Qu'est-ce que le salami Felino?
Le salami Felino est un produit typiquement italien, caractéristique de la municipalité du même nom d’Emilia, situé sur une colline du sud-ouest de la province de Parme.
Cet aliment bénéficie de la reconnaissance du PAT (Agroalimentaire Traditionnel) et de l'IGP (Indication Géographique Protégée).
Le salami Fellino est une viande séchée et est classé parmi la viande en conserve; plus précisément, il s'agit d'une saucisse de porc crue.
A consommer presque exclusivement en tranches fraîches, sur du pain ou similaire, ce n’est pas un ingrédient des recettes les plus élaborées.
Du point de vue nutritionnel, il est contextualisé dans le groupe fondamental des aliments, constituant une source naturelle de protéines à haute valeur biologique, de minéraux et de vitamines spécifiques (dans le cas de la viande); il est également riche en graisse et contient une dose importante de cholestérol.
En raison de la taille de l'enveloppe dans laquelle il est fourré, le salami Felino prend une taille considérable; la coupe ne diffère pas beaucoup de ce qui est l'image commune du salami italien du centre-nord.
Propriétés nutritionnelles
Caractéristiques nutritionnelles du salami Felino
En tant que source d'acides aminés essentiels (dans les proportions et quantités appropriées), ainsi que de minéraux et de vitamines spécifiques à la viande, le salami Felino est classé dans le groupe fondamental des aliments.
Il a un apport énergétique très élevé, principalement fourni par les lipides, suivi des protéines et de très petites quantités de glucides. Les acides gras sont principalement insaturés, bien que le pourcentage de saturés ne soit pas négligeable.
Les peptides ont une haute valeur biologique (avec du tryptophane limitant les acides aminés) et les sucres, qui ne sont pas contenus dans la viande mais dans l’ingrédient (additif) "lait en poudre", sont de type simple. Il ne contient pas de fibres, alors que le cholestérol est abondant.
En ce qui concerne les vitamines, d’excellentes quantités de thiamine (vitamine B1), de riboflavine (vit B2) et probablement de niacine (vit PP) sont appréciées. En ce qui concerne les sels minéraux, les teneurs en potassium, fer, zinc et cuivre semblent satisfaisantes. La part de sodium est également élevée.
En tant que viande conservée, le salami Felino contient beaucoup d’histamine; il a également de petites concentrations de lactose, alors que le gluten est absent.
Le salami Felino ne se prête pas à l'alimentation ordinaire du sujet en surpoids, ni à ceux atteints d'hypertension primaire sensible au sodium, d'hypercholestérolémie ou plus généralement de syndrome métabolique. Il peut également être exclu en cas d'intolérance à l'histamine, d'intolérance au lactose grave, d'allergie aux protéines du porc et des protéines du lait. Il n'a pas de contre-indications pour la maladie coeliaque. Remarque : en cas d'allergie alimentaire à certains additifs, il est conseillé de consulter l'étiquette. Il n'est pas admis par les philosophies végétariennes et végétaliennes, ni par les indications alimentaires casher, musulmanes et hindoues.
Contenant du porc cru haché et assaisonné, pour des raisons de salami et d'hygiène, il convient d'éviter le salami en cas de grossesse en raison du risque de parasitose (en particulier de toxoplasmose) et de toxininfections alimentaires (en particulier de listériose).
La portion moyenne de salami Felino à consommer dans l'alimentation de personnes en bonne santé est de 50 grammes (environ 180 à 190 kcal).
| Partie comestible | 100% | |
| eau | 35, 2 g | |
| protéine | 30, 5 g | |
| Lipides TOT | 27, 9 g | |
| Acides gras saturés | 9, 51 g | |
| Acides gras monoinsaturés | 11, 88 g | |
| Acides gras polyinsaturés | 4, 33 g | |
| cholestérol | 95, 0 mg | |
| TOT Glucides | 0, 5 g | |
| glycogène | 0, 0 g | |
| Sucres solubles | 0, 5 g | |
| Fibre alimentaire | 0, 0 g | |
| énergie | 375, 0 kcal | |
| sodium | 1697, 0 mg | |
| potassium | 486, 0 mg | |
| fer | 1, 9 mg | |
| football | 14, 0 mg | |
| phosphore | - mg | |
| magnésium | 31, 0 mg | |
| zinc | 4, 3 mg | |
| cuivre | 0, 21 mg | |
| sélénium | 3, 1 μg | |
| thiamine | 0, 34 mg | |
| riboflavine | 0, 26 mg | |
| niacine | - mg | |
| Vitamine A | tr | |
| Vitamine c | 0, 0 mg | |
| Vitamine E | - mg | |
utilisation
Utilisations gastronomiques du salami Felino
Felino salame doit être consommé frais, cru, coupé en tranches d'épaisseur moyenne (environ 3 mm). La coupe, pour être précis, ne doit pas être réalisée de manière transversale pour obtenir des tranches circulaires, mais obliquement au moins 45 °, de manière à obtenir des tranches allongées (longueur égale à deux fois le diamètre normal). Avant de couper le salami Felino, comme pour tout saucisson pourvu de moisissure superficielle, il est conseillé de retirer l'enveloppe extérieure de toute la surface que vous souhaitez couper; De cette manière, la lame ne salira pas la viande et évitera de la contaminer avec des odeurs désagréables.
Le salami de Felino doit être consommé en apéritif ou en plat, seul ou en combinaison avec d'autres viandes salées typiques de la région (jambon de Parme, culatello di Zibello, etc.), de préférence avec du pain local (micca ou paire de ferrarais), une tigelle (crescentine), pinzini et piadina frits. Cela va bien avec les fromages vieillis, comme le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano, et avec les légumes marinés.
De manière marginale, le salami Felino peut être utilisé dans des cubes contenant beaucoup de parmesan pour assaisonner les pâtes.
Jumelage œnologique avec du salami Felino
Le vin le plus approprié pour accompagner le salami Felino est le vin rouge Lagrein Kretzer, mais il ne défigure pas non plus les divers produits locaux tels que les Colli di Parma Rosso ou, pour les passionnés, Lambrusco Grasparossa, une excellente cave à vin.
Description
Description du salami Felino
Le salami Felino ressemble à l’autre salami typique d’Émilie-Romagne. Enfoui dans ce qu'on appelle "l'intestin gentile", ce salami est gros (jusqu'à 4, 5 kg), cylindrique mais avec une extrémité plus large que l'autre, généralement recouvert d'une fine couche de moisissure blanche. Une fois coupé, il est rose intense, presque rouge, irrégulièrement parsemé de blanc pour le corps gras (moulu, pas de lardelle) et de noir pour le poivre.
La consistance, variable selon le degré d'assaisonnement, est tendre dans les produits jeunes et fermes dans les produits plus assaisonnés. Le parfum est enveloppant, avec de la viande, de l'ail, du poivre et du vin blanc, caractéristique, ainsi que le goût; Le salami Felino est réputé pour sa douceur, qui lui est attribuée grâce à de faibles quantités de sel dans la pâte.
histoire
Histoire du salami Felino
Sur le territoire de Felino, la production de saucisses de porc remonte au premier siècle de notre ère, même si, comme le prouvent les résultats, l'attitude à l'égard du travail du porc (pour augmenter sa conservation) est beaucoup plus ancienne (influence étrusque et gauloise). Le premier témoignage écrit du salami de Parme, tel que nous le connaissons aujourd'hui, date du siècle VX. Dans la même période a commencé à différencier la production de salami entre les différentes régions de la province et, si auparavant les saucisses étaient encore assez similaires, à partir de la seconde moitié du XVe siècle à Felino a commencé à produire un salami délicat, doux et avec moins de sel que ordinaire . Cependant, la conservation était optimale car, grâce à la position vallonnée (185 m) du village, le climat de Felino est pratiquement parfait pour l'assaisonnement de gros salamis. C'est cependant dans les années 1800 que, dans la municipalité désormais célèbre, la production massive de cette nourriture a explosé; sacrifiant en partie l’élevage de porcs, Felino a hébergé plus de producteurs que dans aucun autre domaine. À la fin du XIXe siècle, on parlait déjà à Milan du salami de Felino, le distinguant de celui de Parme. Au XXe siècle, grâce aux technologies alimentaires, le pays a augmenté de façon exponentielle sa production pour atteindre 8 000 tonnes par an.
