généralité
Les huîtres sont des produits de la pêche d'origine animale appartenant au phylum des mollusques, à la classe des bivalves et à la famille des ostreidés. Il existe donc différents types d'huîtres appartenant à différents genres et espèces; parmi tous, les plus utilisés et les plus connus appartiennent sans doute au genre Ostrea (huître commune - Ostrea edulis ) et à Crassostrea (huître du Pacifique ou huître japonaise - Crassostrea gigas ).
Les huîtres ont un apport énergétique très faible et contiennent principalement des protéines; les lipides sont rares mais la teneur en cholestérol impose une consommation modérée. Le risque hygiénique-sanitaire lié à la consommation d'huîtres crues d'origine sauvage ou non sécurisée n'est pas négligeable.
Certaines huîtres (et non celles mentionnées ci-dessus) produisent des perles et sont largement exploitées dans l'industrie de la bijouterie.
Description
Comme prévu, les huîtres sont des mollusques appartenant à la classe des bivalves; les plus communs ont une coque externe (valve) qui protège la partie molle. Extérieurement, ce genre d'armure est ridée, lamellaire, irrégulière, de couleur gris-blanc; à l'intérieur, il semble lisse et de couleur nacrée. La coquille des huîtres, en plus de protéger l'animal, est essentielle pour l'ancrer sur les rochers. Le segment inférieur est plus grand et concave, tandis que le segment supérieur est plat. la
Le corps interne des huîtres communes est discoïdal, gris beige et verdâtre, bordé de petits cils et fixé dans la valve plate. À l'extérieur, la coquille agit comme un adhésif sur les corps solides (roches, poteaux, épaves, etc.). Les huîtres communes ont une taille moyenne, un peu plus de 10 cm, tandis que C. gigas atteint des dimensions nettement plus grandes et présente un très fort polymorphisme, c’est-à-dire une irrégularité notable de la forme générale; l'organisation anatomique est cependant superposable à celle des huîtres communes.
Éléments de biologie
Les huîtres vivent dans des eaux salées ou saumâtres, éventuellement riches en résidus organiques et en petits organismes, qui s’alimentent en filtrant l’eau (comme les moules). Ils colonisent des variables bathymétriques allant de 0 à plusieurs dizaines de mètres de profondeur (certains restent non couverts à marée basse) et sont présents dans les mers du monde entier.
Au niveau européen, l'espèce Edulis est principalement cultivée en Italie, en France et en Croatie. Outre le bassin méditerranéen, les huîtres communes sont également présentes dans l'océan Atlantique, en mer du Nord.
En parallèle, les huîtres du Pacifique (qui, comme le terme l'indique, sont typiques de cette région) ont atteint et colonisé à la fois l'océan Atlantique et la mer Méditerranée. Elles ont une prolifération et un rendement supérieurs à ceux des huîtres ordinaires, ce qui détermine l’imposition commerciale par rapport aux cousins européens.
Huîtres dans la cuisine
Les huîtres doivent leur renommée au goût indéniable des recettes «crues». En réalité, les huîtres ne sont pas les seuls mollusques bivalves qui se prêtent à une telle consommation; aussi les moules, les coquilles Saint-Jacques, le fasolari, les palourdes, etc. ils représentent de véritables friandises.
En ce qui concerne les huîtres, la seule observation utile est probablement celle concernant le nettoyage de la nourriture crue. Ceux de l'élevage sont déjà des huîtres suffisamment propres; Cependant, il est parfois nécessaire d'appliquer une brosse énergique sur la coque pour éliminer les résidus de sable et les algues. Ceci est un processus particulièrement important car, à la fois dans la consommation crue (où il est encore servi dans la coquille), et dans ce qui implique de la cuisson (sauté, gratinatura, etc.), la présence d'impuretés peut compromettre son agréable. De plus, pour les huîtres crues, il est également essentiel de disposer d’une bonne technique d’ouverture des vannes; cette opération est réalisée à l'aide d'un outil spécial constitué d'une lame en acier (non affûtée), en forme de goutte et muni d'un manche. En tenant les huîtres d’une main convenablement protégée par le gant métallique caractéristique, nous procédons à l’identification du point de jonction des deux coquilles. Juste là, avec de l’énergie, vous devrez insérer la lame et forcer l’ouverture des vannes à l’aide du levier de l’instrument. ATTENTION! Pour les plus inexpérimentés, il est conseillé de vérifier que, lors de la phase d'ouverture, les éclats d'obus ne tombent pas dans le mollusque. Une fois que les huîtres sont ouvertes, il suffit de les assaisonner de poivre noir (ou blanc, selon le goût) et de jus de citron; pour certains, il est également apprécié d'associer un peu de caviar et / ou une goutte d'huile d'olive extra vierge; ABSOLUMENT pour éviter d'ajouter du sel! En effet, l'eau de mer contenue dans les huîtres suffit déjà à donner du goût au plat.
Évidemment, pour la consommation crue, le choix d’une source d’approvisionnement sûre et de qualité est crucial. En plus de garantir la fraîcheur et la qualité organoleptique des huîtres, il garantira la salubrité complète des mollusques protégeant le consommateur des toxines alimentaires. Voici quelques exemples de contractions de maladies impliquant des huîtres crues contaminées: hépatite virale due au VHA, choléra, gastro-entérite causée par des coliformes fécaux, etc. Évidemment, au moment de l’achat, les huîtres doivent être vivantes, puis scellées, et dégager un parfum très agréable de mer et d’algues fraîches. En cas de doute sur l'état de conservation, il est préférable de les éviter.
Faire sauter les huîtres est une préparation presque triviale; après les avoir brossés, faites-les frire avec l'huile et l'ail, en les mélangeant au vin blanc dès que les coquilles commencent à s'ouvrir. De là, attendez l'éclosion complète (moins évidente que celle des palourdes ou des moules) et ajoutez du poivre moulu et du persil frais.
| Composition nutritionnelle des huîtres - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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Les huîtres gratinées sont préparées en ouvrant le mollusque (comme décrit ci-dessus) et en le salissant superficiellement avec un «panure» aromatisé à l’huile EVO, au poivre, au persil et à l’ail frais. Ajout très agréable de petites bottarga, câpres, anchois et cubes de tomates fraîches. Pour certains, une pincée de vieux pecorino râpé ne fait pas mal. La cuisson doit être faite au four (ou à la salamandre) à très haute température (> 200 ° C) pendant quelques minutes (de 5 à 10).
Caractéristiques nutritionnelles
Les huîtres sont des aliments définissables à faible apport énergétique. Convient pour l'alimentation contre le surpoids, cependant, ils ont une limite importante pour les portions; ceci est dû à la digestibilité réduite de l'aliment qui, en cas d'excès, pourrait être la cause d'effets indésirables gênants (crampes gastriques et vomissements, à ne pas confondre avec les symptômes d'une éventuelle intoxication alimentaire). Les huîtres ne conviennent donc pas à l'alimentation de personnes souffrant de troubles digestifs (hypo et hyperchlorhydria, par exemple).
Nous rappelons également que les huîtres sont des aliments potentiellement allergènes et que leur consommation n'est pas recommandée en cas de: grossesse, allaitement et petite enfance.
Il convient également de rappeler que les huîtres sont des mollusques capables de retenir de fortes concentrations d’eau de mer; cette caractéristique lui confère une très forte teneur en sodium, élément potentiellement responsable de l'apparition ou de l'aggravation de l'hypertension artérielle. Les huîtres ne sont pas adaptées au régime hyposodé; elles ne doivent donc pas être incluses dans le régime hypertension, qui ne peut être inclus qu'occasionnellement.
Du point de vue des nutriments énergétiques, les huîtres se distinguent par la prévalence des protéines (haute valeur biologique) par rapport aux sucres (ce dernier présent dans quelques grammes de glycogène) et aux graisses (des trois, l’élément le plus déficient).
Les huîtres sont également riches en cholestérol; cet aspect les contextualise parfois dans le régime alimentaire du sujet en bonne santé, mais exclut leur utilisation dans le régime alimentaire des personnes souffrant d'hypercholestérolémie.
En ce qui concerne les sels minéraux, ainsi que le sodium, les huîtres sont très riches en fer (important pour prévenir l'anémie sidéropénique, en particulier chez les femmes fertiles) et en calcium (utile pour le métabolisme osseux, en particulier chez les personnes âgées et chez les personnes en croissance).
Du point de vue des vitamines, les huîtres contiennent de bonnes concentrations d'équivalent rétinol (vitamine A). Il est intéressant d'apprendre que dans certains types d'huîtres (par exemple, Olimpia), de bonnes quantités de vitamine C ont été trouvées (38 mg / 100 g - non mentionné dans le tableau).
