généralité
Les champignons Porcini sont un groupe de champignons basidiomycètes appartenant à la famille des Boletaceae et au genre Boletus .
Identifié avec la nomenclature binomiale Boletus edulis, on l'appelle en français Cèpe de Bordeaux, alors qu'en anglais on l'appelle cep, penny bun ou king bolete .
Dans le passé, de nombreux champignons européens présentant des caractéristiques similaires aux champignons porcini étaient considérés comme des variétés de B. edulis, mais l'analyse phylogénétique moléculaire a démenti cette hypothèse. curieusement, d’autres champignons, auparavant classés comme espèces à part entière, sont devenus conspécifiques aux champignons porcini.
L’espèce de l’ouest de l’Amérique du Nord connue sous le nom de california king bolete ( Boletus edulis var. Grandedulis ) est une variété de couleur plus foncée formellement identifiée seulement en 2007.
Description
La surface de ces pores est blanchâtre à un jeune âge et évolue vers un jaune verdâtre à maturité complète (voir image).
La tige ou la tige des champignons porcini est robuste, blanche ou jaunâtre, atteignant 25 cm de long et même 10 cm de large; il est recouvert superficiellement d'une légère couche de treillis .
Caractéristiques nutritionnelles
Les champignons Porcini sont des aliments fongiques (non végétaux). Par conséquent, les produits alimentaires végétariens, végétaliens et potentiellement crus sont autorisés dans les régimes alimentaires.
Les porcini frais contiennent environ 80% d'eau, même si cette valeur dépend des conditions atmosphériques au moment du développement et de la transformation; ils ont une faible teneur en graisses et en glucides, alors qu'ils ont une plus grande quantité de protéines de valeur biologique moyenne.
Les glucides totaux (y compris ceux non disponibles) constituent la majeure partie de la fructification des champignons porcini, soit plus de 9, 23% du poids frais et 65, 4% du poids sec. Ce sont principalement des monosaccharides solubles - tels que le glucose, le mannitol (non disponible) et l'alpha tréhalose - et des polysaccharides insolubles (jusqu'à 80-90% de la matière sèche dans les parois cellulaires) tels que le glycogène et la chitine.
La chitine, l' hémicellulose et la pectine (non disponible) représentent la fibre alimentaire du porc.
Dans les champignons porcini, les lipides totaux représentent 2, 6% de la substance sèche. La proportion d'acides gras (exprimée en% du total) est la suivante: acide palmitique 9, 8%; 2, 7% d' acide stéarique ; 36, 1% d' acide oléique ; 42, 2% d' acide linoléique et 0, 2% d'acide linolénique .
Une étude comparative de la composition en acides aminés de onze champignons comestibles portugais a montré que Boletus edulis possède la plus forte teneur en acides aminés totaux. Les 20 acides aminés essentiels et non essentiels sont inclus.
L'analyse des acides aminés libres (c'est-à-dire ceux qui ne sont pas liés dans les protéines) a révélé des concentrations plus élevées de glutamine, d'alanine (environ 25% du total) et de lysine .
Le rôle nutritionnel des cèpes est avant tout de fabriquer des vitamines, des sels minéraux et des fibres alimentaires (les glucides susmentionnés ne sont pas disponibles).
Les valeurs concernant la composition métallique et minérale des cèpes sont assez différentes selon la source de recherche; ceci est dû au fait que les champignons accumulent différents éléments et que les concentrations dans les fructifications sont souvent variables en fonction de la composition du sol.
En général, les cèpes contiennent des quantités appréciables de sélénium (antioxydant et élément utile pour le fonctionnement de la thyroïde); cependant, sa biodisponibilité est considérée comme plutôt modeste.
Les cèpes sauvages contiennent de bonnes quantités de vitamine D2 proprement dite ( ergocalciférol ), mais leurs concentrations semblent plus faibles dans les champignons cultivés (les concentrations dépendent fortement de l'exposition au soleil, même après leur collecte). De plus, la part de vit E ( tocophérols ) n’est pas négligeable.
De plus, les cèpes contiennent de bonnes quantités d’ ergostérol (précurseur de la vitamine D); C'est une contribution relativement importante qui rend les aliments à base de porcini extrêmement intéressants pour les végétariens et les végétaliens, qui, en raison de leur régime alimentaire, souffrent souvent d'une carence en vitamines. Pour convertir l'ergostérol en vitamine D2, il est nécessaire que le champignon soit exposé aux rayons ultraviolets du soleil; Cette réaction se produit même après la récolte. Certains chercheurs sont donc parvenus à la conclusion qu'il serait bon d' exposer les champignons pendant environ 60 minutes au soleil avant de les cuire et de les manger .
Les porcins produisent d'autres composés organiques ayant différentes activités biologiques; parmi ceux-ci, les antiviraux, les antioxydants et les phytochélatines sont réputés (ils favorisent la résistance de l'organisme aux métaux lourds toxiques).
Structure chimique de (de gauche à droite): ergostérol; ergocalciférol (vitamine D2) peroxyde d’ergostérol.
Composés Bio-Actifs de Porcini
Comme prévu, les cèpes contiennent d’excellentes quantités d’ergostérol. En outre, ils fournissent du peroxyde d'ergostérol, un dérivé stéroïdien ayant un large spectre d'activité biologique, comprenant des fonctions antimicrobiennes, anti-inflammatoires et cytotoxiques pour certaines cellules tumorales (effet observé in vitro).
Les porcs contiennent également de la lectine, qui a une affinité pour le xylose et le mélibiose . La lectine est un composé mitogène, c'est-à-dire qu'elle peut stimuler les cellules pour démarrer le processus de réplication avec une mitose ultérieure. De plus, la lectine a des propriétés antivirales connues car elle inhibe l' enzyme transcriptase inverse de l'enzyme virale du déficit immunitaire humain.
D'autres études suggèrent que les cèpes possèdent également une activité antivirale contre le virus de la vaccine et le virus de la mosaïque du tabac .
Les composés antiviraux fongiques présentent un intérêt pour la recherche biomédicale, grâce à leur pouvoir d’améliorer les connaissances sur la réplication virale et à leur utilité potentielle dans le traitement des infections.
Les cèpes ont une grande capacité antioxydante, probablement en raison de la combinaison de divers acides organiques ( oxaliques, citriques, maliques, succiniques et fumariques ), de tocophérols, de composés phénoliques et d' alcaloïdes .
L'activité antioxydante la plus développée se situe dans les chapelles aux champignons. De plus, on estime que les cèpes peuvent contenir jusqu'à 528 mg d'ergothionéine (acide aminé sulfurique à action antioxydante) par kilogramme de champignons frais, l'une des valeurs les plus élevées trouvées dans les aliments examinés.
Selon une étude hongroise menée en 1950, les porcini pourraient se vanter d'une certaine capacité anticancéreuse mais, à la suite d'autres enquêtes américaines, l'hypothèse a été démentie.
Notes gastronomiques
Appréciés comme ingrédients de grande valeur dans de nombreuses recettes, les cèpes sont des champignons comestibles crus et cuits.
L'utilisation gastronomique des champignons porcini implique la formulation de premiers plats tels que soupes, pâtes, risottos, polenta, etc. En outre, ils enrichissent de nombreux plats de viande tels que, par exemple, la fricassée stracotti; il y a aussi une combinaison de crustacés (mazzancolle) et de cèpes.
Les cèpes sont également ajoutés dans les recettes de valeur intermédiaire, des apéritifs, des salades ou des plats uniques, tels que bruschetta, pizza, salades crues, sandwichs, etc.
Contamination par des métaux lourds
Les porcins sont connus pour pouvoir tolérer et même prospérer sur des sols contaminés par des métaux lourds toxiques, tels que ceux situés à proximité de fonderies.
Comme prévu, la résistance du champignon à la toxicité des métaux lourds est conférée par un composé biochimique appelé phytochélatine oligopeptide, dont la production est induite par l'exposition au métal lui-même.
Les phytochélatines sont des agents chélateurs capables de former des liaisons multiples avec le métal. Sous cette forme, le contaminant ne peut pas réagir avec les autres éléments ou ions environnants et est stocké dans un variant non toxique à l'intérieur des tissus.
marchandise
Bien qu'ils soient vendus dans le commerce, les cèpes sont encore très difficiles à cultiver.
En Europe, les cèpes sont disponibles à l'état frais, en particulier en fin d'été et en automne; à d'autres saisons, ils sont distribués congelés, séchés ou en saumure.
Les porcini de Borgotaro sont célèbres et récompensés par l'IGP (indication géographique typique).
habitat
Les cèpes se développent dans les bois de feuillus et de conifères ou dans les plantations, formant des associations ectomycorhiziques symbiotiques qui entourent les racines souterraines des plantes avec des gaines de tissu fongique.
Le champignon produit des fructifications (ce que l’on appelle communément champignon) des spores qui sortent du sol en été et en automne.
Espèces apparentées
Différentes espèces de champignons similaires aux champignons porcini correctement considérés sont considérées comme des sous-espèces ou des variétés simples. En Europe, outre B. edulis (ou Cèpe de Bordeaux ), les pseudo-porcinis (espèces de Boletus) les plus populaires sont:
- La tête de nègre (beaucoup plus rare que B. edulis) est la plus appréciée des gourmets et aussi la plus chère. Habituellement, il est plus petit et plus foncé que B. edulis et se prête beaucoup au séchage
- Cèpe des pins ("porcino du pin" ou mieux Boletus pinophilus ou Boletus pinicola ); évidemment, il pousse parmi les pins. Plus rare que B. edulis, il est moins apprécié des gourmets que les deux autres types mais reste supérieur à presque tous les autres
- Le cèpe d'été ("porcino d'été" ou Boletus reticulatus ) est encore moins répandu et plus précoce que les autres.
En incluant edulis, ce sont les quatre espèces indépendantes de Bolet présentes en Europe; en ce qui concerne les sous-espèces des Edulis, ce sont: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola et venturi .
