Qu'est-ce que le requin bleu?
Le requin bleu, connu en anglais sous le nom de " requin bleu " (requin bleu), est un poisson cartilagineux appartenant à la famille des Carcharhinidae et au genre Prionace (espèce Prionace glauca ).
Le requin bleu est un poisson comestible et fait partie du groupe des produits de la pêche ou des produits de la pêche. il ne peut pas être élevé et est pris "à l'occasion" par des professionnels.
À partir du squelette cartilagineux des requins bleus, on obtient différents compléments alimentaires pour les articulations et les os (voir cartilage de requin).
Éléments de biologie
Le requin bleu est considéré comme un exposant des requins requiem (requins de récif ou côtes, qui peuvent également fréquenter les eaux saumâtres présentes dans les océans tempérés et tropicaux), bien qu'il préfère les eaux froides (mais est absent dans l'océan Arctique). en Antarctique) et a des attitudes pélagiques (migre, par exemple, de la Nouvelle-Angleterre vers l’Amérique du Sud).
Il est répandu dans la mer Méditerranée, où il vit normalement entre 80 et 220 m de profondeur, voire 1 000 m.
Caractéristiques
Apparemment presque léthargique, en raison de sa façon lente et calme de se déplacer, le requin bleu peut se déplacer très rapidement et faire des clignotements rapides et inattendus.
La durée de vie maximale d'un requin est encore inconnue, mais on suppose qu'elle peut être d'environ 20 ans.
Sur le plan écologique, le requin peau bleue est considéré par l'UICN comme une espèce "presque exposée aux menaces".
Verdesca et l'homme
Les épisodes d'attaque contre l'homme sont très rares, généralement non mortels, et liés au hasard. Cependant, il est important de signaler une certaine imprévisibilité comportementale (également en ce qui concerne les flashes soudains susmentionnés pouvant se produire sans avertissement), surtout pendant la reproduction ou lors de frénésie alimentaire.
nourriture
Verdesca comme aliment
Le requin bleu est un poisson d’intérêt alimentaire; il peut être consommé frais, congelé, fumé, salé et séché. Il a une viande blanche très maigre à partir de laquelle il est facile d'obtenir des tranches sans épines.
Le requin peau bleue est, avec d’autres squaliformes, l’une des matières premières les plus utilisées en tant que substitut frauduleux de l’espadon. Certains l'appellent improprement " veau de la mer ", ce qui serait plutôt le nom vulgaire de Smeriglio.
Riche en protéines, faible en gras et en calories totales, il s'agit "apparemment" d'une solution nutritionnelle idéale pour:
- Régimes amincissants
- Thérapies nutritionnelles pour les maladies métaboliques
- Qui a peu de confiance avec les os, par exemple les enfants.
Cependant, le requin bleu est également un produit de la pêche dans lequel le mercure est plus facilement accumulé, ce qui le rend impropre à une consommation fréquente et abondante (en particulier chez les enfants et les personnes âgées).
Nous vous rappelons que la pêche au requin bleu est interdite. Au niveau amateur, il est interdit de garder à bord des bateaux de plaisance, tandis que dans le secteur professionnel, la capture occasionnelle est autorisée (ceci explique sa disponibilité, même si elle n’est pas constante, sur les comptoirs à poissons).
Remarque : les autres squaliformes fréquemment pêchés dans la mer Méditerranée et commercialisés en Italie sont: Gattuccio, Gattopardo, Boccanera, Canesca, Palombo, Spinarolo, Smeriglio et Razze. Plus rarement, requin gris et requin renard.
cuisine
Comment préparer le requin bleu?
Il existe de nombreuses recettes à base de requin bleu.
À l'est, il est principalement frit ou cuit à la sauce de soja.
En Italie, des tranches atteignant 3-4 cm d'épaisseur sont classiquement cuites dans une poêle à frire au vin ou au lait ou dans des caves.
De gros morceaux de filet entier peuvent être cuits au four avec des olives, des câpres et des épices; Toujours cuit, il est courant de trancher des tranches d'épaisseur considérable et de les assaisonner d'herbes aromatiques et d'écorces d'agrumes.
En petits morceaux, c'est un ingrédient très courant utilisé dans les soupes et les poissons frits.
Le poisson bleu cuit, enrichi de légumes (par exemple les poireaux) et de beaucoup de persil frais est très apprécié.
Il n'est pas particulièrement adapté à la consommation brute. Bollita n'est pas particulièrement appréciable.
Il est conseillé d'éviter de cuire trop longtemps dans la casserole, ce qui a tendance à la rendre caoutchouteuse. différent pour les soupes, qui gardent la douceur.
nutrition
Caractéristiques nutritionnelles du requin bleu
Excellente source de protéines à haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques, le requin bleu est un aliment appartenant au groupe fondamental des aliments.
Avec ses 85 kcal / 100 g, ce poisson peut être considéré comme hypocalorique. L'énergie est fournie presque exclusivement par des peptides, qui atteignent 18-19 g / 100 g de partie comestible; les lipides ne dépassent guère un demi-gramme et parmi les acides gras, les insaturés prédominent (près de la moitié du total sont polyinsaturés). Les glucides et les fibres sont absents.
En ce qui concerne les vitamines, de bons niveaux des produits hydrosolubles du groupe B sont appréciés, tels que la thiamine (B1), la riboflavine (B2), la niacine (PP) et la pyridoxine (B6). En ce qui concerne les minéraux, on distingue toutefois les concentrations de phosphore et de potassium.
Les valeurs de cholestérol ne sont pas connues, ce qui devrait être probablement faible.
Il convient à tous les régimes alimentaires, y compris l'amincissement hypocalorique et contre toutes les maladies métaboliques (hypercholestérolémie, hypertriglycéridémie, hypertension, diabète de type 2). Par ailleurs, sa fréquence de consommation doit être limitée à une seule fois, en raison de la concentration possible de mercure, pollué, susceptible de s'accumuler dans l'organisme humain exerçant une fonction toxique.
Le requin bleu ne contient pas de molécules couramment sujettes à une intolérance alimentaire (comme le gluten et le lactose). Pour des raisons évidentes, les philosophies végétarienne et végétalienne ne le permettent pas.
La portion moyenne est d'environ 100-200 g (85-190 kcal).
Remarque : certaines sources bibliographiques présentent des valeurs et des attributs très différents du requin 130 kcal / 100 g; la différence serait la partie lipidique, en tout état de cause constituée de "bonnes graisses" (nombreux oméga 3 de type EPA et DHA).
hygiène
Aspects sanitaires de la vente de tessons bleus
Le commerce du requin bleu, comme celui des autres squaliformes, est soumis à des normes sanitaires précises.
Avant d'acheter, en particulier lorsque le poisson est déjà coupé et décongelé (sans tête et donc sans yeux), il est nécessaire de prêter une attention particulière aux caractéristiques visuelles et olfactives de la viande; au moindre soupçon d'ammoniac ou de soufre, il est nécessaire d'éviter l'achat.
Le requin bleu ne souffre pas particulièrement des engelures, raison pour laquelle il convient de le préférer sous cette forme de conservation.
Le tableau ci-dessous, extrapolé à partir des indications officielles, classe le niveau de fraîcheur de l’ensemble du produit (par ordre décroissant, d’extra - correspondant à l’évaluation maximale - jusqu’à inéligible - correspondant à l’évaluation la plus mauvaise).
| CRITÈRES | ||||
| CATEGORIE FRAICHEUR | Non éligible (1) | |||
| extras | A | B | ||
| LES YEUX | Convexe, très lumineux et irisé: petites pupilles | Convexe et légèrement enfoncée; pupilles ovales moins brillantes et irisées | Plat, opaque | Concave jaunâtre (2) |
| COMPARUTION | Rigor mortis totale ou partielle; présence d'un peu de mucus léger sur la peau | Rigor mortis absent; absence de mucus sur la peau et en particulier dans la bouche et les ouïes | Présence de mucus dans la bouche et sur les ouvertures branchiales; mâchoire légèrement aplatie | Des quantités importantes de mucus dans la bouche et les ouvertures branchiales (2) |
| ODEUR | D'algues marines | Sans odeur ou avec une légère odeur de renfermé, mais pas d'ammoniac | Odeur légèrement d'ammoniac; aigre | Odeur d'ammoniac piquante |
(1) Cette colonne ne s'applique que jusqu'à l'adoption des critères applicables aux poissons impropres à la consommation humaine.
(2) Ou dans un état de décomposition plus avancé.
