Poivre: blanc, vert ou noir?
Contrairement à ce que l'on pense, les trois principaux types de poivrons commerciaux (blanc, vert et noir) sont toujours obtenus à partir de la même plante, appelée Piper nigrum .
Les fruits sont utilisés à partir du Piper nigrum ; ce sont de petites baies presque sphériques, d'abord vertes, puis rouges à maturité.
- Le poivre noir est obtenu en séchant des fruits non mûrs, lavés et blanchis à l'eau chaude. Les baies sont ensuite séchées au soleil ou par des technologies industrielles. Pendant le séchage, les baies de Piper nigrum initialement vertes prennent la couleur noire ou brun foncé typique. Ce noircissement est accéléré par la rupture de la pâte et la chaleur dégagée lors du séchage.
- Le poivron vert, comme le noir, est produit à partir de baies non mûres, dont la couleur verte est maintenue par le dioxyde de soufre, la mise en conserve ou la lyophilisation.
Le vert est un poivre au goût frais et aromatique, moins épicé et plus délicat que le poivre noir.
- Le poivre blanc est obtenu à partir du fruit qui doit mûrir sur la plante jusqu'à ce qu'il devienne rouge. Après la récolte, les baies sont laissées à macérer dans l'eau pendant environ une semaine. De cette manière, il est possible de retirer facilement la pulpe du fruit en libérant la graine interne. Celui-ci est privé de la peau externe (péricarpe) par frottement, puis séché pour obtenir le poivre blanc prêt à l'emploi.
Alternativement, ce type de poivron peut être obtenu en retirant la pulpe séchée et le péricarpe au poivre noir au moyen de machines spéciales.
Même le poivre blanc a un goût légèrement plus délicat que le poivre noir et se marie bien avec des plats de couleur claire, en évitant de générer des points noirs disgracieux.
En ce qui concerne le poivron rose, la plante de départ n'est plus le Piper nigrum, mais le molle Schinus, dont les baies sont à nouveau utilisées.
