généralité
Qu'est-ce que Raschera?
Le raschera est un fromage de pâturage cru, mi-durci et pressé, mi-dur et mi-mûri , de maturation variable (courte ou moyenne, d'au moins un mois), produit presque exclusivement à partir de lait de vache; dans de rares cas, il contient de petites quantités de lait de chèvre ou de brebis.
L'étymologie du terme Raschera indique une zone bien définie de la municipalité de Magliano Alpi, dans la province de Cuneo, située sur les flancs du mont Mongioie (Alpes maritimes).
Le fromage Raschera n'est pas tous pareil; Outre les différences intrinsèques liées au producteur, au pâturage et aux conditions climatiques, le cahier des charges reconnaît deux types de fromages différents:
- Raschera d'alpeggio, produite et assaisonnée uniquement dans les municipalités situées dans les alpages, telles que Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio et Magliano Alpi
- Raschera di Cuneo qui, comme son nom l'indique, est produite et mûrie sur tout le territoire provincial de la ville.
Description
Description de la Raschera
Le Raschera est un fromage à pâte blanche ou blanc ivoire, consistant, élastique et caractérisé par un trou fin et non homogène.
Les formes ont des dimensions variables (de 5 à 10 kg) et une section circulaire ou carrée; la couleur du talon et de la croûte varie entre le jaune intense et le rougeâtre (pour le développement de moisissures lors du vieillissement dans des salles souterraines appelées "selles").
Les caractéristiques organoleptiques de Raschera changent en fonction du processus de maturation, qui s'intensifie et développe des facettes plus complexes. L'augmentation de l'assaisonnement et le pourcentage plus élevé de lait de brebis ou de chèvre contribuent à la formation du goût épicé typique.
Propriétés nutritionnelles
Caractéristiques nutritionnelles de Raschera
Le raschera est un produit appartenant au groupe fondamental des aliments II (lait et produits laitiers). Il contient principalement des protéines, du calcium, du phosphore et de la vitamine B2 (riboflavine).
Le raschera est un fromage à base de lait entier. Il contient donc assez de calories et de calories. le moins aguerri, en raison de la plus grande concentration en eau, est un peu moins énergique.
Les calories de Raschera proviennent principalement des lipides, suivies des protéines et de petites quantités de glucides. Les acides gras sont principalement saturés, des protéines de haute valeur biologique (riches en acides aminés essentiels) et des glucides simples (lactose). Les fibres sont absentes et le cholestérol est abondant.
Les minéraux les plus importants sont: le calcium, le phosphore et le sodium. En ce qui concerne les vitamines, les liposolubles A (rétinol ou équivalent) et les hydrosolubles B2 (riboflavine) sont particulièrement présents.
En raison de la teneur considérable en calories caloriques, Raschera ne doit pas être consommé fréquemment ni en quantité substantielle par les sujets en surpoids. De plus, la richesse en acides gras et en cholestérol le rend inapproprié pour une thérapie nutritionnelle contre l'hypercholestérolémie. Étant également riche en sodium, il est conseillé de le limiter fortement dans le régime hypertensif sensible au sodium. Même dans le cas de maladie rénale, en raison de l'abondance de minéraux, le fromage peut ne pas être adapté aux circonstances.
Raschera contient de petites quantités de lactose, il ne devrait donc pas être consommé par les intolérants les plus sensibles. C'est sans gluten.
Raschera n'est pas autorisé par la philosophie végétalienne et, s'il est produit avec de la présure animale, pas même par les végétariens.
La portion moyenne de Raschera (en plat) est d'environ 80 g.
cuisine
Utilisations gastronomiques de Raschera
Le raschera est un fromage à consommer principalement lorsqu'il est coupé et se prête moins à être râpé sur des pâtes.
Ajoutée en fin de cuisson, c'est l'ingrédient essentiel des risottos typiques et autres recettes à base de légumes; il est facile à utiliser même dans les plats de viande avec une saveur pas trop intense.
Les associations œnologiques les plus recommandées pour Raschera sont les suivantes: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Riviera del Garda Bresciano rouge, Roero Rosso et Sangiovese di Romagna.
production
Vue d'ensemble de la production de fromage Raschera
La production de fromage Raschera peut être résumée comme suit:
- Traite: il y en a deux, une le soir et une le matin (vaches, moutons et chèvres).
- Lait chauffant jusqu'à environ 30 ° C
- Ajouter de la présure liquide et mélanger.
- Une demi-heure de repos à feu doux, couvrant le récipient, pour la formation du caillé.
- Casser le caillé et battre.
- Récupérer le caillé séparé du lactosérum et le vider dans des tissus spéciaux.
- Mise en place du caillé dans les toiles, à l'intérieur des formes piquées (paquets) sur les côtés pour le drainage
- Après environ 10 minutes, les paquets sont ouverts et le caillé est malaxé à la main.
- Fermeture des ballots et, sous le poids, égoutter pendant environ 12 heures.
- Extraction et salage avec du gros sel, en laissant la première face en contact avec le sel au moins 24 heures et la seconde (avec les pieds nus) même deux jours
- Vieillissement sur des planches en bois, avec brossage périodique, et dans des salles spéciales: selles dans les alpages et caves souterraines dans les plaines.
