conservation des aliments

Conservation dans l'huile

L'huile est-elle un conservateur efficace?

L'huile est un agent de conservation naturellement antiseptique, particulièrement utile lors du stockage des aliments. Le principe de conservation dans l'huile est d'isoler la nourriture (donc le substrat) de l'air atmosphérique, en limitant:

  1. Contamination de bactéries volatiles
  2. La disponibilité d'oxygène pour les germes aérobies.

De toute évidence, la conservation de l'huile brute n'a aucun effet sur les bactéries ANAerobic, c'est-à-dire celles qui n'ont pas besoin ou ne tolèrent pas l'oxygène pour vivre et se reproduire; par conséquent, à des fins purement hygiéniques et organoleptiques, il est conseillé d'effectuer un traitement thermique adéquat (avant et / ou après immersion dans l'huile) afin de limiter autant que possible le risque de contamination anaérobie, en particulier par Clostridium Botulinum (bactérie responsable de l' infection par la toxine). / intoxication alimentaire appelée botulisme) et la moisissure.

NB. En plus du traitement thermique des aliments à conserver dans l'huile, dans certains cas, il peut être nécessaire d'utiliser la cuisson au vinaigre et / ou à l'eau salée, ou le séchage.

VIDEO RECETTE: AUBERGINES À L'HUILE FABRIQUÉE À LA MAISON

Précautions et conseils importants pour préparer les aubergines dans l’huile à la maison, bonnes mais surtout sans danger du point de vue microbiologique.

Aubergines dans l'huile - Comment conserver les aubergines

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Risque de botulisme

Conservation en huile et botulisme

généralité

Le botulisme est une intoxication alimentaire / toxicité due à l'ingestion de Clostridium Botulinum (bactérie Gram + de type spore de nature anaérobie) et surtout de ses ESOtoxines (toxines produites par son métabolisme).

Le botulisme est la pathologie la plus connue et la plus connue en matière de contamination des aliments, notamment en raison de sa gravité et de son évolution pathologique souvent infâme; il est possible de contracter le botulisme en mangeant des aliments mal conservés (notamment dans de l'huile, des conserves de légumes et des saucisses), parfois (mais pas toujours!) reconnaissables à la production abondante de gaz et à la forte odeur d'acide butyrique (rance). Cette particularité est induite par l'action métabolique de Botulinus qui, contrairement à la plupart des bactéries, se nourrit principalement de lipides.

Malheureusement, les spores botuliques sont très résistantes à la chaleur.

  • La simple ébullition (pouvant atteindre 100 ° C) de la nourriture avant l'immersion dans l'huile ne suffit pas pour tuer les spores (à moins qu'elle ne se prolonge au moins 4/5 heures), elle peut même avoir un effet contre-productif. 5 à 10 minutes d'ébullition sont toutefois considérées comme suffisantes pour désactiver les toxines botuliques. si le produit est consommé immédiatement après l'ébullition, il peut donc être considéré comme sûr, alors que dans le cas où il est stocké, vous ne pouvez pas être sûr à 100% de sa sécurité.
  • Pour être efficace, le traitement thermique doit avoir lieu à 121 ° C pendant au moins 3 minutes; des températures similaires ne peuvent être atteintes que par l'utilisation d'autoclaves au niveau industriel; Selon les directives du Ministère de la santé pour la préparation correcte des conserves à la maison, l’utilisation de l’autocuiseur ne garantit pas l’atteinte des pressions, et donc des températures, propice à la destruction des spores résistant à la chaleur.
  • Même si l'ébullition ne garantit pas la salubrité des aliments, il existe d'autres interventions capables de sécuriser une conserve. Par exemple, le développement de botulinum ne permet pas les conditions de forte acidité (par exemple la sauce tomate et le vinaigre), les fortes concentrations de sucre (confitures et confitures) et les fortes concentrations de sel (aliments conservés dans de la saumure). À cet égard, il est donc recommandé d'utiliser un liquide de cuisson contenant 10-15% de chlorure de sodium (sel de cuisine - NaCl) et / ou contenant plus de 2% d'acide acétique (par addition de vinaigre alimentaire, les calculs appropriés en fonction de ce qui est indiqué sur l'étiquette). Dans les confitures, il est toutefois important que le pourcentage de sucre atteigne au moins 50/60%.
  • TO DEEPEN: lisez l'article dédié et découvrez comment prévenir le risque botulinique dans les conserves d'huile en conserve faites maison

Symptômes et pathogénicité

L'intoxication au botox (appelée plus souvent infection à toxines, car la bactérie se développe difficilement dans l'organisme en raison de la température excessivement élevée), survient généralement 12 à 48 heures après la consommation d'aliments. Les premiers symptômes sont les suivants: nausée, vomissements, diarrhée, prostration, vision trouble, vertiges, bouche sèche, difficulté à avaler, lésion des cordes vocales et pupilles dilatées. La toxine botulique est une neurotoxine qui entrave la transmission nerveuse en se plaçant entre le synapse et la membrane post-synaptique. il s'ensuit que, s'il n'est pas correctement traité, le botulisme peut entraîner: une paralysie glandulaire et une paralysie motrice. Pour certaines souches de botulinum, la mortalité atteint 60 à 70%, principalement en raison d'une paralysie respiratoire des muscles thoraciques et du diaphragme.

DIRECTIVES DU MINISTERE DE LA SANTE SUR LES LEGUMES DANS L'HUILE

Après avoir sélectionné, lavé et éventuellement coupé, les légumes doivent être blanchis pendant quelques minutes dans une solution d'eau et de vinaigre à parts égales. De cette façon, en plus de la cuisson, ils seront acidifiés et stockés en toute sécurité. Nous recommandons d'utiliser du vinaigre de vin avec une acidité de 6% ou plus. Si vous utilisez un vinaigre de vin avec une acidité de 5%, il est conseillé de ne pas le diluer dans de l'eau, mais de l'utiliser tel quel.

La cuisson des légumes ne doit pas être prolongée, ils doivent être "al dente" sinon, pendant les phases de conservation, ils perdront toute consistance. Si des épices et des herbes aromatiques sont utilisés en plus des légumes, ils doivent également être blanchis à l'eau et au vinaigre. Une fois cuits, ils doivent être égouttés grossièrement et laissés à refroidir et à sécher sur un chiffon sec et propre, puis placés dans le récipient en prenant soin de remplir tous les espaces vides sans trop les écraser.

Après le remplissage, couvrez complètement d'huile et essayez d'éliminer l'air éventuellement emprisonné dans les aliments à l'aide d'une spatule en plastique. Ensuite, placez une entretoise et fermez la boîte de conserve. Procédez à une pasteurisation qui durera aussi longtemps que le contenant sera plus grand et qui variera également en fonction du type de produit préparé.

Si la recette ne donne pas d'indications différentes, il est conseillé de laisser les conserves au repos pendant au moins une demi-journée avant de les placer dans le garde-manger. En fait, ils pourraient absorber de l'huile et donc un appoint pourrait être nécessaire. Il est absolument essentiel de considérer que, si l’huile doit être complétée, les conserves doivent être pasteurisées à nouveau.

Dans les 10-15 jours suivant la préparation, il peut être utile de vérifier la conservation conservée dans le garde-manger. Si des signes d'altération apparaissent sous la forme de bulles d'air qui remontent du bas vers le bouchon ou si l'huile devient opalescente, cela signifie que les conserves se modifient et risquent de ne pas convenir à la consommation.

Il est important de rappeler que, même si on ne soupçonne qu'une altération, les conserves ne doivent pas être goûtées ni consommées.

Afin de mieux en apprécier le goût, les conserves doivent être consommées au moins 2-3 mois après leur préparation. Cependant, si les méthodes de préparation ont été correctement effectuées, les temps de stockage peuvent être très longs, voire un an et demi.

Détérioration non microbienne

Après avoir traité l’aspect microbiologique en termes généraux, clarifions l’aspect "gustatif" du traitement thermique dans la conservation de l’huile.

Admis et non admis qu'il est possible de stériliser un aliment sans le soumettre à la cuisson, les processus de détérioration moléculaire peuvent se produire au niveau cellulaire, pour des causes indépendantes des bactéries ou des moisissures. Ce sont principalement des altérations INNOCUE, exclusivement organoleptiques et découlant de leur action enzymatique cellulaire OWN. On sait que les micro-organismes agissent sur les aliments en exploitant les principes nutritifs et en produisant des déchets moléculaires parfois toxiques (toxines); Cependant, ce qui est souvent négligé est qu’ils exploitent, pour se nourrir, l’action combinée de leurs enzymes digestives. Eh bien, des catalyseurs souvent similaires, voire analogues, sont déjà présents (en beaucoup plus petites quantités) dans les cellules eucaryotes d’animaux et de plantes, donc également dans les aliments crus. Il s'ensuit que, malgré l'absence de contamination, un tissu cellulaire et / ou un substrat nutritionnel sont dans tous les cas destinés à une dégradation enzymatique PROPIA et SPONTANE (particulièrement actif chez les crustacés, les mollusques et les poissons). Ces processus sont plus lents que ceux qui sont bactériens, mais ils sont aussi extrêmement influencés par de nombreuses variables: lumière, oxygène, agents inhibiteurs chimiques (autres gaz, acides, sels ...) et température; En fait, même la dégradation enzymatique peut accélérer ou ralentir en fonction du climat ou être inhibée par la chaleur dénaturée.

En cuisant les aliments avant de les stocker dans l'huile, il est possible d'inactiver la dégradation bactérienne / fongique et enzymatique.

NB Outre les deux mécanismes précités, il est possible d'en reconnaître un troisième: l'oxydation et / ou la peroxydation. Ces processus sont spontanés et indépendants des microbes et des enzymes alimentaires. Ils se produisent plus ou moins intensément sur la base de la présence d'oxygène, de la lumière et de la bonne température.

Types d'huile à conserver

Comme indiqué précédemment, la protection contre les agents pathogènes et la dégradation enzymatique se produit principalement grâce aux traitements effectués sur les aliments AVANT l'immersion dans l'huile (éventuellement soutenue par un chauffage post-emballage), car la couverture lipidique a avant tout pour fonction de bloquer les prolifération de bactéries aérobies.

À ce stade, un autre problème prend le dessus; il est vrai que l’huile est utile pour la conservation des aliments ... mais l’huile n’est certainement pas un aliment à l’abri de la détérioration! Il doit posséder des caractéristiques bien définies, notamment une tendance marquée à la stabilité chimique ou à la résistance à l'oxydation.

En particulier, l'huile d'olive extra vierge (comparée à d'autres huiles PURE ET NON ADDITIONNELLES) semble posséder un ensemble de propriétés qui la rendent extrêmement adaptée au stockage des aliments. Il est également vrai que les huiles extra vierges ne sont pas toutes identiques, tout comme les différents produits alimentaires ne le sont pas; par conséquent, la durée de vie finale d'un produit dans l'huile subit l'action de certaines variables. Par exemple:

  1. Présence de molécules conservatrices de PRO, en particulier d'antioxydants tels que les tocophérols (vitamine E) et les polyphénols
  2. Type de technologies utilisées pour la conservation Couverture POST: pasteurisation et stérilisation déterminent une réduction des antioxydants de l’huile elle-même.

À cet égard, l'huile d'olive extra vierge, en plus de contenir une excellente proportion d'antioxydants, se distingue par son excellente stabilité thermique, qui en favorise l'intégrité même après le traitement de stérilisation. Cet aspect le rend particulièrement approprié pour stocker des aliments pasteurisés et / ou stérilisés après la couverture. En outre, l'huile d'olive extra vierge se caractérise par une faible proportion d'acides gras polyinsaturés par rapport à celle d'acides gras monoinsaturés. Ces dernières, bien que NON essentielles, se caractérisent par une plus grande stabilité thermique et oxydative et contribuent à déterminer les propriétés chimiques conservatrices de l'huile d'olive extra vierge; au contraire, les huiles de graines (avec les différences qui leur sont dues) ne possèdent pas les mêmes propriétés, elles sont beaucoup plus riches en acides gras polyinsaturés sensibles à l'oxydation.

NB Nous vous recommandons de choisir avec soin le type d'huile d'olive extra vierge à utiliser en fonction du type de nourriture stockée. Pour les aliments gras au goût prononcé, il est conseillé de goûter à une huile faible mais riche en antioxydants, tandis que pour les légumes ou autres aliments au goût moins prononcé, il est conseillé de choisir une huile forte et éventuellement avec un arrière-goût amer et épicé.

bibliographie:

  • Manuel d'hygiène pratique - U. Sasso - Piccin - page 139
  • L'huile d'olive extra vierge - V. Sciancalepore - Hoepli