généralité
Le lait concentré est un aliment fabriqué à partir de lait de vache auquel une quantité considérable d'eau a été extraite.
Le lait concentré sucré est très dense et a un goût extrêmement sucré; En raison de ces caractéristiques, il peut atteindre une durée de conservation de plusieurs années s'il est maintenu hermétiquement dans la boîte. D'autre part, le lait concentré non sucré a une plus grande tendance à la détérioration, ce qui explique pourquoi il s'agit d'un produit légèrement moins répandu.
Le lait concentré est utilisé dans la formulation de nombreux desserts et est pratiquement répandu dans le monde entier.
Les autres produits préservés du lait sont: le lait évaporé, le lait lyophilisé, le lait en poudre et la farine de lait.
production
La production de lait concentré se fait à partir de lait de vache cru. Celle-ci est allégée, normalisée et chauffée à 85-90 ° C pendant quelques secondes. Le processus de chauffage est utilisé pour détruire la plupart des micro-organismes, réduire la tendance à la séparation des graisses et inhiber l'oxydation totale.
Une fois que l'évaporation d'un certain pourcentage d'eau est atteinte, le sucre est ajouté en respectant un ratio de 9:11. Ce dernier ingrédient prolonge la conservation des aliments, car il a tendance à augmenter la pression osmotique du liquide, empêchant ainsi la croissance des micro-organismes.
NB. Le lait évaporé sucré est produit par refroidissement et déshydratation supplémentaire du mélange, favorisant ainsi la cristallisation du lactose.
Lait condensé fait maison
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeCaractéristiques nutritionnelles
Le lait concentré sucré est un aliment très énergétique, avec une prévalence calorique attribuable aux glucides, suivie des lipides et enfin des protéines.
Les glucides sont fondamentalement simples, du type disaccharide; parmi ceux-ci, la majorité est constituée de saccharose ajouté, tandis que la fraction mineure est représentée par le lactose; la fibre est absente.
Les lipides, en revanche, sont principalement composés de triglycérides contenant des acides gras saturés; le cholestérol semble présent mais pas en quantité alarmante.
Les peptides ont une haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils possèdent un pool d’acides aminés essentiels très similaire à celui des protéines humaines.
D'un point de vue salin, le lait concentré sucré fournit d'excellentes quantités de potassium, de phosphore et de calcium. En ce qui concerne les vitamines, on obtient d’excellentes concentrations de riboflavine (vitamine B2) et de rétinol équivalent (vitamine A).
| Composition nutritionnelle pour 100 grammes de lait concentré | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Le lait concentré sucré n'est pas un aliment qui se prête à la nutrition contemporaine et doit être considéré comme un vrai dessert. L'apport calorique est très élevé et en fait un produit totalement inapproprié pour manger le sujet en surpoids.
En outre, la concentration importante de saccharose ajouté fait du lait concentré un aliment impropre à la nutrition clinique en cas d'hyperglycémie, de diabète de type 2 et d'hypertriglycéridémie.
En ce qui concerne les lipides, ce produit ne jouit certainement pas d'une bonne répartition des acides gras et devrait être utilisé avec parcimonie par les personnes souffrant de dyslipidémie liée au taux de cholestérol dans le sang.
Le lait concentré sucré doit être évité chez les personnes souffrant d'intolérance au lactose et chez celles présentant une allergie aux protéines de lait de vache; Cependant, il ne contient pas de gluten et peut réintégrer le régime alimentaire des personnes atteintes de la maladie coeliaque.
Le lait concentré sucré se prête bien à la nutrition végétarienne mais non végétalienne. Utilisé comme substitut de confiture / confiture ou de tartinades sucrées, il peut aider à augmenter les niveaux de calcium dans le régime alimentaire.
Utilisations du lait concentré
Le lait concentré est utilisé dans de nombreuses recettes sucrées de divers pays du monde.
Par exemple, il apparaît dans la recette des célèbres bonbons brigadeiro brésiliens, dans la tarte au citron vert, dans les bonbons au caramel et dans d’autres collations.
Lorsqu'un pot de lait concentré sucré est rempli d'eau (et couvre tout l'espace restant) et mijoté pendant deux ou trois heures, le contenu est transformé en Dulce de Leche .
Dans certaines régions d’Asie et d’Europe, le lait concentré sucré est le type de lait à ajouter au café ou au thé, tout comme dans de nombreux pays d’Asie du Sud-Est (comme le Vietnam), il est utilisé pour aromatiser le café.
Le Tarik est une boisson malaisienne à base de thé et de lait concentré, et représente également à Hong Kong un élément fondamental de la culture du thé.
Aux îles Canaries, le lait concentré est servi dans un café à la lèche, tandis qu'à Valence dans un café Bombón .
En Asie, le lait concentré est tartiné sur du pain grillé, semblable à de la confiture, ainsi que dans le West Yorkshire d'après-guerre. Le "Nestlé" a également produit un pot de lait concentré très similaire aux contenants de confiture Smucker Jam Squeeze .
Le lait concentré sucré est un ingrédient important dans de nombreuses sucreries indiennes et sert souvent à enrichir celui qui est normal.
À la Nouvelle-Orléans, aux États-Unis, le lait concentré sucré est fréquemment utilisé comme condiment à ajouter à la crème glacée au chocolat.
En Écosse, il est bouilli avec du sucre et du beurre pour donner naissance à une recette appelée Tablette ou Swisse-Milk-Tablet ; cette formule est très similaire à une autre version des bonbons Brigadeiro brésilienne appelée Branquinho .
Dans certaines régions du sud des États-Unis, le lait concentré est un ingrédient essentiel de la tarte au citron, une sorte de gâteau à la crème.
Aux Philippines, il est mélangé avec du lait et des œufs évaporés, puis stocké dans des récipients métalliques peu profonds avec du caramel liquide; on obtient une version plus homogène de la crème caramel appelée leche flan, une douceur très répandue également au Brésil sous le nom de pudim de leite .
Au Mexique, le lait concentré sucré mélangé à du lait évaporé, des biscuits, du jus de citron et des fruits tropicaux est l'un des principaux ingrédients du gâteau froid Swiss Milch Mädchen . Au Brésil, cette recette (connue sous le nom de torta de bolacha ) comprend également le remplacement du fruit par d'autres ingrédients tels que la vanille et le chocolat. Ici, le lait concentré est également utilisé pour préparer du dulce de leche cuit au four, une recette maison. De plus, il peut être cuit au bain-marie dans la boîte encore fermée, obtenant ainsi la doce de leite .
En Grande-Bretagne et en Irlande, le lait concentré bouilli est utilisé dans le remplissage entre le biscuit de base, la crème et les bananes, dans le soi-disant banoffee .
Dans les pays d'Amérique latine et d'Amérique centrale, le lait condensé (ainsi que le lait évaporé et le lait entier ou la crème) est utilisé comme ingrédient dans le dessert au gâteau tres leches .
En Jamaïque, 1 mesure de lait concentré est mélangée à 2 demi-tailles de bière brune, noix de muscade et cacao pour créer le punch Guinness
Pendant la période communiste, en Pologne, il était courant de faire bouillir une canette de lait condensée dans de l'eau pendant environ trois heures. Le produit obtenu (une substance sucrée et semi-liquide) s'appelait kajmak, bien que kaymak désigne une sorte de crème coagulée. En Russie, le même produit s'appelle varionaya sguschyonka, le "lait concentré bouilli".
