Qu'est ce que le vinaigre?
Le vinaigre est un fluide à pH acide obtenu par la fermentation acétique de l'alcool (et / ou des glucides) grâce au travail de certaines bactéries aérobies. Parmi ces micro-organismes, les souches les plus couramment utilisées dans la production sont celles du genre Acetobacter (comme le vinaigre Bacterium, plus précisément appelé vinaigre Acetobacter ).
Le vinaigre dans l'histoire
Il ressort de l'analyse des découvertes archéologiques et des livres anciens que les anciens Égyptiens, déjà 6000 ans avant la naissance du Christ, produisaient, conservaient et utilisaient du vinaigre. Même la population grecque (selon ce que Hippocrate a écrit en 400 av. J.-C.) en a fait un usage médical, alors que les Romains l'utilisaient comme condiment, conservateur et boisson. Au Moyen Âge, on connaissait déjà son pouvoir désinfectant.
Propriétés physiques et chimiques
Le vinaigre est un liquide principalement composé d’eau, d’acide acétique, d’alcool, d’aldéhydes et d’éthers composés; en dilution, on trouve également des acides aminés libres et des sels minéraux.
Le vinaigre ne s'évapore pas et ne gèle pas de la même manière que l'eau. Alors que le point d’évaporation de sa partie eau est d’environ 100 ° C, celui de l’acide acétique est considérablement plus élevé, de l’ordre de 120 ° C. De plus, contrairement à l'eau - qui atteint une consistance solide à environ 0 ° C -, l'acide acétique a une température de congélation d'environ -17 ° C. Dans tous les cas, rappelez-vous que le vinaigre alimentaire contient un pourcentage d'acide acétique compris généralement entre 5% et 12% (selon le type), raison pour laquelle il gèle et s'évapore de manière tout à fait plus semblable à l'eau. acide acétique pur.
production
Mécanisme de production de vinaigre de vin
Le vinaigre est produit dans des fûts, des citernes ou des autoclaves, dans lesquels sont placés le vin et le starter biologique spécifique. A l'intérieur, le composé est ventilé en permanence car les microorganismes responsables de la fermentation sont du type aérobie obligatoire.
La teneur en alcool du liquide initial doit être comprise entre 8 et 10% (puisque le rendement réel de la transformation est d'environ un gramme d'acide acétique par gramme d'alcool), tandis que la température optimale est d'environ 25-30 ° C. En dilution, certains électrolytes tels que le phosphore, le calcium, le fer et le manganèse jouent un rôle fondamental dans la réaction. Globalement, ces conditions permettent le développement microbiologique et la formation du vinaigre dit mycoderma, une couche superficielle de bactéries et de substances organiques similaires à la cellulose.
NB Avant la vinification, le vinaigre doit également être filtré pour éliminer les vinaigres de mycoderma en suspension.
prêts
En Italie, le vinaigre le plus connu est sans aucun doute celui du vin, dans toutes ses variétés: blanc, rouge et balsamique.
Certains pensent que le vinaigre n'est que le résultat d'une fermentation alcoolique infructueuse, mais ce n'est pas le cas. En réalité, le vinaigre est un composant alimentaire de consommation générale très élevée, utilisé principalement pour l'assaisonnement, la formulation de nombreuses recettes et en tant que conservateur, mais également en tant qu'antibiotique fade (bactériostatique), en tant que détachant, en tant que dégraissant fade, en tant qu'odeur odorante. etc. NB L'acide acétique est également inclus dans la liste des additifs avec les initiales E260.
Types de vinaigre
Types de vinaigre: les types de vinaigre les plus connus en Italie sont le raisin ou le vin (blanc ou rouge) et la pomme ou l'hydromel; cependant, bien que moins ancien, le "balsamique traditionnel" (typique d’Emilia) est l’un des plats italiens les plus caractéristiques et les plus typiques du monde.
D'autre part, le vinaigre peut être obtenu à partir de la fermentation de différentes matières premières; On connaît également le riz, l'orge, les pruneaux, les pommes de terre, le malt, les poires, les bananes, les framboises, le jus de palme, la canne à sucre, le lait de coco, l'ananas, etc.
législation
Principes de base du vinaigre / du vinaigre de vin: conformément à la législation nationale, le vinaigre de vin DOIT être obtenu par fermentation acétique du vin (idéalement avec un pourcentage alcoolique proche de 8-10%, car le rendement "réel" de la fermentation c'est environ 1: 1). La législation récente a également divisé les vinaigres ordinaires et les vinaigres de qualité (une acidité minimale de 7% est requise pour ces derniers). En outre, l'ajout de molécules acidifiantes, de colorants et d'agents de conservation (par exemple, le dioxyde de soufre) n'est pas autorisé, et l'arôme et le goût ne doivent PAS présenter de nuance de désagrément.
L'Union européenne, en revanche, ne fait pas de distinction entre le vinaigre ordinaire et le vinaigre de qualité et impose une limite d'acidité minimale de 6%; il interdit également la commercialisation de "vinaigre" obtenu en diluant de l'acide acétique dans de l'eau. Ces solutions sont appelées "vinaigres artificiels".
