généralité
Limoncello est une liqueur de citron spéciale. C'est une boisson de couleur jaune avec un goût sucré, un fort arôme d'agrumes et une teneur en alcool qui l'encadre dans le groupe des SUPER-alcools.
particularités
On sait maintenant que le limoncello est un produit de la Campanie, en particulier de la région entourant la commune de Sorrente; Cependant, comme cela arrive souvent, la fierté de sa découverte est toujours fortement contestée parmi les populations vivant sur le territoire. Capri, Amalfi et Sorrento sont les trois fondateurs du limoncello et, selon toute vraisemblance, il ne sera jamais possible d’établir avec précision le lieu exact de la formule originale.
Comme prévu, la nomenclature de limoncello est liée à un détail d'une grande importance qualitative, ou le type de citrons. Ces fruits, définis botaniquement (ou mieux Esperidi) de Citrus limon, DOIVENT obligatoirement appartenir aux variétés: sfusato amalfitano ou femminiello de Sorrentino, différentes les unes des autres mais caractérisées par l’indication géographique protégée.
Toutefois, si l’IGP des citrons protège le choix du type de matière première, il ne se limite pas au lieu de production de la boisson en question; Cela signifie que toute entreprise peut facilement acheter des citrons dans la péninsule de Sorrente, les travailler ailleurs et appeler le limoncello de manière licite.
production
Détails importants sur la production de Limoncello
Quiconque tente de revenir à la recette originale pour essayer une production autonome se retrouvera à errer dans des dizaines de formules différentes; Heureusement, c'est une boisson simple à préparer et facile à réussir dans toutes ses variantes. Les proportions des ingrédients, les temps d'infusion et la durée de maturation de la boisson archaïque ne sont pas absolument clairs. bref, il ne reste plus qu’à expérimenter au moins 3 ou 4 variantes différentes.
Les ingrédients sont les suivants: flavonos de l’écorce de citron (c’est-à-dire seulement la surface jaune, sans la partie blanche appelée albédo ), alcool éthylique à 95%, eau et sucre. La procédure est la suivante:
- revenus de la flavedo de citrons
- infusion dans l'alcool, en remuant de temps en temps
- filtration et élimination des pelures usées
- mélanger avec un sirop de saccharose (eau et sucre)
- maturation en bouteille.
1) Tout d’abord, comme prévu, la production de limoncello nécessite des citrons IGP de la péninsule de Sorrento; le choix est divisé entre le sfusato (ou Limone della Costa d'Amalfi) et le femminiello (ou Limone di Sorrento), ou entre un mélange des deux. Ensuite, il serait nécessaire de comprendre à quel moment de la maturation du citron il serait plus approprié de l'attraper; la peau doit encore être verdâtre ou complètement jaune? Le résultat changerait considérablement puisque la concentration en composés phénoliques, en caroténoïdes et en huiles essentielles (tous les ingrédients actifs devant être transférés au limoncello) varie également en fonction de l'état de maturation. Dans tous les cas, il est toujours conseillé de laver et de sécher les agrumes (mais sans les frotter!) Et de les traiter dans les 24 heures suivant la collecte.
2) Nous arrivons ensuite au moment de l'infusion et de la pezzatura des peaux. Celles-ci ne doivent PAS transférer TOUS les composés chimiques qu’elles contiennent, car certaines molécules sont amères ou lappantes. Les découper finement ou les écraser ou les laisser trop en infusion donnerait un limoncello très aromatique mais avec un fort goût amer et tannique.
3 et 4) Une fois les pelures de citron épuisées, le mélange est mélangé au sirop de saccharose. étant entendu que, hormis la recette traditionnelle, il serait possible de réduire considérablement la teneur en sucre en utilisant FRUCTOSE, on se rend compte que, dans les différentes recettes de limoncello, les proportions sont également très différentes les unes des autres. Certains mentionnent un rapport alcool-eau-sucre très simple, à savoir 1: 1: 1; d'autres profitent d'un 2: 1: 1; d'autres encore 3: 2: 1. La différence ne réside pas tant dans la capacité de conservation, mais dans le goût et l'arôme. ATTENTION! Lors du calcul de la teneur en alcool d'un limoncello fait maison, il est nécessaire de garder à l'esprit la PERTE d'alcool en absorbant les écorces usées. Cela peut paraître étrange, mais le système d'extraction par infusion implique la pénétration du liquide à l'intérieur des fibres qui, en cédant certains composés, en retiennent d'autres. En moyenne, avec une perfusion de 7 jours, jusqu'à 15% de l'alcool consommé au début est perdu.
5) Le dernier détail de la production est le vieillissement en bouteille; il est déconseillé de consommer du limoncello frais et il serait préférable qu'il mûrisse pendant le temps nécessaire aux modifications moléculaires de certaines substances. Ces variations, si du point de vue nutritionnel appauvrissent la boisson, déterminent la réalisation totale du bouquet aromatique recherché.
Pour une recette simple et rapide de limoncello, vous pouvez consulter la page dédiée dans le livre de recettes vidéo d'Alice: Limoncello fait maison.
Limoncello maison - La recette parfaite
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeProduction alternative de limoncello
Une nouvelle méthode d’extraction du limoncello est à noter. Ce système, dont je ne connais pas bien les détails techniques, permet d’optimiser le processus de différentes manières: réutiliser l’eau pour laver les peaux, raccourcir les temps d’extraction (150 'contre 7 jours) et récupérer la quasi-totalité des déchets. l'alcool des épuisés. Le procédé repose essentiellement sur l'extraction alternative des principes actifs; avec ce système, l'alcool n'entre PAS dans les fibres. par conséquent, il peut être récupéré complètement avec un simple lavage. Ainsi, outre les économies d’alcool et d’eau de lavage, il est également possible de réutiliser les aliments pour animaux épuisés et la fertilisation du sol.
Caractéristiques nutritionnelles et recette de Limoncello
Le limoncello N'EST PAS une boisson utile pour une consommation fréquente ou systématique; de plus, puisqu'il s'agit d'un super alcool, sa portion doit être limitée à environ 1-2 verres de 30 ml par jour.
Une consommation excessive et fréquente de limoncello peut particulièrement toucher les personnes atteintes de maladies métaboliques, principalement les hypertendus, les personnes souffrant de stéatose hépatique et toutes les personnes impliquées dans le syndrome métabolique.
