boulgour

Qu'est-ce que Bulgur

Le bulgur est un produit céréalier originaire de Turquie. plus précisément, il s’agit d’un dérivé des graines intégrales et germées d’une graminacée appartenant au genre Triticum et à l’espèce durum, ou blé dur.

Le bulgur est obtenu en cuisant à la vapeur les graines du blé qui, dans un deuxième moment, sont séchées et broyées en une sorte de "grain".

Le bulgur, comparé à toute farine de blé (intégrale ou non, à la fois de type semoule et de farine 00), présente une différence substantielle: étant précuit, il fait appel à une plus grande digestibilité également SANS processus de traitement ultérieur. . Au contraire, les farines simples contiennent des amidons, appelés résistants, qui ne peuvent pas être digérés par nos enzymes intestinales; pour cette raison, il est nécessaire de les soumettre à un traitement thermique adéquat (lire l'article: fibre de viscose); En fin de compte, de façon absurde, en mangeant du boulgour sec, il serait possible de puiser de l’énergie et d’autres nutriments, tout en supposant que, dans les farines crues, la partie des amidons non disponible pourrait être excessive et provoquer des tensions abdominales, des ballonnements, des météorites et des diarrhées.

Bulgur VS cuscus

Le bulgur présente de nombreuses caractéristiques communes avec le couscous au blé; les deux subissent un traitement à la vapeur, un séchage et enfin une mouture grossière. Cependant, malgré la similitude, le bulgur et le couscous diffèrent sur certains points:

Le bulgur est fait à partir de graines germées, tandis que le couscous à partir de graines non germées
Le bulgur est TOUJOURS obtenu à partir de graines intégrales qui préservent le son, tandis que (à ce jour) le couscous est libre
Le bulgur est produit avec une fragmentation grossière de la graine, tandis que le couscous est finement broyé et tamisé
Le boulgour est un produit typique de la Turquie, tandis que le couscous est originaire d'Afrique.

Aujourd'hui, en Italie, il est relativement facile de trouver du bulgur; il est vendu principalement dans les magasins d'aliments ethniques et dans les produits biologiques, mais moins dans les supermarchés. Il est intéressant de noter qu'au contraire, dans de nombreux autres pays de la Communauté européenne (CE), sa présence dans la distribution à grande échelle semble être consolidée depuis plusieurs années.

Types de bulgur

Applications et différences

Il existe plusieurs "mesures" de bulgur, ou grains de différentes épaisseurs; les plus grandes sont destinées au conditionnement des premiers plats chauds, tandis que les plus minces conviennent à la production de plats froids et d'accompagnements.

Parmi les bulgur "spéciaux", il y a aussi un cru, non germé et sélectionné; L'avantage de ce produit, par rapport à l'analogue traditionnel, réside dans le maintien des caractéristiques nutritionnelles jusqu'à la cuisson finale, ce qui, pendant environ 15 minutes, affecte négativement les aliments. D'autre part, le boulgour traditionnel DOIT obligatoirement être trempé et réhydraté pendant environ 20-30 minutes, une caractéristique qui (puisqu'il s'agit de graines "cassées") augmente la dilution de certains nutriments. En fin de compte, le bulgur cru et le bulgur cuit ont des caractéristiques différentes qui, toutefois (du point de vue nutritionnel) ne justifient pas entièrement la prédilection de l'un ou l'autre type.

NB Pendant la cuisson, le boulgour cru a tendance à absorber plus d’eau que le précuit.

Caractéristiques nutritionnelles

La composition du bulgur est similaire à celle de la farine de blé entier ou de la farine de blé entier, à la seule différence que, dans ces deux derniers cas, la portion NON digestible est nettement supérieure.

Le bulgur apporte environ 340 kcal pour 100 g de produit; il est riche en glucides complexes (amidon) qui constituent la grande majorité de l'énergie totale, tandis que les protéines (valeur biologique moyenne) et les lipides (non saturés avec un pourcentage appréciable de polyinsaturés essentiels) représentent une part marginale des calories totales.

Le bulgur est riche en fibres, bien que parmi celles-ci prédominent les non-visqueuses présentes dans le caryopsis (moins utiles pour réguler l'absorption du cholestérol et pour la modération de l'indice glycémique que le VISCOSE). D'autre part, l'enrobage non digestible contribue à augmenter les apports en magnésium, potassium, fer, phosphore, vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine), vitamine PP (niacine) et vitamine E (tocophérols).

L'indice glycémique du boulgour n'est PAS faible et égal à celui du pain complet.

Recettes vidéo

Bulgur à la crème de légumes sautés et poivrons

Dans cette vidéo, Recette, notre cuisinière personnelle vous explique comment préparer un premier plat à base de bulgur, léger, riche en fibres et adapté à l’alimentation végétale et diabétique.