autre

Lerdammer

généralité

Leerdammer est un fromage hollandais au lait de vache pasteurisé, semi-cru, avec une maturation d'environ 3 à 12 mois.

Il appartient au type de fromage appelé Maasdam et présente une consistance semi-dure, élastique et une couleur claire. Il ressemble beaucoup à l' Emmental, dont il se distingue par son goût plus "rond"; la saveur gustative prédominante est la douceur, tandis que l'arôme rappelle celui de la noisette (qui augmente avec l'âge de la maturation). À l'intérieur, il montre des trous caractéristiques de dimensions variables, parfois tirés de campagnes publicitaires.

Leerdammer est produit exclusivement par le "Groupe Bel" et le nom est une marque déposée de "Bel Leerdammer BV".

C'est un fromage hollandais typique de la région de Schoonrewoerd, plus précisément de la commune de Leerdam qui, comme on peut facilement le déduire, a contribué à définir son nom. Un deuxième centre de production est situé à Dalfsen, dans la province orientale d'Overijssel.

Leerdammer a été développé en 1970 par Cees Boer Kooper, propriétaire d'une petite laiterie à Schoonrewoerd (depuis 1914), et Bastiaan Baars, qui exploitait une fromagerie à proximité de ladite laiterie. L'intention des deux était d'obtenir un aliment qui pourrait rivaliser avec Gouda et Edam. Le ledamermer a été lancé pour la première fois en 1977 et a été un grand succès.

Leerdammer est un produit défini comme "sans profit", c’est-à-dire que la vente de celle-ci ne procure aucun gain aux investisseurs mais permet la poursuite de la distribution. La marge bénéficiaire sur le prix actuel est d'environ 10%, alors qu'elle devrait normalement être de 25%.

Caractéristiques nutritionnelles

Leerdammer est un dérivé du lait plutôt calorique, dont l'énergie est fournie par les lipides et les protéines, alors que les glucides sont absents.

Les peptides contenus dans le leerdammer sont de haute valeur biologique et principalement des acides gras saturés. Il ne contient pas de fibres et la proportion de cholestérol devrait être assez élevée.

En ce qui concerne les sels minéraux, le ledam devrait être caractérisé par une quantité importante de calcium, de phosphore et de sodium. En ce qui concerne les vitamines, en revanche, il est raisonnable de penser que les niveaux de riboflavine (vitamine B2), de cobalamine (vitamine B12, grâce à la fermentation propionique de bactéries) et d’équivalents rétinol (prov. A) se distinguent avant tout.

Composition nutritionnelle de Lerdammer

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)

Composition chimiqueValeur pour 100g
Partie comestible100%
eau- g
protéine28, 0g
Acide aminé limitant-
Lipides totaux28, 0g
Acides gras saturés19, 0g
Acides gras monoinsaturés- g
Acides gras polyinsaturés- g
cholestérol- mg
Glucides disponibles0.0g
amidon0.0g
Sucres solubles0.0g
Fibre totale0.0g
Fibre soluble0.0g
Fibre insoluble0.0g
Acide Phytique0.0g
boire0.0g
énergie364, 0kcal
sodium680, 0mg
potassium- mg
fer- mg
football- mg
phosphore- mg
magnésium- mg
zinc- mg
cuivre- mg
sélénium- μg
thiamine- mg
riboflavine- mg
niacine- mg
Vitamine A rétinol éq.- μg
Vitamine c- mg
Vitamine E- mg

Leerdammer est un aliment contenant probablement des traces de lactose. Ce détail, omis dans le tableau nutritionnel, est inutile pour les sujets normaux et peu significatif pour ceux qui souffrent d'une faible tolérance au disaccharide; par contre, dans les formes les plus sévères, il est totalement déconseillé. Il ne contient pas de gluten et peut être inclus dans le régime alimentaire contre la maladie coeliaque.

En tant que dérivé du lait, c'est un aliment inadapté à la nutrition végétalienne; néanmoins, en fournissant de la présure végétale, elle se prête au régime végétarien à base de jaune d'oeuf.

La densité calorique élevée et une fraction lipidique d'égale importance (environ 45% sur la matière sèche) font du leerdammer un aliment déconseillé en cas de surcharge pondérale. En fait, la plupart des fromages (surtout ceux âgés) permettent rarement de respecter la limite en calories et en lipides d'un régime amaigrissant. Il suffit de dire que, dans le cadre d'un régime méditerranéen (gras 25-30% des calories totales), 100 g de ce fromage apporteraient:

  • 50% des graisses nécessaires dans un régime énergétique de 1700-2000kcal
  • Jusqu'à 100% des graisses nécessaires dans un régime énergétique de 850-1000 kcal.

Il faut également garder à l’esprit que la nature chimique des acides gras contenus dans le leerdammer est essentiellement saturée et a donc un effet négatif sur la cholestérolémie (augmentation du mauvais cholestérol LDL). En outre, la concentration du cholestérol dans l’aliment est vraisemblablement assez élevée. Pour les deux raisons, leerdammer doit être évité en cas d'hypercholestérolémie.

La teneur hypothétique en calcium est pour le moins satisfaisante et peut contribuer à atteindre les concentrations recommandées les plus significatives, à savoir celles des personnes en phase de croissance, des femmes ménopausées, des femmes enceintes et des infirmières.

Par ailleurs, la concentration présumée en sodium devrait exclure son utilisation dans le régime alimentaire contre l'hypertension artérielle, maladie pour laquelle elle a un effet négatif. L'apport en phosphore devrait également être important, mais ne respecte pas pleinement la relation souhaitable avec le calcium (pour plus d'informations, lire: La bonne relation entre le calcium et le phosphore).

La portion moyenne de leerdammer, en l'absence de maladie ou de surpoids, devrait être d'environ 80 g (364 kcal et 22, 4 g de lipides).