généralité

Scamorza (ou provola) est un produit laitier italien typique; l'apparence est semblable à celle de caciocavallo.

Il bénéficie de la reconnaissance du "produit agroalimentaire traditionnel" et les zones de production typiques sont presque toutes situées dans la partie sud de la péninsule (à l'exception de la Lombardie).

Le tableau ci-dessous résume les termes locaux utilisés pour identifier ce fromage.

Abruzzes, Basilicate, Pouillesscamorza
CalabreProvola, Scamorza
CampanieProvola, Scamorza Podolica
Lombardieprovola
MoliseScamorza Molisana ou Mozzarella Passita
SardaignePeretta
SicileProvola Ragusana, Provola des Nebrodi, Provola de Floresta, Provola des Maroggia, Vastedda.

NB Dans les pays d'Europe orientale, il existe des produits similaires, tels que Parenica.

Le Scamorza est un fromage à pâte filée fabriqué à partir de lait de vache ou de buffles et, plus rarement, de moutons.

En plus du type normal, les variantes fumées et remplies sont produites.

Le scamorza simple a un goût délicat, sucré et une apparence compacte et fibreuse.

Les caractéristiques organoleptiques et gustatives du scamorza se caractérisent par un caillé enrichi en ferments acidifiants.

Scamorza appartient au groupe II d'aliments fondamental: "Lait et dérivés". C'est une source pertinente de: protéines à haute valeur biologique, calcium, phosphore, vitamine B2, graisses saturées et cholestérol.

Description de la marchandise

Le Scamorza est un fromage à caillé court, fabriqué principalement de manière traditionnelle.

Les premiers scamorze ont été produits avec du lait de buffle, mais il est aujourd'hui préféré à celui de vache ou, plus rarement, d'agneau ou mixte (vache - mouton ou chèvre).

Le lait pour le scamorza est pasteurisé.

Le traitement est identique à celui des filatures telles que la mozzarella mais, contrairement à ces dernières, le scamorza est soumis à une maturation, bien que pendant une période assez limitée (normalement 1 à 3 semaines). Certains scamorza "particuliers" (comme celui aromatisé au citron) sont destinés à une maturation plus longue (quelques mois).

Le greffon bactérien de Scamorza est constitué de ferments lactiques mésophiles ou thermophiles.

La conservation de ce fromage doit se faire à sec, dans des environnements frais et aérés. En l'absence de cave, il est conseillé de placer le produit dans la partie inférieure du réfrigérateur, enveloppé dans un chiffon.

Scamorza a une forme généralement ronde avec un goulot d'étranglement au sommet (où il est noué). Il peut y avoir des stries dues aux ligatures avec du raphia (fibre résistante semblable au jute).

En surface, un film lisse et brillant de couleur blanche ou paille.

Lorsque coupé, le provola ne purge pas le sérum. Les pâtes sont blanches, compactes et fibreuses. Le goût est doux mais plus intense que la mozzarella .

Des types fumés sont également produits; dans ce cas, le film extérieur prend une couleur brune brûlée. Au niveau industriel (en particulier en Lombardie), ce processus consiste à ajouter un additif alimentaire.

Parfois, un ingrédient supplémentaire est inséré dans la forme, par exemple le fruit d'un agrume (qui libère l'arôme et le goût proportionnellement à l'assaisonnement).

Du point de vue de la santé, le scamorza ne pose pas de problèmes particuliers s’il est obtenu dans de bonnes conditions d’hygiène.

Caractéristiques nutritionnelles

Partie comestible100, 0%
eau44, 9g
protéine25, 0g
Acides aminés dominantsAc. glutamique
Acide aminé moins présentcystine
Lipides TOT25, 6g
Acides gras saturés-mg
Acides gras monoinsaturés-mg
Acides gras polyinsaturés-mg
cholestérol-mg
TOT Glucides1.0g
amidon0.0g
Sucres solubles1.0g
Fibre alimentaire0.0g
Fibre soluble0.0g
Fibre insoluble0.0g
énergie334, 0kcal
sodium-mg
potassium-mg
fer0, 3mg
football512, 0mg
phosphore299, 0mg
thiamine0.01mg
riboflavine0, 45mg
niacine0, 0mg
Vitamine A352, 0μg
Vitamine ctr
Vitamine E0, 48mg

Le fromage Scamorza est un fromage complet, avec une teneur en matières grasses importante mais légèrement inférieure à la catégorie (du lait entier).

Le scamorza a un apport calorique important, provenant principalement des lipides, suivi des peptides et enfin des glucides (peu abondant en raison de la fermentation lactique de la bactérie).

Les acides gras sont principalement saturés, les protéines de haute valeur biologique et les glucides simples (lactose).

Scamorza apporte du cholestérol en quantités importantes; il ne contient pas de fibres.

Parmi les vitamines, les niveaux de riboflavine (vitamine B2) et de vitamine A (équivalents rétinol) sont mis en évidence.

En ce qui concerne les sels minéraux, les niveaux de calcium, de phosphore et de zinc sont appréciables. Le sodium est également très élevé.

La provola est un aliment impropre à la diète contre le surpoids, l'hypercholestérolémie, l'hypertension et, en général, contre le syndrome métabolique.

Cela est dû à l'abondance de calories, de graisses saturées, de cholestérol et de sodium.

Bien que limitée, la concentration de lactose peut créer des désagréments gastro-intestinaux chez les sujets intolérants les plus sensibles.

Scamorza ne contient pas de gluten.

En raison de l'abondance de calcium et de phosphore, ce fromage peut être utilisé fréquemment dans le régime alimentaire des personnes en croissance et des personnes à risque d'ostéoporose. Il contribue à la couverture des besoins en minéraux accrus nécessaires au squelette.

Il ne se prête pas au régime végétalien et aux aliments crus. De plus, si elle est obtenue avec de la présure animale (agneau ou chèvre), la provola doit être exclue du régime lacto-ovo-végétarien.

La provola peut être considérée comme un aliment casher et halal; il n'est pas admis par l'hindouisme.

La portion moyenne de scamorza utilisée comme deuxième plat est d’environ 50 g (170 kcal).

Aspects gastronomiques

En cuisine, le scamorza est utilisé seul comme plat principal ou comme ingrédient des recettes les plus élaborées (entrées, sauce ou assaisonnement pour les premiers plats, farce à la pizza, plats uniques, etc.).

Le fromage Scamorza est un fromage de table qui se consomme généralement frais ou à la température ambiante, mais se prête également à la cuisson. En particulier, le scamorza est soumis à des sources de chaleur intenses telles que: un fer à repasser, une plaque chauffante et une broche.

Les vins qui accompagnent le mieux ce fromage sont rouges, meilleurs si d'origine locale tels que Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola jeune, etc.

Pour plus d'informations: Recettes avec Scamorza »

bibliographie:

  • Atlas des fromages - Giorgio Ottogalli - Hoepli - pag 228: 230.