coquilles Saint-Jacques

Quels sont les coquilles Saint-Jacques

Les coquilles Saint - Jacques ou coquillages de St. James - famille des Pectinidae, genres Pecten et P. jacobaeus - sont des mollusques bivalves comestibles (ou lamellibranches ) et très précieux (du point de vue gastronomique); les coquilles Saint-Jacques consomment la noix (muscle) et le corail (gonades) à l'intérieur, tandis que les viscères doivent être minutieusement exclus du nettoyage et du traitement de l'animal. NB Les gonades (corail) des coquilles Saint-Jacques sont rouges ou grisâtres, en fonction de la variation sexuelle au cours de la construction (hermaphroditisme); de plus, nous vous rappelons que la teneur en cholestérol de cet organe peut varier considérablement en fonction de la saison et de la présence ou de l'absence de "fregola" reproductif (ce qui augmente considérablement ses concentrations).

Description

Les coquilles Saint-Jacques adultes atteignent parfois des dimensions dépassant parfois 15 cm de diamètre. Elles sont donc supérieures à la moyenne des mollusques bivalves de la Méditerranée (à l'exception de Pinna nobilis - presque 1 mètre de long); ils sont composés de deux coquilles extérieures nervurées (l'une nervurée), l'une convexe et l'autre plate (sur laquelle le molluscum adhère le plus). La couleur externe des coquilles Saint-Jacques varie du blanc, prédominant dans la coquille convexe, au brun, caractéristique de la coquille plate; à l'intérieur, les deux ont un bord sombre le long de toute la marque, près de l'orifice d'ouverture.

Tout le monde ne sait pas que les coquilles Saint-Jacques peuvent se déplacer très efficacement dans l'eau. Ceci est rendu possible par la séquence rapide d’ouverture-fermeture des coquilles, sorte de "souffle" de l’eau qui donne lieu à une véritable propulsion. De plus, les coquilles Saint-Jacques ont un système visuel qui, bien que très primitif, les distingue nettement de la plupart des autres bivalves.

Composition nutritionnelle pour 100 grammes de pétoncles comestibles

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)

eau		82, 5g
protéine		12, 1g
Lipides TOT		0.5g
	Acides gras saturés	0, 13g
	Acides gras monoinsaturés	0, 05g
	Acides gras polyinsaturés	0, 13g
	cholestérol	24, 0mg
TOT Glucides		3, 2g
Fibre alimentaire		0.0g
énergie		69, 0kcal
sodium		392, 0mg
potassium		205, 0mg
fer		0.4mg
football		6, 0mg
phosphore		334, 0mg
thiamine		0.01mg
riboflavine		0, 02mg
niacine		0, 7mg
Vitamine A		1, 0 μg
Vitamine c		0, 0mg
Vitamine E		0, 0mg

Les coquilles Saint-Jacques sont typiques et endémiques des fonds biodétritiques (25 à 200 m de profondeur) de la mer Méditerranée, où elles se reproduisent entre le mois de mai et celui de juin; cependant, certains biologistes ont émis l’hypothèse que les coquilles Saint-Jacques constituent une variété parallèle du "grand peigne" ( Pecten maximus ), au contraire plus répandue dans les océans; les deux espèces (ou variétés) se nourrissent de plancton et de particules organiques filtrées par les branchies.

pêche

Les pétoncles sont pêchés avec la technique du chalut rapide et il est très important de souligner que, surtout dans le nord de l'Adriatique, la demande commerciale considérable et l'illusion d'être face à une ressource illimitée ont conduit les pêcheurs à négliger la possibilité d'un épuisement progressif de la ressource; à ce jour, il semble qu’il y ait effectivement une annihilation des coquilles Saint-Jacques (et pas seulement).

Dans la cuisine

Du point de vue alimentaire, la coquille Saint-Jacques est particulièrement appréciée crue avec un peu de beurre fondu (mais cela n’est pas recommandé pour des raisons d’hygiène), ou cuite de toutes les manières: dans la casserole et dans les sauces accompagnantes, grillée, cuite au four et cuit à la vapeur.

Caractéristiques nutritionnelles

Le contenu nutritionnel des coquilles Saint-Jacques ne présente pas d'excellentes caractéristiques et, considérant qu'une portion de mollusques (nette de la partie comestible) atteint rarement les 80-100 g (aspect principalement lié aux coûts de la matière première), il s'agit d'un produit animal ayant un impact diététique. presque marginal.

Les coquilles Saint-Jacques sont un aliment hypocalorique, pauvre en lipides énergétiques (la plupart d'entre eux sont polyinsaturés ou de bonnes graisses) et ont peu de cholestérol; les protéines, bien que présentant une valeur biologique élevée, ne sont pas particulièrement abondantes et, comme les autres animaux du même groupe, même les coquilles Saint-Jacques ou pétoncles contiennent une petite partie de glucides (ce qui n’est pas surprenant si leur goût est "sucré").

Les vitamines contenues dans les coquilles Saint-Jacques ne méritent pas d’être signalées, à l’exception de la niacine qui apparaît en plus grande quantité. En ce qui concerne les sels minéraux, les coquilles Saint-Jacques contiennent une bonne quantité de potassium, de phosphore et de sodium (ce dernier ne convient pas au régime alimentaire de l'hypertension).

Mollusque potentiellement allergène, les coquilles Saint-Jacques ne sont pas recommandées pour l'alimentation de la femme enceinte et de l'enfant.