Quels sont les poissons les plus riches?
Le poisson gras est peut-être la seule catégorie d’aliments pour laquelle l’adjectif «graisse» est perçu comme une valeur ajoutée par de nombreux consommateurs. La prise de conscience de la valeur nutritionnelle des graisses de poisson est désormais largement répandue, ce qui représente les seules sources communes d'acides gras essentiels des séries oméga-trois EPA et DHA.
En général, tous les échantillons avec des pourcentages de lipides supérieurs à 10% sont considérés comme étant gras. Cependant, comme toujours, en matière de valeurs nutritionnelles, le mot clé est la variabilité. Pensez, par exemple, à l'influence de l'environnement dans lequel ils vivent (poissons sauvages ou d'élevage), mais surtout à la période de capture du spécimen; à l'automne, par exemple, le pourcentage de lipides a tendance à être très élevé, car les poissons ont accumulé des stocks de lipides pour l'hiver; inversement, à la fin de la période de reproduction du printemps, des pourcentages de lipides beaucoup plus bas sont enregistrés.
Valeur nutritionnelle: pas seulement les oméga-3
Les poissons gras, comparés aux poissons maigres, représentent une meilleure source de vitamines liposolubles, telles que A, E et D (le poisson gras et son huile sont la source la plus généreuse de vitamine D, importante pour la prévention des fractures les os chez les personnes âgées). Il convient également de noter la teneur en vitamines B1, B2 et B12, ainsi que les minéraux classiques dont cet aliment est riche (iode dans les poissons de mer frais, phosphore, sodium, calcium et sélénium). D'autre part, le pourcentage élevé de lipides rend ces poissons plus difficiles à digérer, moins conservables et plus caloriques que d'autres; Ce n'est pas un hasard si les supermarchés ont tendance à s'intéresser davantage aux espèces les plus grasses comme le saumon.
La digestibilité diminue avec d'autres qualités nutritionnelles dans le cas où le poisson gras n'est pas frais ou conservé dans l'huile. Si vous avez vécu dans une eau contaminée, plus le risque que l'animal accumule des substances toxiques liposolubles, telles que la dioxine, est grand. Concernant les périodes de conservation, l'animal est écaillé, éviscéré, lavé, séché avec soin et soumis à une congélation rapide (congélation domestique) et peut être conservé pendant 40 à 60 jours au maximum.
Quant au contenu en oméga-trois, il est généralement plus élevé:
- dans les poissons gras par rapport aux poissons maigres;
- chez les poissons de mer par rapport aux poissons d'eau douce;
- chez les poissons sauvages par rapport à celui d'élevage (qui est souvent nourri avec des farines de légumes riches en acides gras oméga-six);
- chez les poissons qui vivent dans des eaux froides par rapport à ceux qui restent dans des eaux chaudes.
| NOURRITURE (100 g) | Omega-3 | ω-6 | ω-6: ω-3 | |||
| DHA (g) | EPA (g) | LNA (g) * | total (g) | total (g) | - | |
| Huile de saumon | 18.232 | 13023 | 1061 | 35, 311 | 1543 | 0, 04: 1 |
| Huile de foie de morue | 10968 | 6898 | 0935 | 19, 736 | 0935 | 0, 05: 1 |
| Huile de sardine | 10, 656 | 10137 | 1327 | 24, 093 | 2, 014 | 0, 08: 1 |
| caviar | 3801 | 2741 | 0017 | 6789 | 0, 081 | 0, 01: 1 |
| maquereau | 1401 | 0898 | 0 | 2670 | 0, 219 | 0, 08: 1 |
| Saumon coho (Wild) | 0, 656 | 0429 | 0157 | 1474 | 0, 206 | 0, 14: 1 |
| Saumon coho (reproduction) | 0, 821 | 0385 | 0, 075 | 1281 | 0, 349 | 0, 27: 1 |
| Anchois ou anchois | 0911 | 0, 538 | 0 | 1478 | 0097 | 0, 07: 1 |
| thon | 0890 | 0, 283 | 0 | 1298 | 0, 053 | 0, 04: 1 |
| hareng | 0, 862 | 0, 709 | 0103 | 1729 | 0130 | 0, 08: 1 |
