Sucre de canne

introduction

Les matières premières à partir desquelles le saccharose est extrait de manière industrielle sont principalement la betterave à sucre (espèce botanique Beta vulgaris saccharifera ) et la canne à sucre (espèce botanique Saccharum officinarum ); pour s'en rendre compte, il suffit d'aller dans un bar qui se respecte et d'observer les sachets contenant les différents édulcorants. En plus du sucre de cuisine classique (blanc), du miel (pas toujours présent) et des édulcorants artificiels, nous trouverons probablement des sachets contenant du sucre brun .

La plupart des gens disent que le sucre brun est plus riche en minéraux, moins calorique et donc plus sain que le sucre de betterave. Pour comprendre si cette hypothèse a ou non une base de vérité, il est nécessaire d'analyser brièvement le chemin que fait le sucre de canne, de la culture des matières premières aux tables des invités.

Canne à sucre

Contour botanique de la canne à sucre

La canne à sucre est une plante indienne appartenant à la famille des Poaceae, genre Saccharum, Specie officinarum ; la nomenclature binomiale de la canne à sucre est donc Saccharum officinarum .

Utilisations de la canne à sucre

La canne à sucre est une plante largement cultivée dans les régions tropicales et subtropicales (Cuba, Porto Rico, les Philippines, etc.).

En plus du sucre granulé (ou granulé), on peut obtenir de cette plante des boissons alcoolisées ou de l'alcool éthylique pur; La cachaça, par exemple, est le distillat de canne à sucre "à proprement parler", tandis que le rhum est également obtenu à partir de la distillation du "melasso".

Culture de la canne à sucre

La canne à sucre est cultivée essentiellement par bouturage, plantant de petites pousses en plein champ entre février et août (selon l’espèce et le climat local). De toute évidence, le choix du moment de l’échouement et du type de terrain n’est rien de fondamental; En confondant ces deux variables, en effet, la canne à sucre peut avoir une production physiologique de saccharose également très inférieure à la moyenne.

À maturité complète (environ un an ou un an et demi de vie), la canne à sucre atteint une hauteur allant de 3 à 6 mètres, avec une tige d'environ 2 à 5 cm de large.

production

De la canne au sucre

Une fois mûre, la canne à sucre est coupée à la base, dépourvue de feuilles, hachée finement et pressée pour obtenir un jus sucré appelé "sauce légère".

La partie ligneuse appelée "bagasse" est destinée à la production de combustible; la sauce légère, quant à elle, est purifiée au "lait de citron vert" et soigneusement filtrée. Une fois que la partie aqueuse a été éliminée par un processus d'évaporation, un liquide particulièrement concentré est obtenu. Celui-ci est ensuite séparé par centrifugation à froid pour donner du sucre brut (solide, cristallisé) et de la mélasse (liquide).

Sous cette forme, le sucre de canne brut ne contient qu'environ 2% d'impuretés et est enfin prêt à la consommation. Dans certains cas, il est soumis à un processus de raffinage supplémentaire, qui le rend équivalent au sucre de cuisine classique.

Intégral VS Raw

Différences entre le sucre de canne entier et le sucre de canne brut

En sautant le processus de raffinage chimique ou en ne le mettant en œuvre que partiellement, nous obtenons le "sucre entier de canne". Le sucre de canne entier ne doit PAS être confondu avec le "sucre de canne brut" (le plus commun); ce dernier, en effet, ayant subi le processus de raffinage, est très similaire à celui obtenu à partir de betterave.

Sa couleur jaune-beige ne doit pas être trompée, car elle est conférée par l’addition de petites quantités de mélasse ou de caramel.

Ne pouvant pas se baser sur la couleur simple, pour juger de la qualité d'un sucre de canne, il est nécessaire d'observer quelques détails supplémentaires. Si, par exemple, il se présente sous la forme de cristaux de taille et de couleur uniformes, il s'agit probablement de sucre brut; au contraire, s'il y a des cristaux plus ou moins gros et avec des nuances sombres différentes, c'est plus facile que le sucre entier.

propriété

Caractéristiques nutritionnelles du sucre de canne INTEGRAL

Comparée au sucre traditionnel (saccharose de betterave à sucre), la canne INTEGRALE contient un pourcentage plus faible de saccharose (10-15% de moins), alors qu'elle est plus riche en minéraux (calcium, phosphore, potassium, zinc, fluor, magnésium). ) et des vitamines (A, B1, B2, B6 et C).

Le pouvoir calorique est plus faible, à tel point que 100 grammes de sucre de canne brun apportent 356 kcal contre 392 kcal de saccharose blanc de betterave traditionnelle.

Caractéristiques nutritionnelles du sucre de canne brut

Le sucre communément appelé sucre de canne, le brun avec des cristaux réguliers (c.-à-d. RAW), est à la place presque identique au sucre de betterave blanche tant détesté.

La plupart des propriétés qui lui sont attribuées sont donc fausses, ou plutôt, elles appartiennent à d'autres types de sucre de canne. La matière première a la même composition chimique et le même impact métabolique que le saccharose de betterave blanche.

Moins de sucre sucré: d'accord?

Jetons un dernier regard sur tous les sucres granulaires alternatifs à base de SACCAROSIO présents sur le marché, y compris la canne entière. S'il est vrai que ceux-ci, avec la même masse et le même volume, contiennent moins de sucres (et hypothétiquement plus de minéraux, de vitamines, etc.), apportent certainement encore moins de calories; Cela peut sembler un mérite et devrait inciter les consommateurs à les préférer aux produits traditionnels. Cependant, il est également nécessaire de réfléchir au rôle gustatif du sucre dans les aliments, notamment celui d'EDULCORANTE ou de DOLCIFICANTE.

Par nécessité, si le sucre entier contient moins de saccharose, il utilise également un pouvoir sucrant INFÉRIEUR. Dans cette circonstance, avec le même sens du goût, un sujet qui préfère le sucre entier est amené à utiliser PLUS que la normale, afin d'obtenir le degré de douceur souhaité. Au final, le résultat ne change pas!

La seule façon de prendre moins de sucre avec les aliments est d’AJOUTER moins d’aliments; sans cette précaution, préférer l'intégrale n'a donc aucun impact bénéfique de prééminence sur l'organisme, également parce que les nutriments supplémentaires qui le caractérisent sont tous bien présents dans une alimentation équilibrée.

Fraudes alimentaires

Buffle de sucre de canne coloré

En avril 2017, une vidéo a été publiée sur Internet dans le but de prouver une fraude alimentaire concernant le sucre de canne. Inutile de dire que le court métrage a alarmé toute la communauté de ses consommateurs habituels.

Essayons maintenant d'analyser le contenu du film pour voir si nous pouvons lui faire confiance:

Nous commençons mal! Après l'introduction, une erreur fondamentale est déjà commise en confondant le sucre de canne brut (le plus répandu et utilisé pour les emballages à portion individuelle typiques des barres) avec le sucre intégral (au lieu de cela moins fréquemment, il est emballé presque exclusivement dans de grands sacs). Si vous ne vous souvenez pas bien de la différence, lisez le paragraphe ci-dessus.
Il est fait allusion au fait que le sucre brut acquiert une couleur brune grâce à un processus de traitement industriel: "il est caramélisé". Il existe des colorants alimentaires à base de caramel (code E 150); néanmoins:

S'il est vrai qu'il y a des sucres blancs COLORÉS avec du E 150 (a, b, c, d), il est également vrai que ce n'est pas le cas de la canne à sucre! Ce processus doit être marqué sur l'étiquette et l'omission constitue une fraude alimentaire punissable par la loi. De ce point de vue, nous sommes en sécurité.
Ensuite, pour être précis, leur utilisation ne fournit aucune "caramélisation" de la nourriture finale; en fait, être caramélisé (procédé physico-chimique) est l'additif et NON le produit final. Cela peut sembler anodin mais, du point de vue chimico-compositionnel, il n'en est rien.

Comme "preuve scientifique" de ce "con industriel terrifiant", un test physique est proposé: le sucre brut est pulvérisé avec un pilon soulignant qu'il devient plus clair, car au centre les cristaux sont en réalité blancs. Le "test des neuf" serait alors constitué du même traitement que celui appliqué au sucre entier (défini ici à tort comme "vrai sucre brut").
L’honnêteté des producteurs asiatiques est également louée, ce qui, sur l’emballage d’un certain sucre brun, indique le mot "sucre granulé au caramel"; dommage que le détail de l'étiquette nutritionnelle ne soit pas proposé, nécessaire pour comprendre la vraie nature de l'aliment. Morale de l'histoire, en Italie on ferait craquer du sucre caramélisé pour du sucre de canne brut ... FAUX!
C'est une belle et bonne calomnie qui contribue à discréditer les bonnes sources de vulgarisation sur le net. En fait, l’aspect brun des cristaux n’est qu’un résidu de la mélasse (voir ci-dessus «Production»), généralement de couleur brune. Voici qu'en pulvérisant les cristaux, qui sont plus riches en pourcentage de matière blanche que celle noire, on obtient un mélange clair. Il n'en va pas de même pour le sucre de canne entier qui, sans raffinage, est "impur" et se cristallise en petits flocons bruns.