Test Orac (capacité d'absorption radicale de l'oxygène)
Le test ORAC est la méthode qui a récemment été imposée comme technique de référence pour mesurer l’action antioxydante d’aliments et de suppléments.
Le test repose sur la capacité d'un antioxydant à inhiber la dégradation par oxydation d'une molécule fluorescente provoquée par des radicaux peroxyle (ROO •). Les substances fluorescentes les plus couramment utilisées sont la bêta-phycoérythrine, la fluorescéine et le pyrogallol, qui présentent des différences de stabilité et de réactivité. Les radicaux peroxyle, générés par la décomposition thermique d'un initiateur azocomposite (AAPH), attaquent la molécule fluorescente la dégradant, avec pour conséquence une perte de fluorescence mesurée par un fluorimètre.
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Un antioxydant entre en compétition avec le substrat constitué par la réaction de la molécule fluorescente avec les radicaux avant qu'ils ne puissent endommager la molécule elle-même, inhibant ainsi le processus de décroissance de la fluorescence. La différence entre la décroissance de la fluorescence en l'absence et en présence de la molécule antioxydante représente une mesure de la capacité d'une substance à freiner la réactivité des radicaux libres. La capacité antioxydante d'ORAC est exprimée en unités ORAC, ce qui correspond à l'équivalent de Trolox® micromoles par gramme d'échantillon, Trolox® étant un composé à activité antioxydante choisi comme standard de référence.
La méthode ORAC est largement utilisée comme test pour mesurer le pouvoir antioxydant, car elle fournit des mesures précises et répétables, à des coûts acceptables. En outre, il peut être automatisé et appliqué, avec modification du protocole, aux substances hydrophiles et lipophiles. Cependant, la méthode a aussi des limites. Tout d'abord, le mécanisme de mesure du test ORAC permet une évaluation quantitative de l'action antioxydante de la molécule, c'est-à-dire combien de radicaux libres un antioxydant est capable de désactiver, mais ne donne aucune indication sur la vitesse à laquelle cela se produit. La vitesse d'inactivation des radicaux libres est un paramètre important pour établir l'efficacité d'une substance antioxydante, car plus la réactivité des radicaux est ralentie, moins ils ont de chances d'attaquer les structures biologiques responsables des dommages.
De plus, la valeur ORAC d'un antioxydant peut varier considérablement en fonction du protocole d'analyse utilisé. En plus de la méthode d'extraction et de la température à laquelle l'analyse est effectuée, le choix de la sonde fluorescente est d'une grande importance pour la détermination du résultat final, de sorte que les mesures obtenues avec différentes molécules fluorescentes ne sont généralement pas comparables. Par conséquent, avant de pouvoir comparer les résultats de la capacité antioxydante d'ORAC de différentes substances, il serait important de connaître le protocole, car ce n'est qu'avec le même protocole d'analyse que les valeurs sont comparables.
Néanmoins, la diffusion de cette méthode a permis de déterminer la capacité ORAC de nombreux aliments, en particulier les fruits et légumes, avec la création de tableaux de référence largement utilisés et utilisés dans le domaine de la nutrition. À cet égard, le département américain de l’agriculture suggère d’engager environ 5 000 unités ORAC par jour, consommables en consommant environ cinq portions de fruits et légumes, afin de lutter efficacement contre l’activité des radicaux libres.
Il est intéressant de noter que la liste du pouvoir antioxydant de divers aliments selon l'échelle ORAC, mise à jour jusqu'en 2010, a été retirée du site Web de l'USDA; dans une note, le département motive ce choix en raison de 1) la rareté des données cliniques permettant d'étayer l'efficacité de la transférabilité in vivo des tests d'antioxydants réalisés in vitro; 2) l'absence de preuves suffisantes pour croire que les propriétés bénéfiques des aliments riches en polyphénols peuvent être attribuées à leurs propriétés antioxydantes. Nous savons aujourd'hui que les molécules d'antioxydant d'origine alimentaire ont un large éventail de fonctions, dont beaucoup sont étrangères à la capacité d'absorber les radicaux libres. Leur effet bénéfique sur la santé semblerait donc provenir de mécanismes d’action indépendants du pouvoir antioxydant.
