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Casatiello: recette, propriétés nutritionnelles et utilisation dans l'alimentation de R. Borgacci

quoi

Quel est le casatiello?

Casatiello est le nom d'une recette typique de Pâques, dont il existe de nombreuses versions.

Le plus célèbre est le napolitain, mais il existe des variantes de Caserta, Nola, Salerno et Vésuve - ou des zones entourant le volcan. Il peut essentiellement être divisé en deux types principaux: salé et sucré.

Le casatiello a l'apparence d'un beignet de pain, au-dessus duquel se trouvent des œufs de poule partiellement enfoncés avec des coquilles, encore enfermés dans des bandes de pâte tressée. Cette forme aurait une explication symbolique religieuse, liée à la fête de Pâques, à la crucifixion et à la résurrection de Jésus.Comme le montrent certaines traces littéraires, la recette aurait dû provenir du XVIe siècle; la racine étymologique dérive du terme napolitain de petit fromage.

Celui du casatiello est une recette assez complexe. Les principaux ingrédients sont la farine de blé, les graisses d'assaisonnement, le fromage et les œufs. presque tous mettent également le salami napolitain. Cela rend impossible l'attribution d'objectifs nutritionnels spécifiques et d'un rôle dans le régime alimentaire. Il est riche en lipides et en glucides complexes, un aspect qui détermine une valeur calorique élevée. Il y a aussi des fibres, des vitamines, des minéraux, du cholestérol, etc.

Le casatiello peut être utilisé comme collation secondaire en milieu de matinée ou d’après-midi. Dans les repas principaux d'un régime équilibré, il est difficile de contextualiser car, fournir beaucoup de calories et favoriser la digestion ne laisse pas beaucoup de place à l'insertion d'autres aliments.

La recette de casatiello n'est pas trop compliquée mais plutôt longue; pour un bon résultat, il faut le respecter scrupuleusement. Plus tard, nous entrerons dans plus de détails.

recette

Recette du casatiello savoureux

Ingrédients pour le casatiello savoureux

  • Farine de blé type 00 650 g
  • Eau 375 ml
  • Oeufs 200 g (4 oeufs entiers avec coquille)
  • Fromage Caciocavallo 150 g
  • Salami Napolitain 150 g
  • Huile d'olive extra vierge 25 g
  • Saindoux 25 g
  • Sel jusqu'à 15 g
  • Levure de bière sèche 10 g
  • Poivre noir moulu QB

Procédure pour le casatiello salé

  • Réchauffer l'eau et y dissoudre la levure
  • Dans un bol ou un planétaire avec crochet, ajoutez de l'huile et du saindoux en mélangeant / malaxant à basse vitesse jusqu'à ce que le mélange devienne bien uniforme
  • Ajouter la moitié de la farine petit à petit en formant une pâte
  • Ajouter le sel et le reste de la farine tous ensemble, en augmentant le rythme de la pâte
  • Après environ 10 ', transférer sur une planche à pâtisserie et séparer 50-80 g - destinés à faire les bandes de pâte pour mettre en cage les oeufs
  • Couper le caciocavallo et le salami en cubes et laver les œufs
  • Étaler la pâte à la main en maintenant une épaisseur d'environ 1 cm et ajouter les cubes de caciocavallo, salami et poivre noir moulu; puis fermez-le ou enroulez-le, puis pétrissez-le manuellement en le rendant uniforme
  • Donner la forme d'un brin à la pâte et la déposer - en la fermant dans un anneau - dans un moule à gâteau de 24 cm de diamètre préalablement graissé ou antiadhésif
  • Avec le composé précédemment séparé, obtenir des bandes; enfoncez à moitié les œufs dans la pâte et recouvrez-les de cette dernière formant une croix
  • Couvrir avec une torsion et laisser monter jusqu'à deux fois le volume. Le temps variera considérablement selon l'environnement. Si la température est inférieure à 20 ° C, cela peut prendre une demi-journée. Dans la chambre de levage, cela peut prendre quelques heures. À l'aide de levain ou de levain, il est plus probable que le temps soit de 12 heures
  • Préchauffez le four en mode statique à 170 ° C; Cuire le casatiello et attendre environ une heure et demie. Faites attention à la position du casatiello dans le four, qui n'est pas trop exposé au-dessus ou en dessous
  • Laisser refroidir pour l'empêcher de se casser; puis démouler et servir en tranches.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles de casatiello

Celui du casatiello est une recette riche en calories, dont l'énergie provient principalement des glucides, suivie des lipides et enfin des protéines. Les glucides sont principalement complexes (amidon), principalement des acides gras insaturés et des peptides de valeur biologique élevée et moyenne, en raison de la présence de divers types d'aliments.

Il contient des fibres en quantité modérée, alors que le cholestérol est abondant. Il apporte des niveaux significatifs de gluten, de lactose, de purine et de phénylalanine, un acide aminé, ce qui signifie qu'il peut être nocif pour les individus hypersensibles. Il est possible qu'en cas d'intolérance particulièrement prononcée, même la concentration d'histamine et / ou d'aliments libérant puisse être problématique.

Le casatiello a un profil vitaminé intéressant, même si la cuisson très prolongée a tendance à l’épuiser de manière significative. Il possède une excellente concentration de molécules hydrosolubles du groupe B, par exemple la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12). Il existe également des molécules liposolubles, telles que le rétinol et ses équivalents (vit A et RAE) et le calciférol (vit D); il y a de petites concentrations de vitamine E (alpha tocophérol). En ce qui concerne les minéraux, les niveaux de phosphore, de fer et de zinc sont particulièrement remarquables; les quantités de calcium et de potassium sont également intéressantes. Le niveau de sodium, sans aucun doute pertinent, peut être considéré comme excessif.

nutritifQuantité '
eau45, 7 g
protéine12, 2 g
lipides10, 19 g
Acides gras saturés4, 00 g
Acides gras monoinsaturés4, 32 g
Acides gras polyinsaturés1, 23 g
cholestérol80, 5 mg
TOT Glucides32, 0 g
Amidon / Glycogène- g
Sucres solubles1, 2 g
Fibre alimentaire1, 1 g
soluble- g
insoluble- g
énergie260, 8 kcal
sodium631, 0 mg
potassium164, 2 mg
fer0, 85 mg
football101, 45 mg
phosphore151, 1 mg
magnésium- mg
zinc1, 38 mg
cuivre- mg
sélénium- mcg
Thiamine ou vitamine B10, 08 mg
Riboflavine ou vitamine B20, 13 mg
Niacine ou vitamine PP0, 84 mg
Vitamine B60, 19 mg
acide folique0, 0 mcg
Vitamine B12- mcg
Vitamine C ou acide ascorbique0, 0 mg
Vitamine A ou RAE59, 5 RAE
Vitamine D13, 7 UI
Vitamine K- mcg
Vitamine E ou Alpha Tocopherol0, 64 mg

régime

Casatiello dans le régime

Le Casatiello n'est pas un aliment facile à digérer. Il est donc inapproprié, en particulier dans les repas qui précèdent le sommeil, en cas de compromis et de dysfonctionnements de l'estomac et de l'œsophage tels que: dyspepsie, acide gastrique, hypochlorhydrie, gastrite, ulcère gastrique ou duodénal, hernie hiatale et excès de reflux ou reflux gastro-oesophagien.

Casatiello est contre-indiqué en thérapie nutritionnelle contre le surpoids, en raison d'un excès de calories, en grande partie imputable aux lipides. Pour le niveau non négligeable de cholestérol et d'acides gras saturés - même s'ils sont inférieurs à ceux insaturés -, il peut être considéré comme inapproprié pour le régime alimentaire ordinaire des personnes souffrant d'hypercholestérolémie. Il a également une charge glycémique de nature à affecter négativement le régime alimentaire du diabète de type 2 et de l'hypertriglycéridémie. En ce qui concerne la recette originale, qui contient du fromage et du salami assaisonnés, ainsi que l’ajout de sel, vous obtenez un produit non pertinent dans le régime alimentaire contre l’hypertension primaire sensible au sodium. Casatiello doit également être consommé avec modération en cas d'hyperuricémie, en particulier d'attaque goutteuse, et de tendance à la lithiase rénale de l'acide urique (calculose). Il n’est pas non plus considéré comme pertinent pour la thérapie alimentaire contre la phénylcétonurie. Il est totalement exclu du régime coeliaque. Dans le cas d'une intolérance au lactose, son adéquation dépend du degré de sensibilité individuelle au sucre du lait. La même chose s'applique à l'intolérance à l'histamine.

Contenant une bonne dose de protéines de haute valeur biologique, il contribue à satisfaire les besoins nutritionnels de ceux qui ont un besoin accru d'acides aminés essentiels. Le casatiello contribue également à la satisfaction des besoins en phosphore, un minéral très abondant dans l'organisme - en particulier dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux, etc. C'est une source appréciable de fer biodisponible et participe à la couverture de ses besoins métaboliques, supérieure chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, les coureurs de marathon et les végétariens - en particulier chez les végétaliens qui, bien sûr, ne mangeraient jamais de cet aliment. Remarque : une carence en fer peut provoquer une anémie ferriprive. La teneur en zinc - essentielle pour la production d'antioxydants hormonaux et enzymatiques - est appréciable mais pas particulièrement élevée. L'apport en calcium est tel qu'il est considéré comme utile même en cas de besoins nutritionnels accrus, principalement liés au métabolisme osseux - pendant la croissance, la gestation, un risque accru d'ostéoporose, etc.

Le casatiello est très riche en vitamines B, facteurs coenzymatiques de la plus haute importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus corporels; abonde en vitamine B12, particulièrement important pendant la gestation. Le rétinol (vit A approprié) est plutôt nécessaire au maintien de la fonction visuelle et reproductive et à la différenciation cellulaire; le rétinol équivalent à la place - par exemple les caroténoïdes, précurseurs de vitamines du précédent - a un effet antioxydant. La vitamine D ou le calciférol, rare dans les aliments, est nécessaire au métabolisme du squelette et soutient fortement les défenses immunitaires. La vitamine E (alpha-tocophérol) est une excellente barrière anti-oxydante.

Le casatiello ne respecte pas les critères végétalien et végétarien. De plus, il ne convient pas aux régimes religieux hindous, bouddhistes, juifs et musulmans.

La portion moyenne de casatiello est d'environ 50 g.

histoire

Notes historiques sur le casatiello

Le casatiello est typique de Pâques. Comme toutes les préparations italiennes traditionnelles, il est le résultat d'interrelations culturelles entre différents types de cuisine - romaine, byzantine, hébraïque, arabe et normande - et d'un remaniement ininterrompu qui s'ensuit.

La recette n'avait pas à attendre l'arrivée des ingrédients d'outre-mer - affirmée sur notre territoire seulement au dix-septième siècle - par contre, il n'y a aucune preuve qui puisse témoigner de sa naissance dans la période précédant la Renaissance (1200-1500 après JC).

L'écrivain napolitain Giovan Battista Basile (né en 1566 et décédé en 1632) fait clairement référence à son ouvrage "La gatta Cenerentola", conte de fées contenu dans la collection posthume "Lo cunto de li cunti" (1634-1636).

Le casatiello a une forme circulaire en forme de beignet, mais il se caractérise également par l'ajout d'œufs entiers dont les graines sont enfoncées dans la pâte - qui restent donc partiellement découvertes - encore croisées par des bandes de pâte en surface. Dans la symbologie religieuse, il semble que cette forme ait deux significations: l'œuf avec les lanières de pâtes croisées devrait rappeler le sacrifice de Jésus, tandis que la forme circulaire ferait référence au cyclicité de la résurrection.

L'étymologie du terme casatiello devrait plutôt dériver du mot dialectal napolitain de petit fromage (cacio), puis de "caciatiello" ou "casciatiello".