quoi
L'épeautre brisé est un aliment à base de céréales. Il se présente sous la forme d'un grain moyennement épais, ressemblant vaguement à du boulgour mais plus foncé et grossier. Il est brun clair, essentiellement ambré et a une apparence typiquement vitreuse.
L'épeautre appartient au IIIème groupe d'aliments; il est riche en glucides mais pauvre en eau - une caractéristique qui le rend très brut - il contient des fibres alimentaires, des protéines de valeur biologique moyenne, des vitamines et des minéraux spécifiques. Il convient à la plupart des régimes alimentaires, à quelques exceptions près, comme la maladie cœliaque par exemple. Bouillie absorbe au moins 100% de son poids en eau dont le volume est doublé.
Les techniques de cuisson les plus appropriées pour l'épeautre sont la noyade - bouillir dans l'eau - ou le "risottatura" - une formulation incorrecte attribuée à la préparation de risottos. Dans ce dernier cas, l’épeautre représente entre 300 et 400% du poids initial. Certains terminent la leçon d'ébullition. Il ne nécessite pas de trempage préalable.
L'épeautre se marie parfaitement avec tous les aliments typiques du régime méditerranéen - condiments, légumes, viande fraîche et conservée - et abats, produits de la pêche, œufs et fromages. Les recettes typiques basées sur l'épeautre sont plus ou moins les mêmes et nécessitent l'utilisation d'épeautre entier. Cependant, en utilisant de l'épeautre cassé, vous pourrez profiter d'une cuisine plus facile
Il est produit en cassant - en 3 ou 4 parties - et en passant au crible - à la machine de criblage - les graines complètes d’épeautre ou d’épeautre (genre Triticum Specie spelta ). Pour cette raison, le nom "orthographié orthographié", même s'il n'est pas complètement incorrect, devrait être remplacé par le plus pertinent "orthographié cassé".
Saviez-vous que ...
Intégrale désigne le grain privé des glumelles ou des bractées - communément appelé l'enveloppe, la balle ou la bosse - mais toujours pourvu de la couche aleuronique - et éventuellement aussi du germe.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de l'épeautre
L'épeautre est un produit qui appartient au IIIème groupe d'aliments.
Riche en glucides et pauvre en eau, son apport énergétique est très important. La déshydratation est un facteur essentiel pour augmenter la conservation de toutes les céréales - et des graines de féculents en général, y compris les légumineuses - mais elle augmente de manière significative et trompeuse la densité nutritionnelle des aliments en question. La cuisson détermine une réhydratation de l'épeautre cassé, augmentant la teneur en eau jusqu'à 200-300% par rapport au volume initial. Par rapport au cru sec, la cuisson détermine une réduction calorique de l'épeautre divisé qui réduit le nombre total de calories jusqu'à la moitié, voire le tiers.
L'épeautre contient également une bonne proportion de protéines et une quantité très modeste de lipides qui ont un impact relativement important sur l'apport calorique total. Les peptides ont une valeur biologique moyenne, c'est-à-dire qu'ils ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités. Les acides aminés limitants ou déficients sont la lysine et le tryptophane; au contraire, l'épeautre est riche en méthionine, limitant plutôt la présence de plusieurs légumineuses. Les acides gras ont une prévalence non saturée, avec un bon pourcentage de chaînes polyinsaturées - qui augmente proportionnellement à la quantité de germe de la graine.
Les fibres, abondantes car les graines font partie intégrante, contribuent à augmenter la capacité d'absorption de l'eau pendant la cuisson. Cet aliment est exempt de cholestérol, de lactose et d'histamine. Le gluten est plutôt présent. Le niveau de purine est considéré comme modéré.
Du point de vue des vitamines, l’épeautre contient une bonne quantité de molécules hydrosolubles du groupe B; en particulier la niacine (vit PP), la thiamine (vit B1), la pyridoxine (vit B6) et l’acide folique - ce dernier est toutefois largement dégradé lors de la cuisson.
En ce qui concerne les sels minéraux, les pourcentages de phosphore, de fer - même s’ils ne sont pas très biodisponibles - et de zinc sont particulièrement perceptibles.
régime
Épeautre brisé dans le régime
L'épeautre est un aliment qui convient au régime des sujets en bonne santé. En quantités excessives, cependant, il est contre-indiqué dans le surpoids - en particulier l'obésité - dans le diabète de type 2 et dans l'hypertriglycéridémie. Par contre, étant intégrale, elle se prête mieux au régime hypocalorique amaigrissant de céréales plus raffinées.
Associé ou alternant avec des sources de protéines de valeur biologique élevée ou moyenne - dans ce dernier cas, à condition qu’elles contiennent une quantité satisfaisante de lysine et de tryptophane - l’épeautre permet de répondre aux besoins généraux en protéines. Les lipides, bien que déficients, ont toujours un impact neutre ou positif sur l’équilibre nutritionnel.
L'abondance de fibres d'épeautre le rend idéal pour un régime contre la constipation, à condition de prendre la bonne quantité d'eau. Ceux-ci modulent également l'absorption nutritionnelle, réduisant l'absorption de cholestérol et la réabsorption des sels biliaires - agissant positivement sur la cholestérolémie - et ralentissant l'absorption des glucides - en agissant positivement sur la courbe glycémique-insuline. Les fibres constituent également un aliment pour la flore bactérienne intestinale, jouant le rôle de prébiotique.
Les vitamines B ont principalement une fonction coenzymatique, c'est pourquoi il est possible d'affirmer que l'épeautre cassé aide à soutenir diverses fonctions cellulaires. Le fer, abondant cependant, n’est pas très biodisponible, ce qui signifie qu’il n’est pas complètement absorbé. Il est conseillé d’associer l’orthographe aux sources nutritionnelles de vitamine C, ce qui peut améliorer ce processus. Le phosphore est un constituant essentiel de l'hydroxyapatite - minéral du tissu osseux - et des phospholipides, particulièrement abondant dans les membranes cellulaires et plus encore dans les tissus nerveux. Le zinc a de nombreuses fonctions, y compris celle d'antioxydant puissant.
La présence de gluten fait de l'épeautre un aliment inapproprié au régime alimentaire contre la maladie cœliaque. Il contient également des protéines auxquelles les allergies au blé réagissent négativement. Il convient plutôt au régime alimentaire de l'intolérant au lactose et de l'histamine. Il est également permis dans le régime alimentaire de la goutte ou de l'hyperuricémie.
Il n'a aucune contre-indication pour les végétaliens, les végétariens et n'est interdit par aucune religion ou courant philosophique. Il est également considéré comme un aliment macrobiotique.
La portion moyenne d'épeautre épeautre est de 80 g (environ 270 kcal).
cuisine
Comment faire cuire l'épeautre?
L'épeautre brisé est un ingrédient des plats de pâtes. Il a plus ou moins les mêmes applications que l'épeautre entier, bien qu'il se prête plus à l'emballage de recettes semi-liquides ou crémeuses que sèches.
En pratique, alors que tout l’épeautre est presque toujours bouilli et mangé naturellement ou rapidement sauté dans la casserole, l’épeautre est idéal pour la semoule, les soupes épaisses similaires au risotto, les ragoûts mélangés avec des légumes, des légumes, d’autres graines, etc.
Remarque : l'épeautre complet d'épeautre ne se prête pas particulièrement aux risottos car, recouvert de la couche aleuronique, il a tendance à libérer un peu d'amidon - nécessaire au crémage - et nécessite des temps de cuisson prolongés.
Il est intéressant de noter que l’épeautre ne nécessite pas de trempage préalable mais plutôt nécessaire pour l’épeautre. Cette fonctionnalité fait de nombreuses recettes une fois basées sur des graines entières, nous avons aujourd'hui l'épeautre comme ingrédient principal.
Voici quelques recettes à base d'épeautre: soupe d'épeautre à l'épeautre, risotto d'épeautre à l'épeautre, épeautre à l'épeautre, boulettes de viande frites ou cuites au four (pain d'épeautre), hamburgers végétaliens, etc.
Cet ingrédient, presque aussi fin que le blé d'un point de vue organoleptique et gustatif, convient parfaitement à tout type de plat. L'huile d'olive extra vierge est préférable comme assaisonnement, tandis que parmi les herbes aromatiques et les épices, vous pouvez vous faire plaisir: romarin, origan, feuille de laurier, sauge, fenouil, aneth, estragon, piment rouge, poivre noir, safran, thé, curry etc. Il peut être associé à la viande - abats frais et conservés -, produits de la pêche, œufs, fromage, autres céréales, légumineuses, légumes et légumes, pommes de terre et même fruits de toutes sortes.
