L'utilisation de nitrites et de nitrates dans la production de charcuterie a une double fonction: d'une part, elle est importante pour la conservation, limitant notamment le développement de bactéries anaérobies sporadiques telles que Clostridium botulinum, d'autre part, elle améliore artificiellement la couleur rose / rouge. de viande.
Les analyses LARN, dont les résultats sont illustrés dans l’image ci-contre, ont montré que la teneur en nitrates de certaines viandes séchées avait été réduite.
dans les années presque à s'annuler, alors que les nitrites sont aujourd'hui pratiquement absents. Il s’agit là d’une information importante, car il s’agit de substances potentiellement toxiques susceptibles de générer des nitrosamines cancérogènes, en particulier au niveau gastrique.
Les nitrates et les nitrites en eux-mêmes ne sont pas cancérogènes, mais peuvent subir une série de transformations chimiques qui les convertissent en N-nitrosamines, des composés considérés comme cancérogènes. La formation de nitrosamines se produit spontanément dans le corps humain dans l'environnement fortement acide de l'estomac.
Rappelez-vous que sur l’étiquette, ces conservateurs sont très souvent cachés derrière les acronymes E251 - E252 (nitrates de sodium et de potassium) et E249 - E250 (nitrites de sodium et de potassium). Ces derniers sont beaucoup plus dangereux que les nitrates, alors que la présence de vitamine C dans les viandes séchées est considérée comme un élément de protection; L'acide ascorbique est en effet capable de réduire d'une part la dose nécessaire de nitrites et de nitrates pour la conservation de la couleur et d'autre part de limiter leur transformation en nitrosamines au niveau gastrique.
