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Le couscous est un aliment végétal à base de céréales typiques de l'Afrique du Nord et de la province de Trapani, en Sicile.
Aujourd'hui, il fait partie intégrante de la culture gastronomique de nombreux autres pays, comme la France, qui a colonisé au cours des siècles récents une grande partie de la côte sud-ouest de la mer Méditerranée.
Saviez-vous que ...
Curieusement, précisément à cause de l’importance que la langue française a joué - et couvre encore - dans le nord et le nord-ouest de l’Afrique, le nom "globalisé" de cet aliment est le couscous - aussi appelé "cus cus", cous cous ", " couscous ", " cùscusu "et" kùskusu "- au niveau local, on parle de" seksu "- phonétique berbère. Les autres synonymes de couscous, qui indiquent souvent de véritables préparations plutôt que la matière première, sont: "cascà", "tabulé", "mestuf".
Fabriqué à partir du blé dur broyé (famille des Poaceae ou Graminées, genre Triticum et espèces de blé dur ), le couscous a une forme irrégulière et une taille de grain plus fine que celle du boulgour, mais plus grossière que la polenta. La couleur, l'arôme, le goût et le goût rappellent parfaitement ceux du grain décortiqué, ou plutôt du son.
Saviez-vous que ...
Bien que la plupart des couscous vendus soient raffinés pour répondre à la demande et à la tendance commerciale, le marché propose aujourd'hui différents types de couscous complets.
Le couscous fait partie du IIIème groupe de produits alimentaires - céréales, pommes de terre et dérivés. Il consiste principalement en amidon mais apporte également de bonnes quantités de fibres alimentaires; les teneurs en certaines vitamines - en particulier solubles dans l’eau du groupe B - et en certains minéraux ne sont pas négligeables. ATTENTION! Le couscous contient du gluten, il ne convient donc pas pour la maladie coeliaque. Il n'y a pas de contre-indication pour les sujets en bonne santé.
Le couscous est un aliment très calorique et a une fonction principalement énergétique. Cependant, il ne faut pas oublier que les tableaux nutritionnels se réfèrent aux aliments crus - sauf indication contraire. Comme pendant la cuisson, il absorbe un pourcentage d'eau égal à deux fois son poids, le couscous bouilli a une densité nutritionnelle égale à environ 1/3 de celle initiale.
Le couscous est un ingrédient très polyvalent utilisé principalement pour les recettes de plats uniques et les plats de pâtes.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du couscous
Le couscous appartient au IIIème groupe d'aliments - les aliments riches en amidon, en fibres et en certains minéraux et vitamines - particulièrement solubles dans l'eau.
Le couscous brut a un apport énergétique élevé (376 kcal / 100 g de partie comestible), qui est toutefois réduit à 1/3 à la cuisson, grâce à l'absorption d'eau qui triple son poids et son volume. Les calories proviennent principalement des glucides, suivies des protéines et enfin des lipides. Les glucides ont une structure essentiellement complexe et sont composés d'amidon de blé dur; la précuisson à la vapeur utilisée pendant la phase de production détermine une hydrolyse partielle qui n'affecte toutefois pas de manière significative le profil nutritionnel. Les peptides ont une valeur biologique moyenne, c’est-à-dire qu’ils ne constituent pas tous les acides aminés essentiels du modèle protéique humain; l'acide aminé limitant est la lysine.
Saviez-vous que ...
Pour compenser la valeur biologique du blé, il suffit de combiner ou d'alterner des aliments d'origine animale - œufs, lait, fromage, viande, abats, produits de la pêche - ou même simplement des légumineuses - par exemple des haricots - ou d'autres céréales spécifiques.
Les lipides sont principalement composés d'acides gras, avec une prévalence respective de chaînes insaturées sur les acides saturés.
Le couscous contient des fibres, également solubles mais surtout insolubles; il est au contraire sans cholestérol. Il apporte du gluten mais pas du lactose et de l'histamine; il n'a pas de fonction d'istamino-libérateur. Contient des quantités limitées de purine et d’acide aminé phénylalanine.
En ce qui concerne les vitamines, le couscous fournit de bons niveaux en niacine (vit PP), thiamine (vit B1), pyridoxine (vit B6) et riboflavine (vit B2). En ce qui concerne les sels minéraux, le couscous est riche en phosphore et contient des teneurs en fer significatives mais peu élevées, bien que peu biodisponibles, en zinc et en potassium.
| nutritif | Quantité ' |
| eau | 8, 56 g |
| protéine | 12, 7 g |
| lipides | 0, 64 g |
| Acides gras saturés | 0, 12 g |
| Acides gras monoinsaturés | 0, 09 g |
| Acides gras polyinsaturés | 0, 25 g |
| cholestérol | 0, 0 mg |
| TOT Glucides | 77, 43 g |
| Amidon / Glycogène | 0, 0 g |
| Sucres solubles | 0, 0 g |
| Fibre alimentaire | 5, 0 g |
| soluble | 0, 0 g |
| insoluble | 0, 0 g |
| énergie | 376, 0 kcal |
| sodium | 10, 0 mg |
| potassium | 166, 0 mg |
| fer | 1, 08 mg |
| football | 24, 0 mg |
| phosphore | 170, 0 mg |
| magnésium | 17, 0 mg |
| zinc | 0, 83 mg |
| cuivre | - mg |
| sélénium | - mcg |
| Thiamine ou vitamine B1 | 0, 16 mg |
| Riboflavine ou vitamine B2 | 0, 08 mg |
| Niacine ou vitamine PP | 3, 49 mg |
| Vitamine B6 | 0, 11 mg |
| acide folique | 20, 0 mcg |
| Vitamine B12 | - mcg |
| Vitamine C ou acide ascorbique | 0, 0 mg |
| Vitamine A ou RAE | - mcg |
| Vitamine D | - IU |
| Vitamine K | - mcg |
| Vitamine E ou Alpha Tocopherol | - mg |
régime
Couscous dans le régime
Le couscous se prête à la plupart des régimes alimentaires pour les personnes en bonne santé.
Avoir une densité énergétique non négligeable, en particulier en cas de surpoids important, doit être supposé dans les bonnes portions et avec une fréquence de consommation adéquate. C'est donc essentiellement un produit calorique, qui fournit des glucides sous une forme complexe, utile pour répondre aux besoins énergétiques de tous les tissus.
Saviez-vous que ...
Caloric n'est pas synonyme de haute teneur en calories, ce qui signifie que l'énergie fournie par le couscous est facilement contextualisable dans tout type de régime, même amincissant; ajustez simplement la portion. N'oublions pas que toutes les céréales séchées ou leurs dérivés, une fois cuits, absorbent de 100 à 300% de leur poids en eau, doublant, triplant ou même quadruplant en volume.
Puisque les calories proviennent principalement des glucides, les mêmes recommandations sur les portions et la fréquence de consommation sont valables dans les cas de diabète de type 2 et d’hypertriglycéridémie - qui bénéficient sans aucun doute d’une charge glycémique modérée. L'hypercholestérolémie et l'hypertension artérielle primitive n'ont pas d'incidence notable, sauf en présence d'obésité - voir ci-dessus.
Le couscous n'est pas une source primaire de protéines, en raison de la valeur biologique moyenne qui caractérise ses peptides. Toutefois, cela peut être compensé en alternant consommation d’aliments d’origine animale - œufs, lait, fromage, viande, abats, produits de la pêche - ou de légumes riches en lysine - légumineuses telles que haricots et soja, amarante, avoine, certaines algues, etc. .
La consommation de fibres de couscous est discrète; insolubles prévalent, mais il existe une quantité modeste de molécules solubles. Les fibres ont diverses fonctions nutritionnelles; le premier concerne l'amélioration du stimulus de la plénitude gastrique, le second concerne la modulation de l'absorption intestinale - modération de l'insuline glycémique, l'amortissement de l'absorption des graisses et la réabsorption des sucs biliaires - le troisième constitue une prévention / un traitement contre Constipation ou constipation - pour ramollissement et augmentation volumétrique des matières fécales, et augmentation possible du péristaltisme intestinal (selon le type de fibre) - et la dernière consiste en la fonction prébiotique - nourrit la flore bactérienne physiologique intestinale. Rappelez-vous que la constipation ou la constipation peut être liée à d'autres désagréments, notamment: hémorroïdes, fissures anales, prolapsus anal, diverticulose, diverticulite, certaines formes de cancer colorectal.
Le couscous se prête au régime alimentaire en cas d'intolérance au lactose et à l'histamine; il est contre-indiqué dans la maladie coeliaque et dans les allergies aux protéines de blé. N'affecte pas négativement le régime alimentaire contre l'hyperuricémie; est parmi les aliments accordés dans le cas de la phénylcétonurie.
Le couscous est une source distincte de diverses vitamines B, qui sont des facteurs coenzymatiques très importants pour le métabolisme cellulaire et donc pour le fonctionnement de divers tissus. En ce qui concerne les minéraux, la seule concentration qui affecte de manière significative l'équilibre nutritionnel est celle du phosphore - minéral nécessaire aux os, aux membranes cellulaires, au tissu nerveux, etc. D'autre part, ce minéral est bien présent dans la plupart des aliments, c'est pourquoi le couscous ne peut être considéré comme une source d'importance primordiale.
Le couscous se prête au régime végétarien et végétalien, mais pas à la nourriture crue. Il est exempt de contre-indications, même dans les régimes alimentaires religieux.
La portion moyenne de couscous sec est 80-90 g (environ 300-338 kcal).
cuisine
Comment cuisinez-vous le couscous?
Le couscous n'est pas difficile à cuisiner, mais gardez à l'esprit que les temps de cuisson et les proportions avec l'eau requise peuvent varier considérablement d'une marque à l'autre. Cela dépend avant tout de deux facteurs: le premier est la granulométrie, le second l'ampleur de la précuisson industrielle. Il est donc essentiel de consulter l'étiquette spécifique et éventuellement de corriger la procédure en fonction de vos goûts personnels.
Saviez-vous que ...
Beaucoup se plaignent du fait que les recettes à base de couscous ne donnent pas les résultats escomptés, car elles ne tiennent pas compte de l'eau d'assaisonnement. Par exemple, la sauce tomate a tendance à tremper excessivement cet aliment, ce qui le rend "détrempé" et apparemment "trop cuit" - semblable à une polenta ou une semoule.
On pourrait dire que le couscous a une plus grande prédisposition à être accompagné de petites plantes entières ou à être coupé en morceaux, non passé ni liquéfié.
Les recettes à base de couscous sont vraiment innombrables; a un certain nombre de combinaisons alimentaires comparables à celles des pâtes et du riz. Cependant, nous pourrions les résumer comme suit:
- Préparez les ingrédients d'accompagnement, tels que les légumes sautés, le poisson cuit, la viande grillée, etc. si elles libèrent beaucoup d'eau, conservez-la d'un côté - n'oubliez pas d'assaisonner au besoin, sans exagérer ni se raréfier
- Vous pouvez utiliser des herbes fraîches et séchées et des épices de toutes sortes - safran, piment, anis étoilé, origan, romarin, sauge, cumin, graines de fenouil, ail, etc.
- Séparément, faites griller le couscous dans une casserole avec une petite quantité de graisse pour assaisonnement - par exemple de l'huile d'olive extra vierge ou du beurre (tête de 10-20g)
- Calculez la quantité d'eau ou de bouillon que vous devez utiliser pour la cuisson et la réhydratation du couscous, en récupérant les liquides mis de côté, et amenez-les à ébullition dans une autre casserole en corrigeant le sel
- Dès que l'eau atteint la température, ajoutez-la au couscous grillé dans un bol ou un bol; puis couvrir avec le film et laisser reposer pendant au moins 2 minutes - le temps requis pour l'absorption totale
- Décortiquer le couscous avec une fourchette, ajouter la vinaigrette et éventuellement un peu d'huile ou de beurre; servir.
Regardez la vidéo d’Alice, notre cuisinière personnelle, dans laquelle elle vous montrera la recette du "Couscous aux légumes et à la sauce au yogourt".
Couscous aux légumes et sauce au yaourt
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeLa recette du "couscous sucré aux fruits et au yogourt de soja" est vraiment excellente, un vrai délice non seulement pour le palais mais aussi pour les yeux.
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Comment mangez-vous le couscous?
Au Maghreb, à l'extrême ouest de l'Afrique du Nord, le couscous est consommé principalement au dîner, assaisonné de "harissa", dans le respect des traditions nomades des peuples d'origine. Au Maroc, par contre, il a toujours été un favori pour le déjeuner.
Saviez-vous que ...
La harissa est une sauce épicée à base de poivrons frais, cuits et collés, parfumés à l'ail et à d'autres épices.
Dans les territoires islamiques, le couscous fait également l’objet d’un rituel religieux et social précis avec une étiquette comportementale très rigide et sévère; dans la doctrine mahométane, il est permis de le manger principalement dans le cadre de repas de famille ou dans tous les cas "intime": <
Aux conjoints du Maghreb, à la fin du repas, le "couscous du permis" est offert en guise de caution pour la première nuit de noces; conformément à la tradition, ils garderont toujours une partie pour les pauvres.
Pour coïncider avec la naissance d'un enfant, certains préparent une table avec tous les plats les plus énergiques, y compris le couscous, afin d'encourager la récupération de force et de promouvoir la production de lait.
production
Aperçu de la production de couscous
Le couscous est un aliment à base de graines de blé dur, pelées, cuites à la vapeur, séchées, moulues et tamisées; Cependant, cela n'a pas toujours été le cas.
En fait, au fil des siècles, la préparation du couscous a subi de nombreux changements. Au début, il était obtenu par le broyage, le travail à la main, le tamisage et le séchage du blé non décortiqué, donc fondamentalement intégré, même s'il n'était pas exclu qu'une partie de l'enrobage fibreux soit éliminée avec un tamis. Le Perdipiù n'était pas précuit et nécessitait une cuisson plus longue qu'aujourd'hui. Actuellement, toutefois, les normes de production exigent à la fois le raffinage du blé d’origine et le précuit de la semence.
Certains supposent également qu’à l’origine, le processus était différent; pour des raisons de logique et de praticité, le broyage a eu lieu après le séchage de la semence brute et a été suivi d'une longue manipulation, mais sans traitement thermique.
