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Définition et propriétés nutritionnelles

Les abats sont les organes internes et les parties (apparemment) les moins valables de l'animal abattu.

Les abats font partie du "cinquième trimestre", c’est-à-dire tout ce qui n’entre pas dans les "quatre trimestres" de l’abattage; les quartiers d'abattage sont 5:

  • 2 quarts
  • 2 quarts arrière
  • 1 cinquième trimestre

Les quatre premiers quarts divisent la bête sagittalement (obtenant 2 moitiés) et transversalement à la 6ème côte. Le cinquième quart comprend la tête, les pattes, la queue et les abats.

Parmi les abats, il est possible de distinguer des pièces extrêmement hétérogènes; les différences sont nombreuses et varient en fonction des caractéristiques gustatives et nutritionnelles. Chaque composant des abats se prête à une préparation différente et le choix de l'un ou l'autre organe peut varier en fonction des besoins nutritionnels.

Les abats les plus connus sont sans aucun doute le foie et le coeur; Cependant, limiter la consommation d'organes d'animaux exclusivement à ces deux pièces est extrêmement réducteur. Les abats sont très nombreux et leur consommation variable enrichit considérablement l'apport nutritionnel du régime alimentaire; de plus, par rapport aux coupes de viande les plus courantes, l'achat d'abats affecte beaucoup moins la "santé du porte-monnaie!". En fait, les abats sont en moyenne des aliments peu coûteux, ce qui vous permet d'introduire des protéines de haute valeur biologique, des lipides essentiels, des vitamines et des minéraux en abondance.

NB. En cas d'hypercholestérolémie, il est préférable de ne pas sous-estimer l'apport en graisses saturées et en cholestérol contenu dans les abats.

Types d'abats

Parmi les abats, nous mentionnons les "ris de veau", un terme qui signifie généralement plus d'un organe du veau ou en tout cas du bovin; il s’agit du pancréas, des glandes salivaires mais surtout du "thymus", une glande endocrine positionnée sous le cou de l’animal (250 mg / 100 g de cholestérol de la partie comestible).

Le "cerveau" est un plat au goût enivrant et le pourcentage élevé de lipides (parmi ces très nombreux phospho-lipides) lui confère une consistance typiquement fondante. le cerveau le plus consommé est celui de l'agneau, sous la forme d'une "tête cuite", ou celui du bétail pané et frit consommé. (cholestérol> 2000 mg / 100 g)

Le "coeur" et le "foie" sont les abats les plus courants; ils contiennent des niveaux élevés de fer biodisponible et le foie est une source impressionnante de vitamines. Le coeur est généralement cuit dans une poêle, émincé avec un peu d'ail et de persil frais, tandis que la recette de foie la plus courante est "alla veneziana", avec beurre, farine et oignon.

Le "langage" du bovin tombe, avec le "diaphragme", dans la catégorie des abats musculaires. Cependant, alors que le diaphragme se prête très bien à l'alimentation du bébé en raison de sa consistance molle et de la bonne quantité de fer, la langue n'a pas de caractéristiques nutritionnelles particulières et sa consommation est essentiellement limitée au mélange de viande bouillie.

La "rate" est l'organe qui fournit le plus de fer, environ 42 mg / 100g. Contrairement au foie, la rate est pauvre en calories et contient un pourcentage réduit de lipides.

Les "poumons", "l'intestin" et les "reins" (ainsi que le foie et le coeur) constituent ce que l'on appelle "la coratelle"; Ce n'est rien d'autre qu'un ensemble d'abats soigneusement lavés et cuits ensemble dans une casserole. C'est un plat typique de l'Italie centrale où, pendant la période pascale, le massacre des agneaux augmente.

Enfin, les "tripes". Contrairement à ce que l'on pourrait penser, les tripes ne sont rien d'autre que l'estomac de l'animal et leur teneur en graisse est très faible. La digestibilité de cet aliment est toutefois faible en raison de la cuisson très lente et de la grande quantité de tissu conjonctif contenant des fibres de collagène.

Abats et santé

Les abats sont d'excellents aliments à consommer avec fréquence, même chaque semaine. Il convient toutefois de prêter une attention particulière au choix des sources d'approvisionnement et de favoriser les élevages italiens dans lesquels les règles relatives au traitement hormonal et aux contrôles vétérinaires sont rigides et strictement appliquées; nous vous rappelons que les abats sont des organes et qu’ils sont donc souvent plus affectés par l’action toxique et le dépôt des médicaments et des contaminants pouvant être présents dans les aliments.

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cholestérol [mg / 100g de nourriture] *

Animelle de boeuf cuit466
Cerveau de boeuf cuit> 2000
Cœur de boeuf cuit274
Cœur de poulet au four231
Coeur de dinde cuite238
Foie de bovin cuit385
Foie de porc cuit746
Foie de porc au four290
Foie de dinde cuit599
Langue bovine cuite211

* consommation journalière maximale admissible: 300 mg de cholestérol.