allergies alimentaires

Nouveau produit sans gluten: spaghetti et haricots au riz

Avec l’augmentation significative du nombre de diagnostics de la maladie cœliaque (latente, silencieuse ou manifeste) et l’effet négatif suggestif que certains régimes innovants ont exercé sur les consommateurs en bonne santé, les industries alimentaires «se font concurrence» dans la production d’aliments sans gluten.

En particulier, les recherches ont porté sur l’étude et la formulation de nouveaux substituts au pain et aux pâtes alimentaires, donnant ainsi naissance à de nombreuses variantes sans gluten; Quelques exemples de pâtes coeliaques sont: le maïs, le riz, le riz et le maïs, le sarrasin, etc.

De plus, dans le secteur de l’alimentation végétalienne, il existe facilement des mélanges de céréales et de légumineuses destinés à compenser la valeur biologique relative des protéines, telles que les pâtes de blé et les lupins (dans ce cas, du gluten est présent).

Comme on peut facilement le déduire, en plus des différences organoleptiques et gustatives de ces produits, les paramètres physico-chimiques les plus difficiles à atteindre par rapport aux paramètres d'origine sont: couleur, consistance, stabilité de la cuisson, coefficient d'hydratation, une fois égouttés et maintenus en cuisson. sauté etc.

L'un des aliments sans gluten récemment testé avec succès est la pâte de riz et de haricots sans gluten, décrite avec précision dans l'expérimentation: " Qualité de cuisson et digestibilité de l'amidon des pâtes sans gluten avec de la nouvelle farine de haricots ". Ci-dessous, nous mentionnerons les points saillants du résumé déjà publié (2015).

L'utilisation du mélange de riz et de légumineuses peut être considérée comme "pratique sur le plan nutritionnel" pour obtenir des aliments sans gluten.

Nous avons donc expérimenté une recette de spaghettis sans gluten préparée avec de la farine de riz et de la farine de haricots à différentes concentrations (0%, 20% et 40%, poids / poids); les légumineuses font partie d'une sélection (cultivar) caractérisée par des graines blanches, peu d'acide phytique (acide inositol-hexaphosphorique, composant antinutritionnel) et sans lectines (protéines, composants anti-nutritionnels).

À mesure que la farine de haricot augmentait, la teneur en protéines, en cendres et en fibres alimentaires augmentait de manière linéaire (P <0, 05); au contraire, l'amidon total a diminué quadratiquement (P <0, 05).

NB. La proportionnalité quadratique prédit que lorsque la taille "x" double ou double, la taille "y" devient quatre fois plus grande ou plus petite.

La couleur des spaghettis était influencée par l’ajout de farine de haricot (P <0, 05).

Par rapport aux spaghettis sans farine de haricots, l’ajout de légumineuses augmente de façon linéaire (P <0, 05) le temps de cuisson optimal et la capacité d’absorption d’eau, sans altérer la résistance à la cuisson et la structure du format de pâte (Traduit de l’italien), ne pas casser).

L'inclusion de la farine de haricot augmente le carré (p <0, 05) de la teneur en amidon résistant, réduisant d'autant l'indice glycémique de l'aliment (in vitro) (p <0, 05).

Le remplacement partiel de la farine de riz par celui de haricots peut être utilisé avec succès dans la formulation de spaghettis sans gluten pour aliments cœliaques.