bouillon

généralité

Le bouillon est un produit alimentaire à base d’eau et de molécules de divers types libérées lors de la cuisson, à partir des ingrédients utilisés pour sa formulation (légumes et / ou animaux).

Le bouillon peut être à base de: légumes, viande, poisson ou viande / poisson mélangés (peu utilisés et sujets à controverse);

le bouillon peut être consommé seul, en accompagnement de premiers plats ou comme liquide de cuisson pour d'autres aliments dans lequel il sera ensuite stocké ou éliminé.

ATTENTION! Le bouillon de poisson n’est PAS la bande dessinée aux fruits de mer!

Le concept essentiel pour la préparation du bouillon est de transférer le plus de nutriments possible des ingrédients à l’eau de cuisson. Les outils sont peu nombreux: couteau et planche à découper pour le nettoyage des ingrédients, une casserole (ou une casserole) et un réchaud pour la cuisson, une écumoire pour retirer la mousse de cuisson et une passoire chinoise (éventuellement soutenue par un tamis de tissu) filtrage. Même les ingrédients du bouillon sont rares: eau, céleri, carottes, oignons et l’objet du bouillon (viande, poisson, autres légumes et épices ou herbes).

Bouillon de qualité

Un bon stock est obtenu en respectant quelques petites précautions:

Ne pas utiliser de cube de bouillon, poudre, granulé ou tout autre substitut
TOUJOURS utiliser de l'eau froide: les ingrédients, quels qu'ils soient, doivent être immergés dans de l'eau froide et non bouillante; cela parce que la cuisson dans l'eau froide facilite le passage des molécules aux tissus par l'eau, tout en les immergeant immédiatement dans de l'eau bouillante, leur surface serait "marquée", empêchant ainsi la libération d'éléments nutritifs.
Le sel en fin de cuisson: plus qu'un avis personnel. Il est également vrai que le chlore et le sodium contenus dans le sel de cuisine devraient, en théorie, faciliter l’extraction des liquides organiques et des molécules présentes dans les ingrédients; d'autre part, le même résultat peut être obtenu en réduisant la taille. Rappelez-vous que l'ajout de sel pendant la cuisson augmente la probabilité de tout excès (qui causerait des dommages irréparables à / à la préparation / aux préparations).
Ne vous pressez pas: les temps de cuisson sont longs et le feu ne doit jamais déterminer le bouillon BUBBLE; à l’œil, la température appropriée est celle qui détermine le doux mijotage. Nous vous recommandons d’utiliser un couvercle pour éviter que le stock ne se contracte excessivement.
Choix de produits: certains aliments ne conviennent pas à la préparation de bouillon; Personnellement, je ne recommande pas le gibier sauvage pour le bouillon de viande (même le porc n'est pas le meilleur) et le poisson bleu pour le bouillon de poisson. Le bouillon de mouton est une base très particulière que tout le monde ne peut aimer.
Respect de l'objectif: le bouillon est un ingrédient fondamental dans de nombreuses recettes. Par conséquent, le goût et l'arôme doivent être calibrés en fonction de l'utilisation spécifique. Dans le cas où l'approche n'est pas encore bien connue, il est conseillé de structurer un bouillon léger, dépourvu d'épices et sans goût.
Traitement des ingrédients: le bouillon est né comme un système utilisant des portions NON comestibles (ou plus comestibles) d'aliments. Dans le bouillon, ils ont fini par: des morceaux de viande, du poisson, des os, des os, des légumes en ruine, des boutures de légumes inappropriées, etc. le but était d'extrapoler la saveur d'aliments qui seraient autrement donnés aux porcs, aux poulets, aux chiens ou aux chats. Aujourd'hui, cependant, le bouillon a pour fonction de structurer et de donner de "l'épaisseur" au goût des recettes qui l'utilisent; il va sans dire qu'il ne doit en aucun cas présenter des défauts ou des odeurs inadéquats. Tous les ingrédients doivent être lavés et nettoyés conformément à certains détails. Par exemple, le céleri doit être privé (ainsi que les racines) des feuilles supérieures qui, comme la surface des carottes (à éliminer également) ou de la tige du persil, donnent un arrière-goût amer au bouillon fini.
Écumer soigneusement pendant la cuisson: pendant le traitement thermique, le bouillon (en particulier de viande ou de poisson) a tendance à former une mousse blanche sale. Cela devrait être correctement éliminé à l'aide d'un écumoire pour empêcher le bouillon de se nettoyer.
Ne le mélangez pas, ne le filtrez pas: le bouillon ne doit pas être mélangé à la cuisson mais doit être filtré pour éviter qu'il ne se trouble. Dans cette dernière étape, le fond du bouillon ne doit pas être utilisé.
Pigmentez-le en fonction de la destination: le bouillon de légumes est de couleur jaune paille, le bouillon de viande est plus doré et le bouillon de poisson varie en fonction des ingrédients (généralement blanchâtre, plus foncé en présence de crustacés). Cependant, il peut parfois être nécessaire d’augmenter ou d’améliorer la couleur du liquide pour enrichir la présentation finale. Les techniques ne sont PAS toutes partageables et certaines peuvent légèrement modifier la saveur du bouillon; cependant, pour information, je vais énumérer ci-dessous les plus utilisés: pâte de tomate ou navet rouge pour obtenir une couleur plus orange, zeste de courgette ou légumes à feuilles vertes pour obtenir une couleur plus verdâtre, demi-oignon BRÛLÉ sur une casserole ou une cuillère de caramel pour obtenir une couleur plus dorée.
Meilleure digestibilité: le bouillon, en soi, est un aliment qui ralentit la digestion; par conséquent, lorsqu’un bouillon de viande est préparé, il est essentiel de le dégraisser A FROID (température du réfrigérateur, afin que les lipides se solidifient) afin de ne pas compromettre davantage les temps de digestion. Il peut également être utile de le filtrer, ainsi qu’avec une passoire, également à l’aide d’un chiffon en coton, afin de réduire les résidus de protéines en suspension.

Bouillon de viande mixte - Tous les trucs pour le faire à la maison

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Pourquoi le bouillon ralentit-il la digestion?

Le bouillon est, pour beaucoup, un aliment non digestible. Ce n'est pas dû au corps de son apport nutritionnel (tant qu'il est dégraissé), mais à la dilution des sucs gastriques, qui exercent plus lentement leur effet. Suite à l'ingestion du bouillon, la sécrétion augmente pour compenser le tamponnement du liquide ingéré, sans tenir compte du fait que l'eau est déjà absorbée par la muqueuse. Une fois qu'une grande partie du liquide a été absorbée, le pH du contenu gastrique est logiquement très bas. Par conséquent, une sécrétion assez importante de molécules tampons est requise par la muqueuse de l'intestin. Ce processus ralentit encore le transit dans le tube digestif.

Quelques exemples de bouillon

Bouillon de légumes neutre: céleri, carottes, oignons blancs ou jaunes et eau
Bouillon de légumes riche: céleri, carottes, oignons blancs ou jaunes, courgettes, feuilles de persil, pommes de terre, tomates et eau
Bouillon de viande neutre: céleri, carottes, oignon blanc ou jaune, muscle ou poitrine de bœuf, poule ou chapon ou pintade (QB), ossobuco et eau
Bouillon de viande aromatisé: céleri, carottes, oignon blanc ou jaune, muscle ou poitrine de bœuf, poule ou chapon ou pintade (QB) ossobuco, grains de poivre, baies de genièvre, feuilles de laurier, girofle (discutable) et eau
Bouillon de poisson: céleri, carottes, oignons blancs ou jaunes, têtes et lische / carapace de galinelle, petites tiges, paganelli, petits poissons scorpions, etc., coquillages tels que crevettes, crevettes, crabes, etc. et de l'eau. Pour cette préparation, il est possible d'ajouter des épices ou des herbes aromatiques à volonté, de préférence en fin de cuisson.