisissures, les levures et les bactéries, ainsi que pour préserver la couleur des aliments et les protéger du brunissement.
Le dioxyde de soufre est un gaz et peut être utilisé tel quel ou sous forme liquide, tandis que les sulfites se présentent sous forme de poudres stables, fortement réactives en milieu aqueux.
Dans la langue commune, le dioxyde de soufre et certains de ses sels inorganiques (sulfites, bisulfites et métabisulfites) utilisés comme additifs pour la préparation et la conservation des aliments sont regroupés dans le terme sulfite:
- E220 (dioxyde de soufre)
- E221 (sulfite de sodium)
- E222 (bisulfite de sodium)
- E223 (métabisulfite de sodium)
- E224 (métabisulfite de potassium)
- E225 (sulfite de potassium)
- E226 (sulfite de calcium)
- E227 (bisulfite de calcium)
- E228 (acide sulfite de potassium).
Anhydride sulfureux et sulfites dans le vin
Le dioxyde de soufre et les sulfites sont largement utilisés pour garder la couleur des fruits et des légumes intacts, même si l'application principale et la plus ancienne se situe dans le processus de vinification. Les sulfites - qui, une fois immergés dans une solution acide, libèrent du dioxyde de soufre - ont la capacité d'inhiber l'action de fermentation des levures présentes sur la peau des baies, ce qui donnerait des arômes indésirables au vin.
Après inactivation de ces micro-organismes "sauvages", des souches de levure sélectionnées sont ajoutées au moût, insensibles à l'action des sulfites et capables de donner au vin l'arôme souhaité. Certains d'entre eux ont même la capacité de les générer (raison pour laquelle la présence de sulfites dans le vin et dans la bière est, a priori, un fait naturel).
Avant la mise en bouteille, le vin peut être traité à nouveau avec des sulfites pour arrêter les processus de fermentation et améliorer leur conservation.
nourriture
Que sont les aliments riches en sulfites?
- Vin (normalement, il contient plus de blanc que de rouge et doux comparé au sec)
- Vinaigre de vin
- cidre
- bière
- Les jus
- gelées
- Fruits déshydratés
- Fruits secs (surtout le chauve)
- Fruits confits
- Fruits givrés
- Fruits de mer
- Crevettes et autres crustacés
- morue
- Légumes en conserve (lyophilisés, séchés, congelés, à l'huile, au vinaigre, etc.)
- Champignons séchés
- raisins secs
- Produits à base de viande tels que les hot dogs et les hamburgers.
En vertu de la loi, l'utilisation de sulfites dans les aliments à base de viande est extrêmement limitée, car ils réduisent considérablement la biodisponibilité de la thiamine (vitamine B1).
Note : La DJA (dose journalière acceptable) d'anhydride sulfureux a été fixée à 0, 7 mg / kg / jour. En général, dans les pays développés, l'apport quotidien ne dépasse pas 20 mg.
Effets indésirables
Réactions aux sulfites: intolérance ou allergie?
Réaction allergique aux sulfites
Les sulfites entrent dans la liste des neuf allergènes alimentaires les plus courants, bien que la réaction la plus courante de l'organisme à ces additifs (que nous verrons mieux dans la section suivante) ne soit pas réellement considérée comme une véritable allergie. En fait, seule une petite tranche de la population est effectivement positive pour le test d'allergie cutanée avec une implication claire du système immunitaire (médiée par les IgE). Cependant, l'anaphylaxie et d'autres réactions graves sont assez rares.
Intolérance au sulfite
Chez les personnes en bonne santé, aux doses couramment utilisées dans l'industrie alimentaire, le dioxyde de soufre est inclus dans la liste des principes actifs GRAS (généralement reconnu comme sûr - Considéré généralement comme sûr); il s'agit en fait d'un composé naturel, également produit par notre organisme lors du métabolisme de certains acides aminés et facilement inactivé par les systèmes de détoxification endogène (grâce aux enzymes sulfito-oxydase qui le transforment en sulfate inoffensif).
Curiosité: Cofacteur De Déficience En Molybdène (MoCo)
La teneur élevée en sulfites dans le sang et l'urine des enfants peut être causée par le déficit en cofacteur du molybdène (corrélé à 75% à l'encéphalopathie due à la carence en sulfite oxydase), qui, non traitée, peut entraîner des lésions neurologiques et une mort prématurée. .
Le traitement, qui nécessite des injections quotidiennes, est disponible à partir de 2009.
Malgré cette sécurité d'utilisation, le dioxyde de soufre et les sulfites peuvent causer des problèmes, parfois graves, aux personnes dites "sensibles". Le dioxyde de soufre, ou dioxyde de soufre, est une odeur âcre et âcre qui se développe lorsque le soufre est brûlé. Les sulfites, au contraire, réagissent avec les acides pour former du dioxyde de soufre, qui possède des propriétés blanchissantes, bactéricides mais aussi fortement irritantes. Il convient toutefois de noter que, une fois ajoutés au produit alimentaire, les sulfites ont tendance à se combiner de manière irréversible avec certains de ses composants, devenant en grande partie inactifs et par conséquent non sujets à l'évaporation.
Le contact des sulfites alimentaires avec l’acidité gastrique génère une certaine quantité de dioxyde de soufre, l’un des gaz les plus efficaces pour induire des attaques de bronchospasme chez les personnes asthmatiques.
Les personnes allergiques à l’aspirine sont également particulièrement exposées à ce type de réaction. En général, on estime que les sulfites causent des problèmes chez environ 0, 05 à 1% de la population (selon les sources et les doses), avec un risque significativement plus élevé d’asthmatiques (chez qui la prévalence peut atteindre 5%). ). Dans ce contexte, le terme sensibilité est utilisé car on ne peut parler d'allergie réelle, mais d'une intolérance qui déclenche des symptômes pseudo-allergiques, y compris le "cercle de tête" caractéristique (auquel elle contribue, souvent de manière dominante, également). alcool).
En plus des maux de tête bénins, il faut ajouter le risque déjà mentionné de crises asthmatiques (bronchospasme), mais également d'urticaire, de nausées, de vomissements, de sueurs intenses, de bouffées de chaleur et d'hypotension. Les symptômes apparaissent généralement dans les 15 à 30 minutes suivant l'ingestion.
Curiosité: l'asthme des sulfites
En 1986, après l’identification de nombreux cas d’asthme liés à la consommation de sulfites contenus dans des fruits et légumes, la FDA (Food and Drug Administration) a interdit l’utilisation de ces additifs dans les fruits et légumes destinés à la consommation crue; la seule exception concerne l'utilisation de sulfites sur les pommes de terre peu transformées ou prêtes à frire, pour lesquelles l'utilisation du sulfite est toujours autorisée.
C’est précisément en raison de la possible activité similaire allergénique des sulfites et de l'anhydride sulfureux que les producteurs de produits alimentaires sont obligés depuis quelques années de déclarer la présence de ces substances sur l'étiquette; en particulier, cette obligation s’applique si la concentration de dioxyde de soufre dans l’aliment dépasse 10 mg / L ou 10 mg / kg (résultat de la présence naturelle de sulfites dans les aliments ajoutés à ceux ajoutés). Les produits alimentaires qui dépassent ce seuil feront l'objet d'actions de rappel ou de sanction.
