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Asperges de mer: propriétés nutritionnelles, utilisation dans l'alimentation et comment manger par R.Borgacci

Ce que je suis

Que sont les asperges de mer?

Les asperges de mer sont des plantes herbacées de la famille botanique Chenopodiaceae - ou Amaranthaceae, selon la classification botanique - et du genre Salicornia (ou Queller ); S. europaea est l'espèce la plus répandue.

Il s’agit d’un groupe d’espèces botaniques très similaires et presque indiscernables.

Également appelées salicornes, les asperges de mer sont de véritables plantes succulentes. notes pour leur comestibilité, mais surtout pour leur goût typiquement salé, ils sont utilisés en cuisine comme accompagnement ou ingrédient pour des recettes plus élaborées.

Du point de vue nutritionnel, dans le contexte des légumes, les asperges de mer se distinguent par un apport énergétique constant; il va sans dire que si on les compare à la nourriture moyenne, leur énergie est encore très basse. Appartenant au groupe d'aliments VI de base, la salicornia est une excellente source de vitamine A - rétinol ou équivalent (RAE, pro-vitamines A) - peu de sucres solubles et de fibres. Cela dit, sa principale caractéristique nutritionnelle est toutefois liée à la concentration en hydro-sérum, ce qui en fait une véritable source d’eau et surtout de précieux minéraux marins, y compris l’iode.

Pas même apparentée à l'asperge commune, l'asperge de mer est identifiée comme telle pour la forme dont elle se souvient - pas beaucoup en réalité, mais plus que les autres plantes - l' asperge officinale . Sur le plan morphologique, la salicorne est en fait assez unique en son genre; on le reconnaît à sa forme typiquement ramifiée, apparemment sans feuilles, charnue et succulente. Le nom de salicornia est plutôt le fruit de l'union entre salicornia et cornia, faisant évidemment référence principalement à la caractéristique gustative et ensuite à la forme typique à cornes. Les autres noms d’asperges marines sont: le fenouil et les haricots marins.

On peut donc déduire que les asperges de mer ont une grande affinité pour les sols salés, sableux ou vaseux. Ils occupent principalement le littoral, en particulier là où la stagnation des eaux a tendance à se former, et il est très courant dans les marais salés. Ils sont distribués dans toute l'Eurasie.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles des asperges de mer

L'asperge de mer fait partie du groupe VI d'aliments - sources de vitamine A ou RAE, de minéraux spécifiques, d'eau et de fibres - et est particulièrement riche en minéraux dissous dans la mer.

Dans le contexte des légumes ou des légumes, la salicorne a un apport énergétique considérable, de l’ordre de 65 kcal / 100 g. L'énergie provient principalement des protéines (plus de 13 g / 100 g), suivies de quelques glucides (un peu plus de 3 g / 100 g) et enfin des lipides, non pertinents mais d'excellente qualité. Les peptides ont une valeur biologique incomplète, c’est-à-dire qu’ils ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle protéique humain, les sucres sont presque totalement solubles (fructose) et les acides gras insaturés avec un excellent pourcentage des polyinsaturés essentiels du groupe oméga 3 (acide alpha linolénique). .

Les asperges de mer contiennent des fibres alimentaires; Au lieu de cela, ils sont exempts de cholestérol, de lactose et de gluten. Ils sont également pauvres en phénylalanine, en purine et en histamine.

Quant aux vitamines, comme nous l’avions prévu, elles sont assez riches en équivalents rétinol (vitamine A et provitamines, par exemple les équivalents rétinol ou RAE). Parmi les minéraux les plus abondants dans l’asperge de mer, nous retenons le sodium, le potassium, le magnésium, le soufre, le calcium, le phosphore, le fer, le manganèse, le cuivre et l’iode - les plus intéressants du point de vue nutritionnel.

régime

Asperges de mer dans le régime

L'asperge de mer est un aliment qui se prête à la plupart des régimes.

Objectivement faibles en calories, ils n'ont aucune contre-indication dans le régime de perte de poids. En raison de la présence d'acides gras oméga 3, de fibres et de cholestérol, comme d'autres légumes, ils se prêtent au régime contre la dyslipidémie - l'hypercholestérolémie et l'hypertriglycéridémie - et l'hyperglycémie - même en présence d'un diabète de type 2 confirmé.

Bien qu’elles soient une source naturelle de sodium, les asperges de mer peuvent être incluses dans le régime alimentaire contre l’hypertension artérielle sensible au sodium. En effet, comparée aux aliments enrichis en sel (charcuteries, chips de pomme de terre, fromages vieillis, etc.), la salicorne apporte toujours un taux de sodium exponentiellement plus bas et une concentration de précieux minéraux dignes de mention. De toute évidence, cette considération n’est valable que si vous n’utilisez pas le sel facultatif pour l’assaisonner.

La présence de fibres, probablement abondantes, joue un rôle positif sur la santé de l'intestin, en prévenant la constipation ou la constipation et toutes les complications qui y sont liées - diverticulose, diverticulite, hémorroïdes, fissures anales, prolapsus, etc. de plus, à long terme, les fibres peuvent réduire l’incidence de certains types de cancer du côlon. De plus, donner de la satiété et moduler positivement l'absorption des graisses et des glucides est une panacée en thérapeutique contre le surpoids, l'hypercholestérolémie, l'hyperglycémie et l'hypertriglycéridémie. Les substances solubles jouent un rôle prébiotique important et jouent un rôle positif dans le maintien du trophisme de la flore bactérienne intestinale - qui contribue en outre au maintien du côlon en bonne santé.

La vitamine A est probablement présente sous la forme d'équivalents rétinol - par exemple les caroténoïdes - de puissants antioxydants et précurseurs du rétinol, qui maintiennent des fonctions essentielles telles que la différenciation cellulaire, visuelle, reproductrice, etc.

L'eau et les minéraux des asperges marines favorisent le maintien de l'hydratation et préviennent les déséquilibres électrolytiques - qui sont plus fréquents chez les athlètes et les personnes âgées. Les niveaux d'iode, de fer - même s'ils ne sont pas très biodisponibles - et de calcium sont particulièrement intéressants. En particulier, l'iode est un micro-élément très rare dans les aliments, mais extrêmement important, car il est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, qui produit les hormones régulatrices du métabolisme cellulaire: T3 et T4.

cuisine

Comment manger des asperges de mer?

Les asperges de mer sont des plantes comestibles qui n'ont rien à voir avec les asperges communes. Au lieu de cela, elles sont l’une des herbes sauvages les plus précieuses, connues pour leur goût savoureux et leur goût légèrement épicé. Excellent mangé cru ou bouilli, ont la fonction gastronomique principale de contour; ils peuvent également être stockés dans du vinaigre.

La seule exigence de base lors de la récolte des asperges de mer est le choix des jeunes plantes. La récolte se fait à la main, principalement au mois de mai. Comme les racines puisent directement dans l’eau de mer, la plante contient tous les nutriments et minéraux de cet environnement; il est donc doté d'une certaine sapidité et, en même temps, d'une bonne capacité désaltérante.

Autres utilisations des asperges de mer

Dans le passé, les cendres de l'asperge de mer étaient utilisées pour la saponification. Dans la production de verre soufflé, ils ont été utilisés pour réduire le point de fusion du matériau, d'où le nom allemand "Glasschmelz".

Description

Description des asperges de mer

Les asperges de mer sont des plantes herbacées du rhume des foins, généralement annuelles, atteignant 5 à 45 cm de hauteur. Ils ont la couleur verte pour la plupart de l'année; seulement fin septembre, octobre, novembre et début décembre, mois où ils deviennent plus luxuriants, prennent une couleur typiquement rouge ou jaunâtre. Selon les sous-espèces, le pédoncule de la salicorne peut être plus ou moins ramifié, en position verticale ou horizontale, couvert ou non de minuscules lames.

La période de floraison des asperges est de juin à septembre. Ils produisent de une à trois fleurs logées parmi les bractées, discrètes et hermaphrodites. À partir de celles-ci, les capsules sont formées, recouvertes par le tepalo spongieux en forme de sac et riche en sel.

botanique

Notes sur la botanique des asperges de mer

L'asperge de mer est un organisme végétal herbacé. Ils constituent également une plante succulente, capable de retenir des pourcentages élevés d’eau et de sel. Appartenant à la famille des Chenopodiaceae - ou Amaranthaceae, selon la classification botanique - les asperges de mer communes appartiennent aux genres Salicornia et europaea .

Sous les latitudes tempérées de l'hémisphère nord, de l'Europe à l'Asie (Chine, Inde, Japon, Corée, Russie) et de l'Eurasie du Nord, elles se reproduisent de manière luxuriante dans les étendues boueuses et sablonneuses de la mer du Nord. et la Baltique, sur la côte atlantique et dans le bassin méditerranéen.

L'asperge de mer peut également s'étendre plus loin dans la mer, à marée basse, grâce à sa grande tolérance à la terre stagnante et au sel. Ici, ils forment ce qu'on appelle la "quellerzone", où ils partagent souvent le sol avec la spartine anglaise.

La Salicornia peut cependant aussi pousser à l'intérieur des terres, sur des sols très salés. L'espèce la plus facile à trouver dans ces zones est la Salicornia perennans, semblable à la salicorne européenne mais génétiquement différente des populations des côtes.

En Autriche, les asperges de mer poussent dans les salines de la région pannonienne du Burgenland, en particulier dans le Seewinkel, où elles sont considérées comme une espèce en voie de disparition.

Taxonomie des asperges de mer

La succulence - caractéristique de certains types de plantes, comme l’aloe vera -, la morphologie particulière et la grande variabilité entre les groupes de la même espèce ont rendu très difficile la classification taxonomique de la salicorne.

Jusqu'en 2011, certaines espèces et sous-espèces étaient reconnues pour les espèces de S. europaea : S. Europaea subsp Europaea, S. Europaea subsp brachystacha, Salicornia procumbens et Salicornia stricta .

Cependant, en 2012, à partir d'études de génétique moléculaire, Kadereit et al. divisé les plantes eurasiennes en deux groupes d’espèces avec des sous-types apparentés:

  • Groupe d'espèces Salicornia europaea, avec deux cryptospécies génétiquement distinctes mais morphologiquement similaires:
    • Salicornia europaea, avec trois sous-types:
      • Salicornia europaea subsp. europaea
      • Salicornia europaea subsp. Disarticulata
      • Salicornia europaea subsp. × marshallii
    • Salicornia perennans, avec deux sous-espèces:
    • Salicornia perennans Perennans
    • Salicornia perennans Altaica
  • Groupe d'espèces Salicornia procumbens et perche :
    • Salicornia procumbens, avec quatre sous-espèces:
    • Salicornia procumbens Procumbens
    • Salicornia procumbens Freitagii
    • Salicornia procumbens Pojarkovae
    • Salicornia procumbens Heterantha
  • Salicornia persica, avec deux sous-espèces:
    • Salicornia persica persica
    • Salicornia persica Iranica .

Notes écologiques sur les asperges de mer

Les asperges de mer sont les premiers habitants - en termes de densité de population - de terres marines sableuses et vaseuses, précédées uniquement par des algues et des plantes sous-marines. Grâce à leur tolérance au sel marquée, ils poussent déjà dans la zone imperméable et contribuent à la consolidation des matières en suspension. Ce processus, appelé également sédimentation, conduit progressivement à la stratification du sol.

Salicornia, halophytes obligatoires, tolère la plus forte teneur en sel de toutes les plantes herbacées terrestres. Ils exploitent leur succulence comme stratégie pour diluer les sels absorbés et prospérer dans les sols très concentrés du minéral. Les ions sodium se lient à l’eau stockée dans les grandes vacuoles, empêchant ainsi l’accumulation de concentrations excessives de sels intracellulaires. Le cycle de vie se termine lorsque la concentration en sel devient excessive et que la plante s'assombrit en brun ou en rouge jusqu'à la mort.

Les graines d'asperges de mer, libérées en très grande quantité après la mort de l'organisme, maintiennent une longue capacité de germination dans le sol - jusqu'à 50 ans - mais nécessitent la germination en eau douce qui se produit uniquement après une pluie ou une crue d'une rivière . Après la pousse, la jeune plante tolère toute la concentration d’eau de mer. Au printemps, les jeunes plants se développent et poussent rapidement. En août, pendant la pollinisation, la pollinisation par le vent a lieu.

Les graines de salicorne, en hiver, constituent une source nutritionnelle importante pour diverses espèces d'oiseaux de mer.