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Aliments Nouvelle Gamme

Qu'est-ce qu'ils sont

La nouvelle gamme est une classification des aliments.

La nouvelle gamme d'aliments comprend des produits subdivisés en fonction du degré de TRANSFORMATION; tous les traitements utiles à la production de la nouvelle gamme d’aliments ont pour objectif de favoriser leur aptitude à la conservation et de réduire leur périssabilité globale.

La nouvelle gamme d'aliments est classée dans:

  1. Première gamme
  2. Deuxième gamme
  3. Troisième gamme
  4. Quatrième gamme
  5. Cinquième gamme

Voyons-les plus en détail ...

Première gamme

  • Les aliments de la gamme : ce sont des aliments de première classe, tous les produits n’ayant subi aucun traitement, aucun artefact ni aucun traitement de la part de l’homme; En bref, les aliments de premier choix sont FRAIS et ne sont en aucun cas conservés. Cette catégorie comprend, par exemple, les légumes frais soumis à une activité de conditionnement réduite ou nulle: réfrigération et / ou atmosphère modifiée. Ils peuvent être introduits sur le marché immédiatement après la récolte ou après une conservation réduite. Le résultat est le maintien des caractéristiques qualitatives initiales, mais elles sont sujettes à une forte périssabilité.

Deuxième gamme

  • Aliments de catégorie II: les aliments de deuxième gamme sont tous les produits qui ont été soumis à une STABILISATION THERMIQUE, tels que la PASTEURISATION et la STÉRILISATION, ou qui sont conservés en ajoutant des additifs chimiques naturels: huile, sous vinaigre, etc. . Par exemple, les fruits et légumes communément appelés conserves et semi-conserves appartiennent à cette catégorie. La durée de conservation est longue, de l'ordre de quelques mois, voire de plusieurs années, mais ils perdent une grande partie de leurs propriétés nutritives, en particulier de leur teneur en vitamines.

Troisième gamme

  • Aliments de troisième gamme: produits de produits de troisième gamme ayant subi le traitement thermique à FROID SOUS ZÉRO (<0 ° C); En simplifiant, les aliments CONGELÉS et CONGELÉS sont dans la gamme. Grâce à la congélation rapide (congélation), la durée de conservation est en moyenne longue et est associée à une altération réduite de la qualité organoleptique et nutritionnelle initiale.

Quatrième rang

  • Les aliments de la quatrième gamme : les produits de la quatrième gamme sont des produits qui ne subissent aucun traitement thermique (ni chaleur, ni froid), mais sont propres, découpés et emballés dans des plateaux prêts à être consommés; NB. Les aliments de la gamme IV sont conservés PENDANT UNE PÉRIODE LIMITÉE et seulement après RÉFRIGÉRATION. Des exemples sont les fruits et les légumes frais qui sont lavés, coupés, emballés dans des sacs ou des plateaux, du plastique ou un film plastique, de manière à être prêts à la consommation. La durée de conservation est de quelques jours, à condition que le maintien d'une température constante soit garanti (en moyenne) entre 0 et 4 ° C tout au long de la phase post-récolte: depuis la transformation, le transport, le stockage. Les "traitements minimaux" auxquels sont soumis les produits gamma diffèrent de ce principe général car ils tendent souvent à mettre l'accent sur la périssabilité, par exemple la coupe pour fragmentation en cylindres, cubes, tranches et autres. En raison de ces processus, le produit devient extrêmement périssable et doit donc être soumis à des transferts reposant sur diverses technologies, de la bioconservation (utilisation de bactéries lactiques) au stockage dans une atmosphère modifiée.

Cinquième rang

  • Aliments de la gamme Va : ce sont des aliments de la cinquième gamme le SEMI-FINI, donc TOUS les produits ayant déjà subi un TRAITEMENT DE CUISSON et sont emballés successivement sous vide ou en ATMOSPHÈRE MODIFIÉE; généralement, les aliments de la cinquième gamme sont stockés aux températures de réfrigération. Des exemples sont les croustilles surgelées précuites. De manière similaire aux produits de la gamme IV, les aspects commerciaux les plus saillants sont la durée de conservation moyenne de 10 à 16 jours et le maintien de caractéristiques organoleptiques intéressantes, même si l’arôme peut être distingué du produit cuit au moment de la cuisson.

Tableau récapitulatif

PRODUITSDESCRIPTIONSTOCKAGE MOYENEXEMPLETRAVAUX ULTÉRIEURS
GammaProduits frais, à transformer.Durée de vie réduite, quelques jours.Légumes frais, moitié de viande.Lavage, coupe, préparation, cuisson et portionnement.
Gamme IIProduits stockés, prêts à être transformés dans la cuisine.Longue durée de vie, de l'ordre de mois / annéesConserves de légumes, produits de pâtisserie semi-finis, farines spéciales.Préparations, cuisson, portionnement.
III gammaProduits surgelés, prêts à cuire.Longue durée de vie, de l'ordre de quelques moisLégumes, produits à base de poisson, viandes: propres, en portions et surgelés.Cuisson, formulation de recettes.
Gamme IVProduits frais déjà nettoyés et coupés, crus ou cuits, prêts à être servis directement.Conservabilité de 7 à 21 jours.Entrées prêtes, salades lavées et prédécoupées, desserts prêts.Poussage.
V GammaPlats cuisinés conservés à une température de 0 à 3 ° C ou surgelés ou emballés sous vide.Durée de conservation variable entre 6 jours et 6 mois en fonction du type de conservation appliqué.Plats cuisinés, réfrigérés, surgelés, emballés sous vide: lasagnes cuites au four, parmesan. (produits pour le service des autoroutes.)Régénération et Portionnement