Le graphique ci-contre montre la réduction progressive des graisses chez les porcs italiens au cours de la seconde moitié du siècle dernier. En particulier, à partir de l'utilisation de races dites lourdes, nous avons ensuite choisi des porcs de plus en plus maigres (dits légers).
Alors qu'un porc léger est abattu lorsqu'il atteint 90 à 110 kg de poids vif, un porc lourd continue à grossir jusqu'à un poids de 150 à 170 kg. Il existe également une troisième adresse de production, celle des porcs dits intermédiaires, abattus à un poids compris entre 120 et 140 kg.
Parmi les trois types, celui du porc lourd est une réalité spécifiquement italienne, qui trouve sa justification dans la production du jambon typique (jambon AOP, comme celui de Parme ou de San Daniele) et d’autres produits assaisonnés. Le porc léger est plutôt destiné à la consommation de viande de porc fraîche et a donc fait l’objet de sélections génétiques surproductives avec un pourcentage élevé de coupes maigres.
En tout état de cause, on a observé au cours des dernières décennies une tendance progressive à augmenter le pourcentage de viande maigre dans les génotypes utilisés pour la production de porcs lourds.
Outre la sélection génétique, l’amélioration du profil lipidique du porc a également été obtenue grâce à l’évolution des techniques d’élevage, intervenant dans le régime alimentaire et au niveau de sédentarité de l’animal.
