quoi
Qu'est-ce que le toma piémontais?
Toma piemontese ou toma italiana est le nom utilisé pour désigner différents fromages - parfois reconnus comme "type de fromage" - très similaires, typiques de la région du Piémont - provinces de Novara, Verceil, Biella, Turin et Cuneo, et certaines municipalités des provinces de Alessandria et Asti.
Aujourd'hui, le toma piémontais bénéficie de la dénomination d'origine protégée (AOP) avant laquelle, sur chaque type de produits laitiers, l'indication géographique de production était spécifiée: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona., Sestrière Boves, Gressoney et Lanzo. Aujourd'hui, les toma piémontais sont généralement regroupés en deux volets: le toma piémontais AOP et le toma semi-gras piémontais.
Le toma piémontais fait partie du groupe fondamental d'aliments II - le lait et ses dérivés riches en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques - en particulier la B2 ou la riboflavine, le calcium et le phosphore. Il appartient à la catégorie des fromages gras ou semi-gras; il est très nutritif mais aussi riche en calories et, dans certains cas - surtout en nutrition clinique - est considéré comme inapproprié pour l'équilibre nutritionnel du régime alimentaire - en raison de l'abondance de sodium, de graisses saturées, de cholestérol, etc.
Comme il existe plusieurs types de toma piémontais, il est nécessaire de faire une distinction essentielle mais précise. Tous les tome sont à croûte lavée, fabriqués à partir de lait de vache de races locales. D'autre part, ils peuvent être différenciés par le niveau de graisse; certains sont fabriqués à partir de lait entier, d'autres de lait partiellement écrémé. Les pâtes sont presque toujours à moitié cuites mais, comme dans le cas précédent, ce n'est pas une règle; en fait, il y a plusieurs tome avec des pâtes crues. Enfin, outre la zone de production, ces fromages se distinguent par la taille de la forme et le degré d'assaisonnement.
Le toma a un aspect plutôt "classique", cylindrique, avec des faces plates et des côtés légèrement convexes. Les dimensions et donc le poids sont très variables, de moins de 2 kg à près de 10 kg. La consistance et les propriétés organoleptiques et gustatives peuvent varier en fonction du type de lait, du système de fabrication du fromage et de la période de maturation.
Le toma piémontais se déguste principalement seul, en fromage de table. Il est associé aux vins blancs, même parfumés, ou aux rouges légèrement pétillants.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du toma piémontais
Le toma piémontais est un fromage appartenant au groupe II des aliments fondamentaux - aliments riches en protéines de haute valeur biologique, vitamines spécifiques et minéraux du lait et de ses dérivés.
Il a un apport énergétique et une teneur en matière grasse moyenne à élevée qui sont plus élevés dans les fromages au lait entier et augmentent avec le vieillissement. Les calories proviennent principalement des triglycérides, suivies des protéines et de petites quantités de glucides - même si la plupart des glucides contenus dans le lait sont dégradés en acide lactique par le starter biologique. Les acides gras sont principalement du type saturé, des peptides de haute valeur biologique - c’est-à-dire qu’ils fournissent tous les acides aminés essentiels dans les proportions et quantités appropriées par rapport au modèle protéique humain - et du lactose disaccharide de type glucides solubles / solubles. Remarque : les glucides sont plus abondants dans le tome légèrement assaisonné, alors qu'ils sont presque absents chez les adultes.
Le toma piémontais ne contient pas de fibres, tandis que le taux de cholestérol est tout sauf négligeable. La quantité d'histamine, qui se forme par décarboxylation de l'acide aminé histidine sous forme libre, est modeste - mais augmente avec la maturation. Étant un produit riche en protéines, ce fromage fournit des quantités considérables d’acide aminé phénylalanine. La quantité de purine est contenue. Il ne contient pas de gluten.
Le profil vitaminique du toma piémontais se caractérise avant tout par son abondance en riboflavine (vit B2) et en rétinol ou équivalent (vitamine A et / ou RAE). De nombreuses autres vitamines hydrosolubles du groupe B, telles que la thiamine (vit B1) et la niacine (vit PP), sont discrètement concentrées. Quant aux minéraux, le fromage présente des concentrations importantes de calcium, de phosphore et de chlorure de sodium.
régime
Toma Piémontais dans le régime
Le toma piémontais dispose d'un apport énergétique assez important, principalement en raison de la présence notable de graisses. Sa pertinence dans le régime alimentaire varie principalement en fonction de l'état nutritionnel du consommateur.
Dans le traitement diététique pour la perte de poids contre le surpoids - qui doit être hypocalorique et normolipidique -, il est nécessaire d’ajuster à la fois la portion et la fréquence de consommation. La prévalence des acides gras saturés sur les aliments non saturés, associée à la présence de cholestérol, rend le toma du Piémont inadéquat ou inutile en cas d'hypercholestérolémie.
Le toma piémontais est une excellente source d’acides aminés essentiels, tous contenus dans les protéines de haute valeur biologique qu’il contient. Il est donc recommandé dans diverses situations caractérisées par un besoin accru en acides aminés essentiels, telles que: malnutrition générale et carie, carence en protéines spécifiques, malabsorption chronique (intestinale), augmentation des besoins métaboliques: grossesse, allaitement, sports extrêmement intenses et prolongés, etc.
L'utilisation du toma piémontais en tant que source nutritionnelle de protéines / acides aminés essentiels de haute valeur biologique est toutefois limitée par ses propriétés moins souhaitables qui, dans le régime alimentaire équilibré d'un sujet en bonne santé, nécessitent l'utilisation d'une portion et d'une fréquence de consommation moyennes.
Des traces de lactose, pas trop abondantes grâce à la fermentation lactique qui se produit lors de la production, peuvent être gênantes pour les sujets hypersensibles. En outre, la présence - même limitée - d'histamine suggère de faire attention en cas d'intolérance alimentaire spécifique. Il n'a pas de contre-indications pour le régime alimentaire de coeliaque, hyperuricemic et contre calcul rénal (lithiasis rénal) de l'acide urique. Étant riche en phénylalanine, il doit être pris avec modération dans le cas de la phénylcétonurie. Il va sans dire que, étant très riche en protéines du lait, il ne devrait pas faire partie du régime alimentaire allergique à ces nutriments.
Grâce à la vaste gamme de vitamines hydrosolubles du groupe B - qui remplissent principalement la tâche des coenzymes cellulaires - le toma piémontais peut être considéré comme un aliment utile pour soutenir les processus métaboliques de tous les tissus. La vitamine A liposoluble et / ou ses équivalents (RAE), nécessaires au maintien de la fonction visuelle, de la capacité de reproduction, de la différenciation cellulaire, de la défense anti-oxydante, etc., abondent.
Pour la quantité importante de sodium - plus élevée chez les types mûrs - le toma piémontais n’est limité que dans le régime préventif et / ou thérapeutique avec une hypertension artérielle primaire sensible au sodium. Concernant la richesse en calcium et en phosphore - une caractéristique très utile pour soutenir le métabolisme squelettique, un processus très délicat du développement du fœtus, en phase de croissance et chez les personnes âgées avec un risque accru d'ostéoporose - le toma piémontais est recommandé pour l'alimentation des femmes enceintes et des personnes âgées. Remarque : il est bon de rappeler que, pour la santé des os, il est nécessaire de garantir un apport correct en vitamine D ou une exposition adéquate au soleil.
Le toma piémontais semi-séché et légèrement assaisonné est plus digeste que les fromages plus gros et / ou affinés. Cependant, il convient de rappeler que, en cas de difficultés ou de pathologies digestives, l'ensemble du groupe fondamental II d'aliments nécessite des portions adéquates - notamment au repas du soir. Il est donc essentiel de réduire la quantité de toma piémontais ou de l’éviter, en particulier dans les cas de: dyspepsie, reflux gastro-œsophagien, acide gastrique fort, gastrite, ulcère gastrique ou duodénal.
Le toma piémontais n'est pas autorisé dans le régime végétalien et, s'il est fait avec de la présure de veau, pas même dans les présures végétarienne, hindoue et bouddhiste. Venant du lait de vache, il devrait être considéré comme un aliment casher et halal.
Certains tome piémontais - à base de lait pasteurisé et de pâtes cuites - peuvent être consommés librement en cas de gestation, en raison du risque très faible de contamination bactérienne par Listeria monocytogenes ; d'autres sont produits à partir de lait cru mais, n'étant pas des fromages bleus ou marbrés, ils sont toujours considérés comme "tout à fait" sûrs. Il est évidemment recommandé de retirer la croûte superficielle. Remarque : compte tenu de la thermolabilité de Listeria monocytogenes, de nombreuses femmes enceintes choisissent de ne manger des fromages qu’après leur cuisson.
La fréquence de consommation d'un plat sain de toma piémontais - en plat - est d'environ deux fois par semaine, avec une portion moyenne d'environ 80 g.
cuisine
Utiliser dans la cuisine
Le toma piémontais est principalement utilisé comme fromage de table, en particulier en combinaison avec des recettes piémontaises, en particulier dans les montagnes. Il peut être râpé dans le "bruss".
La combinaison œnologique la plus recommandée est celle des vins blancs tels que le chardonnay sec Magnus Langhe, ou des vins rouges mousseux et légers comme le Barbera del Monferrato.
Description
Description du toma piémontais
Le toma piémontais est cylindrique, avec des côtés plats et légèrement convexes. Le diamètre est de 15 à 35 cm, la hauteur de 6 à 12 cm et le poids de 1, 8 à 8, 0 kg.
À l'extérieur, la croûte est lisse, lisse, de couleur paille ou brun rougeâtre, selon l'assaisonnement. Les ingrédients et la fabrication du fromage donnent naissance à des produits très différents les uns des autres, notamment en ce qui concerne la consistance de la pâte, plus souvent molle et rarement mi-dure, de couleur blanche tendant au jaune paille, avec des trous petits et diffus.
Le goût est principalement doux, agréable au palais et pas grossier; l'arôme est caractéristique.
production
Production de toma piémontais
La production de toma piémontaise couvre toute l'année. Seuls le lait entier ou demi-écrémé, brut ou pasteurisé, obtenu d'une ou deux traites effectuées dans l'aire de production est utilisé; les races de vaches autorisées sont: frison, valdôtaine, méticce, pezzata rouge, alpin et brun piémontais - dans cet ordre de diffusion.
Le lait, éventuellement partiellement écrémé et / ou pasteurisé, est inoculé avec la greffe ou la greffe de lactosérum. Le ferment biologique utilisé pour la fermentation est à base de streptocoques et de lactobacilles lactiques, avec une présence significative de coliformes, parfois aussi d' Escherichia coli et de Staphylococcus aureus, en particulier dans les produits non laitiers âgés de moins de 50 jours.
Ensuite, une coagulation à base de présure de veau a lieu. Le caillé résultant, du type présure, est cassé et extrait pour être pressé. Le salage a lieu en saumure.
La maturation - au cours de laquelle les fromages sont retournés à plusieurs reprises et lavés à la surface - dure au minimum 15 jours pour les petites formes et 60 jours pour celles de plus de 6 kg ou de n'importe quelle taille s'il s'agit d'un pâturage d'été; en moyenne, il oscille entre 20 et 45 jours et se déroule dans des environnements humides (environ 85%) et frais (6 à 10 ° C).
