Quel est l'oreiller?
Définition: le bacon est un aliment d'origine animale pouvant être inclus dans l'ensemble des charcuteries.
C'est un produit assaisonné à la composition très grasse, obtenu - comme on peut le déduire de son nom même - à partir de la joue de cochon ficca (nomenclature trinomiale: Sus scrofa domesticus );
Comparé à la moyenne des charcuteries les plus courantes, l'oreiller est petit et la taille ordinaire est d'environ un kilogramme de poids. Superficiellement, sur le côté de la coupe, la joue semble être blanc cassé, tandis que le brun domine. En coupe, l'oreiller a une couleur ivoire caractérisée par des veines musculaires plus ou moins importantes (en fonction du rapport masse maigre / masse grasse du porc d'origine).
La détection d'une couleur jaunâtre, ou pire tendant au brun, indique un mauvais état de conservation de l'oreiller; cette condition est également trouvée par l'odeur et le goût "rance". Dans des cas similaires, il n'est pas nécessaire de l'éliminer. Nous recommandons plutôt un ajustement superficiel des parties intéressées et une certaine précipitation jusqu'à la consommation finale. La déshydratation excessive des aliments indique également une durée de conservation trop longue ou compromise. Par conséquent, afin d’éviter la détérioration de l’oreiller et de favoriser sa conservation à la maison, nous vous recommandons de le diviser en morceaux plus petits (environ 100-200-300 g), de le traiter à l’aspirateur, puis de le ranger dans des endroits frais et éventuellement sombres réfrigérateur ou un garde-manger semi-enterré ou une cave).
Production de l'oreiller: la production de l'oreiller est simplement faite; après la coupe de l'animal (région de la tête), qui inclut RIGOUREMENT la préservation de la croûte, la joue de porc est salée et poivrée, et éventuellement épicée d'herbes aromatiques (sauge, romarin, etc.); enfin, la joue est assaisonnée pendant une période allant de quelques semaines à trois mois maximum. Cette dernière procédure, similaire à celle de la pancetta tesa, ne prévoit toutefois pas l'application de "l'attelle".
Aspects gastronomiques
Comme prévu, l'oreiller peut être utilisé pour la composition de nombreux plats qui tendent à appartenir à la tradition régionale.
Servi cru, écaillé et finement tranché, l'oreiller recouvre d'une manière excellente (d'un point de vue organoleptique et gustatif) la fonction de plat - salami. Les hors-d'œuvre à base de croûtons chauds et de joues de porc (également à base de truffes noires) sont bien connus, mais son rôle principal est sans doute celui de la formulation de sauces d'accompagnement en entrée.
| Composition nutritionnelle pour 100g de joues de porc CRUDA | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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La guanciale est la base essentielle de certaines recettes traditionnelles, parmi lesquelles nous mentionnons la carbonara et l’amatriciana; à ce jour, le bacon est souvent remplacé par la pancetta tendue et / ou fumée, certes moins chère, mais certainement pas à la hauteur du produit d'origine. Il existe également divers plats "lardellés" (tranchés très fins) ou enrichis de guanciale, une excellente alternative au lard en tranches et aux petits cubes beaucoup plus courants.
L'association œnologique recommandée pour guanciale concerne les vins mousseux, blancs ou rosés, mais toujours délicats.
Caractéristiques nutritionnelles
Le guanciale est un aliment extrêmement énergique, riche en lipides, pauvre en protéines, sans glucides et sans fibres. Cette caractéristique l'exclut totalement du régime hypocalorique visant à perdre du poids.
Comme il est clairement visible sur le tableau ci-contre, la matière première utile pour la fabrication de la joue de porc (c'est-à-dire la joue crue) présente déjà des caractéristiques absolument particulières. Bien qu'elle doive encore être salée et assaisonnée, la chair de joue est particulièrement pauvre en eau, ce qui profite pleinement de la densité lipidique. Bien que ce ne soit pas beaucoup, on peut penser que la joue de porc salée et vieillie a un contenu lipidique-énergétique plus élevé.
La dégradation des acides gras profite aux acides monoinsaturés, mais la présence de quantités considérables de cholestérol et de saturés exclut totalement l'utilisation de l'oreiller dans le traitement de sujets souffrant d'hypercholestérolémie.
En ce qui concerne les sels minéraux, tout en montrant les caractéristiques nutritionnelles des aliments frais, il est concevable que les joues de porc âgées contiennent des quantités particulièrement élevées de sodium, ce qui les exclut du régime alimentaire contre l'hypertension artérielle.
Concernant les vitamines, outre une concentration modeste d'équivalents rétinol, l'oreiller contient d'excellentes quantités de thiamine (vitamine B1), de riboflavine (vitamine B2) et de niacine (vitamine PP).
Il n’ya pas de portion moyenne recommandée de bacon, car sa composition chimique l’empêche de s’inscrire dans un régime alimentaire sain et correct. Cependant, à l'exception du régime habituel, il est possible d'utiliser l'oreiller en se privant de l'utilisation des graisses d'assaisonnement utilisées dans le repas en cours.
