Aliments riches en sodium
Distinguer les aliments sans sodium de ceux qui en contiennent de bonnes quantités n’est pas une entreprise compliquée; Le sodium étant un oligo-élément presque omniprésent, son apport alimentaire avec des aliments suffit à couvrir les besoins de l'homme.
Pour distinguer les aliments en fonction de la quantité de sodium qu'ils contiennent, il suffit de les regrouper en deux catégories:
- Aliments frais: aliments sans sodium
- Aliments conservés, transformés ou autrement ajoutés: aliments riches en sodium
Chimiquement, le sel est le résultat de la cristallisation du sodium (Na +) associé au chlore (Cl-).
Le sodium représente 40% en poids de chlorure de sodium et ses sources d’aliments sont subdivisées en:
- Sodium alimentaire (sodium alimentaire frais + éventuellement chlorure de sodium conservateur)
- Sodium discrétionnaire ou sel de cuisine ajouté comme condiment
Sel comme conservateur
La principale caractéristique du chlorure de sodium est son potentiel de conservation. Par conséquent, son ajout dans les aliments améliore la santé hygiénique des aliments sur deux fronts:
- Empêche la prolifération d'organismes contaminants (même si ce n'est pas tous et pas avec la même efficacité)
- Réduit considérablement le pourcentage d'eau libre (activité eau - AW) responsable de la prolifération pathogène et de la dégradation enzymatique spontanée des aliments
Dans les temps anciens, la découverte du salage pour la conservation des aliments a favorisé la croissance démographique grâce à la répartition temporelle de la consommation de viande et de poisson et à la réduction des toxines alimentaires. Cependant, ces comportements ont également influencé l'habitude collective du goût salé, limitant la perception naturelle des aliments et favorisant la consommation de produits en conserve; à ce jour, les aliments naturellement sans sodium sont couramment ajoutés avec du sel de cuisine pour améliorer leur saveur.
Besoins en sodium
Les sujets adultes conservent leurs fonctions métaboliques actives en ingérant de 69 à 460 mg / jour de sodium, mais en tenant compte de la variabilité individuelle (perte de transpiration, excrétion fécale et excrétion urinaire), il est recommandé d’en introduire environ 575 mg / jour. . La teneur naturelle en sodium du sodium dans les aliments frais serait en moyenne suffisante pour répondre aux besoins individuels de cet oligo-élément.
La carence en sodium est très rare et exclut les affections pathologiques telles que l'insuffisance rénale, la diarrhée chronique et les traumatismes. au contraire, une consommation excessive de sodium entraîne une augmentation des fluides extracellulaires, ce qui entraîne:
- L'apparition d'œdème tissulaire
- L'apparition de l'hypertension artérielle
- Aggravation de la panniculopathie (appelée vulgairement cellulite)
L'excès de sel affecte également négativement la sécrétion d'acide gastrique et peut favoriser les complications muqueuses. Cependant, une toxicité aiguë du sodium d'origine alimentaire est au moins improbable.
Nourriture riche et pauvre en sodium
Les aliments pauvres en sodium, comme prévu, sont tous des aliments frais qui n'ont pas été ajoutés. d'autre part, les aliments qui en sont riches sont:
- Toute la catégorie des aliments déshydratés avec du sel (morue salée, anchois, sardines et harengs en sel, jambon cru, speck, lonzino, capocollo, etc.)
- Toute la catégorie des aliments moulus, pétrie ou mélangée avec du sel (toutes les saucisses: salami, mortadelle, ciccioli, soppressa, finocchiona, saucisses, cotechino, etc., fromages)
- Toute la catégorie des aliments en saumure ou cuits à l'eau salée puis en conserve (haricots en conserve, thon de façon naturelle, thon à l'huile, légumes en pot, etc.)
- Tous les aliments sont additionnés de glutamate de sodium (cube de bouillon et plats cuisinés) et de bicarbonate de sodium.
NB. Les produits de la pêche des pêcheurs (non de race), en particulier les mollusques bivalves (moules, palourdes, etc.) contiennent une bonne quantité d’eau de mer; dans un contexte général de consommation modérée de sodium et en l'absence de pathologies, ils ne constituent pas un problème, au contraire, il est conseillé de les cuisiner et de les servir en excluant le fluide de cuisson.
