Faire du pain

généralité

Le pain est un produit appartenant au groupe III des aliments, c'est-à-dire des céréales, des tubercules et leurs dérivés.

La recette du pain change en fonction du type de produit que vous souhaitez obtenir. La base est composée de farine de céréales contenant du gluten, des agents levants et de l’eau; Parfois, des graisses ajoutées, du sel, du sucre et d'autres assaisonnements sont présents.

Le pain proprement dit, à quelques exceptions près, est généralement composé d'une croûte externe et d'une miette interne. Les pains séchés et / ou sans levain, généralement plats et circulaires, sont différents, pouvant être croquants (par exemple, le pain carasau, avec de la levure) ou moelleux mais compact (par exemple, les tortillas, sans levure).

types

Le pain, dans ses nombreuses variétés, fait partie de la plupart des régimes mondiaux. Ils sont tous différents pour:

• Type de farine ou de mélange (type de céréale, degré d'affinage, présence de farine de légumineuses ou de tubercules, etc.)
• Type d'agent levant (levure mère ou levain, levure de bière, levure chimique)
• Présence ou moins de sel
• Présence ou moins de graisses d'assaisonnement et éventuellement de type (huiles végétales, saindoux, beurre, lait)
• Présence ou non d'autres condiments ou ingrédients (épices, charcuterie, graines oléagineuses, céréales complètes)
• Présence ou moins de gluten
• Forme et taille
• Mode de cuisson (four, assiette, pierre).

En général, le processus de fabrication du pain est assez simple. Par contre, la fabrication du pain est considérée comme une véritable discipline; pour beaucoup c'est même un art.

Les différents types de pain disséminés dans le monde sont des dizaines voire des centaines. D'autre part, l'Italie est considérée (comme peu d'autres pays du vieux continent) comme l'un des "homelands du pain" et revendique autant de types que les localités de toute la péninsule.

Pain facile sans se salir les mains

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Faire du pain simple

Comme prévu, le processus de fabrication du pain peut également varier considérablement en fonction du type de recette. Cependant, pour les débutants qui abordent le monde de la cuisine, il suffit d’apprendre d’abord le mécanisme de base et la logique.

Un bon pain n'est pas nécessairement le pain le plus compliqué, ni le plus long. De plus, nous vous rappelons qu’en plus du type d’ingrédients, les processus de traitement et de levage contribuent également à la structuration du bouquet aromatique et gustatif du produit. En bref, c'est une affaire très compliquée.

Pour commencer, il suffit d'apprendre à simplifier le pain (type de levure); plus bas dans la liste des ingrédients et la procédure sera résumée en 9 points clés:

Ingrédients pour 800g de pain: 500g de farine de manitoba, 300ml d'eau, levure hydratée à 21% ou levure sèche à 35g ou 12g de levure de bière ou 3, 5g de levure de bière sèche, 10g d'huile, 10g de sucre en poudre et sel jusqu'à 15g; conserver un quart de farine d'un côté pour rectifier la pâte et la travailler.

• Mettez la farine dans un bol
• Dans un verre, dissoudre la levure et le sel dans de l'eau tiède (environ 35 ° C) avec de l'huile
• Créez un trou au milieu de la farine, ajoutez le liquide, mélangez et pétrissez jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique (15-30 ')
• Laisser lever dans le bol recouvert d'un linge humide ou d'un film transparent à 35 ° C jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 60 ')
• Casser le levain en malaxant à nouveau, façonner le pain (brins de pains de 300 à 500 g ou de 100 g) et placer sur un plat d'égouttement; puis couvrez-le et laissez-le léviter de la même manière

ATTENTION! Le mauvais traitement de la pâte, une levée insuffisante et une levée excessive déterminent une compacité excessive de la chapelure. Dans le premier cas, une mauvaise formation du réseau glutinique se produit; dans le second cas, les levures ne dégagent pas assez de dioxyde de carbone pour le gonfler et dans le troisième, en produisant trop, elles le décomposent et laissent les gaz s'évaporer à l'extérieur.

• Saupoudrer les pains de farine ou badigeonner de lait ou de jaune d'oeuf et appliquer une coupe en travers
• Préchauffez le four à 180 ° C et laissez cuire 25 '
• Cuire jusqu'à coloration externe; frapper sur le pain, il doit sembler sourd, comme s'il était vide (à cause de la croûte rigide et des tubes intérieurs)
• Cool sur un grill.

Caractéristiques nutritionnelles

Du point de vue nutritionnel, en raison de la nature de ses ingrédients, le pain est un élément fondamental du régime dit méditerranéen.

Toutefois, il convient de rappeler qu’il s’agit d’un aliment hautement calorique (environ 220-290 kcal / 100 g), dont l’énergie provient essentiellement des glucides complexes (amidon et malt-dextrines); deuxièmement, les protéines à valeur biologique moyenne et principalement les lipides non saturés contribuent à l'apport calorique. Les pourcentages des trois macronutriments énergétiques varient considérablement en fonction du type de farine, puis en fonction de la céréale (ou autre) et du niveau de raffinage.

Selon les ingrédients, le niveau de cuisson et le rapport miettes / pain, le pain est caractérisé par un indice glycémique moyen ou élevé.

Le pain contient également des fibres, des vitamines et des minéraux; s’il implique l’utilisation d’ingrédients d’origine animale, même le pain peut produire du cholestérol.

Il faut faire attention au niveau de consommation de pain, en particulier aux sujets en surpoids, ceux souffrant d’hyperglycémie et / ou d’hypertriglycéridémie. S'il contient du gluten, il doit être totalement aboli dans le régime alimentaire cœliaque; moins fréquente mais toujours digne de mention, la présence possible de lactose (dans le lait ou dans le beurre).