En parlant de comment choisir, préparer et cuire l'anguille, vous pourriez écrire un livre entier (pour être honnête, quelqu'un l'a déjà fait).
Choix d'Anguilla
Les variables à prendre en compte sont:
- Provenance: mer, eau saumâtre de la vallée, eau douce du lac ou de la rivière, eau douce de pisciculture. Les meilleurs sont TOUJOURS ceux de la mer; suivis de ceux du lac ou de la rivière pierreuse, puis viennent ceux qui se reproduisent dans la vallée (en prenant soin de ne pas les acheter en été - où nous assistons souvent à des mollusques de mollusques dont les anguilles se nourrissent de mauvais goût - et éventuellement se renseigner sur la vallée d'origine); Je décourage les éleveurs intensifs en eau douce. L'anguille se nourrit principalement de crevettes, de crabes et de petits poissons, ainsi que de celle du fleuve; cela a des répercussions positives sur le goût et la composition nutritionnelle de l'anguille. Au contraire, ceux élevés en pisciculture intensive sont nourris avec des granulés de farine animale.
- Etat de conservation: l'anguille doit être achetée vivante pour être nettoyée ou nettoyée par le poissonnier. Une anguille pas propre et propre reste très peu; la viande ne se gâte pas rapidement mais le ferment du mélange digestif se produit et, lors du processus de nettoyage, s'il est malheureusement coupé ou endommagé, il dégagera une odeur désagréable pouvant entraîner (même légèrement) la viande. Mieux vaut une anguille propre et immédiate qu'une anguille jamais glacée mais morte pendant 2-3 jours et réfrigérée.
- Taille de l'anguille: si vous préférez, l'anguille la plus ductile est de taille moyenne, environ 500 à 700 g. Une petite anguille, en plus de fournir trop de déchets par rapport à la partie comestible, ne mérite pas d'être ramassée. Au contraire, une grosse anguille (1 à 2 kg), en plus d'être grosse, nécessite une compétence culinaire digne d'un expert.
Comment nettoyer l'anguille
Il est presque inutile de l'écrire, il faut le voir et l'essayer!
Regarde la vidéo
X Regardez la vidéo sur youtubePour apprendre à "siroter" l'anguille, une grande dextérité est nécessaire. Les instruments sont assez uniques et ont peu à voir avec la planche à découper et le couteau classiques. Ce sont: une planche de bois (appelée "sciapadora"), 2 alènes (avec lesquelles l’anguille est fixée - une sur la gueule ou sur la tête et l’autre sur la queue) et un couteau (pour couper l’anguille avec précision). la lame doit être affûtée comme un scalpel). L'anguille s'ouvre de l'arrière et non de la cloche. Synthétiser le processus:
- Nettoyez l'anguille du mucus externe (avec du papier absorbant ou un torchon)
- Sur le tableau, pointez la queue de l'anguille avec l'un des poinçons; NB Le dos du poisson doit faire face à la main dominante de l'opérateur
- Avec l’autre poinçon, fixez la gueule / tête de l’anguille en veillant à ce que le corps soit en TENSION
- Avec le couteau, couper la viande longitudinalement près du poinçon de la queue (en haut) sans couper l'épine
- À partir de là, pratiquer une incision chirurgicale profonde de 4 à 5 mm (juste sous la peau) le long du dos, se terminant sur le crâne de l'anguille.
- En partant de la queue, sur la ligne de la coupe superficielle qui vient d’être exécutée, graver profondément en faisant glisser la lame contre la colonne vertébrale jusqu’à la tête. NB En arrivant à la cavité abdominale, en coupant les minuscules épines de la cage thoracique, veillez à ne pas percer les viscères; en perçant la vésicule biliaire, la viande deviendrait de couleur verdâtre
- Maintenant, avec le cutter, coupez les minuscules épines qui partent de la colonne vertébrale, de 1-2 mm en partant du haut de la queue pour ramper latéralement sur l'épine, en haut et en bas.
- Toujours à partir de la queue, insérez le couteau DERRIÈRE l’épine dorsale et raclez-le à la tête; maintenant, la colonne vertébrale devrait être attachée à la viande UNIQUEMENT sur la queue et sur la tête
- Éliminer la colonne vertébrale en la retirant près de la queue et de la tête; à lui, dans l'enlèvement, une bonne partie des viscères devrait rester attachée; donc jeter les restants du ventre
- Enfin, sortez notre "écharpe" de l’axe (ainsi appelée pour la forme plate typique).
ATTENTION! Certains apprécient que l'anguille, bien que "balayée", conserve la colonne vertébrale attachée à la viande. Cette variante ne compromet pas de manière significative la cuisson du poisson CONGELÉ (chez les plus grands, l’extension de peu) même si, dans le cas du poisson frais, il provoque un "curling" de l’animal sur lui-même qui rend parfois très difficile la cuisson au four. .
Comment faire cuire l'anguille
Il est presque inutile de l'écrire, il faut le voir et l'essayer!
Regarde la vidéo
X Regardez la vidéo sur youtubeL'anguille peut être emballée de manière OPTIMALE: sur les fers (exclusivement sur le gril et, à la limite, avec un gril à gaz ... absolument PAS avec un gril électrique), en compote (ou en tout cas dans la sauce pour les premiers plats) et frite. Je ne vais pas approfondir cette dernière méthode car elle nécessite l’utilisation de jeunes spécimens qui, comme nous l’avons déjà dit, ne méritent pas d’être pris. Pour ce qui concerne la civelle, je suggère de consulter la recette napolitaine du capitone de Noël même si, personnellement, je n’apprécie pas le goût (excessivement gras) car cela crée des difficultés digestives importantes. La cuisson recommandée pour un poisson gras tel que l'anguille reste celle grillée.
Pour griller, il est toujours bon de ne pas oublier d'utiliser une source de chaleur d'intensité adaptée à la taille (et donc à l'épaisseur) du poisson. plus l'anguille est grosse, moins le feu doit être intense, prolongeant la cuisson même après 20 à 30 minutes. L'anguille adulte contient jusqu'à 1/3 de son poids en graisse, même si le traitement thermique finit par perdre un pourcentage très élevé. Les gentils lecteurs ne se font pas d'illusions, l'anguille reste un poisson très calorique, mais sa digestibilité et son contenu nutritionnel peuvent être très différents selon la dextérité du "grigliere". Voulant être méticuleux, les braises optimales pour l'anguille sont obtenues à partir de bois de vigne ou, en général, d'arbres fruitiers non traités.
La tradition veut que l'anguille en cuisine ne soit retournée que 2 fois ... mais il n'est pas toujours possible de le faire (surtout pour les débutants); ce qui est plus important, c'est le côté sur lequel il commence à cuire le poisson, ou TOUJOURS celui de la peau. L'anguille sera alors retournée lorsque la viande sera libérée et commencera à dégager de grandes quantités d'eau et de graisse, en s'assurant que le côté de la peau en cours de cuisson a acquis une couleur très intense mais pas "brûlée en noir". Une fois retourné, faites attention: la graisse d'anguille s'enflamme facilement et il n'est pas rare que les flammes brûlent la viande de façon superficielle. Continuez ensuite la cuisson sur le côté de la viande jusqu'à ce que celle-ci acquière un brunissement plus ou moins intense: plus l'animal est gros, plus la surface de la viande sera soumise à la réaction de Maillard. Retournez le poisson une dernière fois pour terminer la cuisson et le séchage de la peau. quand on le percevra une certaine "rigidité" du "foulard" (due à la déshydratation de l'anguille, au drainage de la graisse, à la gêne de la peau et à la formation d'une croûte croustillante sur la viande) sera terminée. ATTENTION! S'il est vrai que l'anguille est soigneusement grillée est une délicatesse presque inestimable, il est également vrai que le même poisson mal cuit ou chanté est un supplice pour le palais; Une anguille insuffisamment cuite est facilement reconnaissable à la consistance turgescente et caoutchouteuse, ainsi qu'à la couche de graisse visible de la viande placée sous la peau. Au contraire, dans le poisson cuit "manuellement", la graisse est totalement dissoute (sauf pour les poissons pesant plus de 1, 0 à 1, 5 kg) et la fourche s'enfonce bien dans la viande, qui prend une texture de surface croustillante et douce au toucher. coeur.
