Avec leurs 237 microgrammes de rétinol équivalant à 100 grammes, le kaki fait partie des fruits les plus riches en caroténoïde. Ils contiennent en particulier de fortes concentrations de bêta-cryptoxanthine, de bêta-carotène et de zéaxanthine.
Les caroténoïdes sont des pigments végétaux jaune orangé ayant une activité antioxydante ; une fois introduits avec des aliments, certains caroténoïdes (tels que le bêta-carotène) sont convertis en rétinol (vitamine A) au niveau intestinal.
Il existe donc deux sources de vitamine A: d'une part, l'animal (rétinol et rétinaldéhyde), immédiatement disponible pour le corps; de l'autre, il y a le végétal (caroténoïdes), qui doit être transformé en forme active par l'organisme humain.
Pour cette raison, les quantités de vitamine A sont mesurées en équivalents rétinol (RE). Une ER correspond à 1 µg de rétinol, ce qui correspond à 6 µg de β-carotène.
Comme le montre la figure, grâce à la richesse en caroténoïdes, le kaki est un des aliments à base de plantes ayant une teneur plus élevée en équivalents rétinol.
La teneur en vitamine C est également bonne, avec 23 mg pour 100 grammes de fruits.
