nutrition et santé

Cuire les graisses - aspects positifs et négatifs

Lors de la cuisson des aliments, des changements nutritionnels sont apportés qui concernent principalement les aspects santé et hygiène alimentaire des aliments eux-mêmes. Parmi les changements affectant les différents macronutriments, ceux des lipides sont principalement négatifs; Voyons-les en détail.

Hydrolyse des graisses - un aspect positif

La cuisson des graisses alimentaires implique l'hydrolyse (ou la digestion partielle) des lipides eux-mêmes.

Il s’agit d’une modification qui concerne principalement les glycérides, ou graisses "complexes" constituées d’une molécule de glycérol + 1 à 3 chaînes latérales attachées (acides gras, par exemple). Après digestion et absorption, la plupart des veines de glycérides (triglycérides) sont utilisées pour la production d’ATP, à la fois par la B-oxydation des acides gras (acides gras) et par la néoglucogenèse du glycérol.

Les acides gras sont des nutriments qui apportent plus de deux fois plus de calories que les sucres, mais ils sont extrêmement lents à utiliser à la fois en raison du long processus d'oxydation cellulaire et de leur engagement important dans la digestion, l'absorption et le métabolisme.

En vertu de cette "lenteur", l'hydrolyse par la cuisson des graisses (ou la rupture du lien entre les acides gras et le glycérol avec libération d'eau) serait certainement un aspect positif, car elle accélère la digestion et limite le temps de réaction en conséquence. utilisation totale de l'organisme.

Peroxydation des graisses - un aspect négatif

Les modifications physico-chimiques des lipides lors de la cuisson concernent principalement la peroxydation des acides gras polyinsaturés (AGPI) . Pour cuire les graisses d'AGPI, l'absorption d'oxygène moléculaire est déterminée par la production de peroxydes ou de composés chimiques contenant l'unité structurelle "-OO-" qui "désactivent" l'acide gras de départ et toutes ses fonctions; les premiers peroxydes à être libérés sont les hydroperoxydes, qui conduisent inévitablement à la production de radicaux libres. La peroxydation est un aspect négatif de la cuisson des graisses car, en plus de modifier de façon significative la couleur, l’odeur et le goût des aliments en question, elle détermine l’amorçage des radicaux libres (éventuellement bloqués par des antioxydants) et annule la fonction spécifique des AGPI. concerné.

Dépassement du point de fumée - un aspect négatif

Pour cuire les graisses, il est essentiel d'éviter de dépasser le point de fumée relatif. Évidemment, en respectant les règles des systèmes de cuisson, cet inconvénient peut facilement être évité ... mais en fin de compte, quels pourraient être les inconvénients à surmonter le point de fumée? La température maximale à laquelle nous pouvons cuire les lipides est définie comme le point de fumée; toutes les matières grasses n'ont pas le même point de fumée et certaines se prêtent plus au traitement thermique que d'autres. En surmontant le point de fumée, l'acroléine et le formaldéhyde, deux catabolites du glycérol extrêmement toxiques pour le foie, sont libérés immédiatement. L'acroléine est visible sous forme de fumée blanche et peut piquer de manière sensible aux muqueuses des yeux, du nez et des voies respiratoires. Catabolites du glycérol libre, la production d'acroléine et de formaldéhyde (telle que la peroxydation) dépend également de l'hydrolyse primaire qui sépare les glycérides en acides gras + glycérol.

NB : la production d’acrylamide se produit également lors de la cuisson des graisses qui dépassent le point de fumée; en particulier, sa libération a lieu pendant le traitement thermique des sucres et est liée à la température et inversement proportionnelle à la concentration en eau de l’aliment. La production d'acrylamide augmente en particulier lors de la cuisson des graisses car il est alors facile d'atteindre des températures aussi élevées (voir frites, croûtons grillés, etc.) pour en permettre la libération.

En fin de compte, la cuisson des graisses implique de nombreuses modifications structurelles. Par rapport à la cuisson des protéines et à celle des sucres, la cuisson des lipides a moins d'implications positives, qui se limitent à l'hydrolyse de molécules énergétiques appelées glycérides. Ce processus de simplification moléculaire peut augmenter la digestibilité des graisses impliquées, mais favorise en revanche la dégradation des acides gras des AGPI par peroxydation et libération de radicaux libres, et détermine la conversion du glycérol en acroléine ou en formaldéhyde; Enfin et surtout, il a été démontré que la friture des sucres dans les graisses (puisque les températures très élevées sont atteintes) favorise la production d’acrylamide, un composé chimique glucidique toxique et cancérigène.