Culatello di Zibello

généralité

Qu'est-ce que Zibello Culatello?

Le culatello di Zibello est un saucisson italien typique de la province de Parme.

Il est produit à partir d'une partie de la jambe de porc ( Sus scrofa domesticus ), cru, finement travaillé, salé, farci et assaisonné.

Remarque : le culatello di Zibello est différent de la culasse ou de la culaccia. Il est constitué de la même coupe, mais comprend également la peau et est convenablement saupoudré de suif sur la surface restante.

Du point de vue nutritionnel, le culatello di Zibello appartient au groupe fondamental des aliments, en tant que source de protéines à haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques; il contient également beaucoup de sodium. Vous mangez presque exclusivement crus, en tant que compagnon, dans les entrées et les plats.

Appellation d'Origine Protégée

Depuis le 2 juillet 1996, le culatello di Zibello bénéficie de la reconnaissance DOP (Appellation d'Origine Protégée). Cet honneur, également grâce à la protection du consortium officiel, garantit le respect des règles de production et le maintien de la qualité totale du produit.

La zone de production est limitée aux territoires suivants: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa et Colorno.

nutrition

Propriétés nutritionnelles

Comme prévu, le culatello di Zibello est un produit appartenant au groupe fondamental des aliments (viande, poisson et œufs, sources naturelles de protéines à haute valeur biologique, sels minéraux et vitamines spécifiques).

Son apport énergétique est important, mais pas excessif par rapport à la moyenne de la viande en conserve.

Les calories sont principalement fournies par les lipides, suivies d'excellentes quantités de peptides; les glucides sont absents.

Zibello culatello contient tous les acides aminés essentiels dans des quantités et dans des proportions similaires à celles des protéines humaines.

Les acides gras sont principalement insaturés, avec une grande importance pour les acides gras monoinsaturés, même si la partie des acides gras saturés n’est pas négligeable.

Les fibres sont absentes, alors que le cholestérol est tout à fait pertinent.

Parmi les minéraux se distinguent les concentrations de: sodium, potassium, phosphore et fer.

En ce qui concerne les vitamines, les niveaux hydrosolubles du groupe B sont particulièrement valorisés, avec une importance particulière pour la thiamine (vit B1) et la niacine (vit PP). Il ne contient pas d'allergènes autres que les protéines de porc, ni même de facteurs nutritionnels potentiellement sujets à une intolérance alimentaire (par exemple, l'histamine, le gluten et le lactose).

Le culatello di Zibello se prête au régime du sujet en bonne santé. Il n’est pas particulièrement indiqué, dans des portions abondantes et fréquentes, de la nutrition clinique de sujets en surpoids ou souffrant de maladies métaboliques telles que l’hypertension artérielle primaire sensible au sodium et l’hypercholestérolémie. D'autre part, utilisé avec modération, avec le bresaola et le jambon maigre, le culatello est le salami le plus approprié pour satisfaire ces besoins nutritionnels.

S'il n'est pas cuit, il ne convient pas à l'alimentation de la femme enceinte en raison du risque de parasitose.

Il n'est pas couvert par les régimes nutritionnels: végétarien, végétalien, casher, musulman et hindou.

La partie centrale de Zibello culatello mesure entre 50 et 100 g (un peu moins de 100 kcal).

Caractéristiques

Aspect et caractéristiques organoleptiques

Le culatello di Zibello est une saucisse en forme de grosse poire d'un poids approximatif de 4 kilogrammes.

À l'extérieur, il a la couleur typique de la vessie du porc (brunâtre clair), généralement peinte en blanc en raison de la présence des moisissures typiques nécessaires à la maturation.

La reliure classique en forme de filet, qui ne doit pas être retirée avant d'être consommée, est généralement "large", en raison de la réduction des volumes de viande traitée avec l'assaisonnement.

Lorsqu'elle est coupée, cette viande séchée est principalement rouge, avec des veines et une bordure de graisse blanche.

Zibello Culatello a une consistance douce, une saveur et un arôme délicats et caractéristiques, avec un goût modérément salé.

cuisine

Utilisation gastronomique

Ce qui distingue le culatello de Zibello est le traitement qu’il subit avant sa consommation. Compte tenu de sa très forte consistance, il est presque impossible à éplucher et à couper. C'est pourquoi, après l'avoir délié et brossé à l'eau tiède, il est plongé quelques jours dans du vin blanc sec, puis pelé, dégraissé et coupé en tranches.

Le culatello di Zibello commencé doit être graissé avec de l'huile ou du beurre fondu et enveloppé dans une toile de lin imbibée de vin. La conservation doit avoir lieu dans un endroit frais mais pas dans un réfrigérateur, ce qui compromet le goût.

La meilleure méthode de consommation de Zibello culatello consiste à couper en tranches fines (même au couteau), éventuellement accompagnées du Micca di Parma (pain typique).

Il peut également être servi avec pinzini, gnocco frit, tigelle (crescentina) et piadina.

Jumelage répandu avec des cornichons et des fromages à pâte molle tels que le squaquerone et le stracchino, la ricotta fraîche et des fromages vieillis tels que le Grana Padano, le Parmigiano Reggiano et le Provolone

Il peut également structurer des recettes élaborées d’apéritifs, de plats de pâtes et de plats cuisinés, même si, pour ces besoins, des salumi de qualité inférieure seraient plus appropriés.

Vin correspondant

Le culatello de Zibello est associé avec succès à des vins blancs tels que: Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla et Garda Chiaretto.

production

Introduction à la production

Le culatello di Zibello est une viande séchée obtenue à partir de la transformation d'une cuisse de porc (15-20 kg de poids brut) de race noire de Parme ou de Mora Romagnola.

Les porcs utilisés doivent être âgés d'au moins 9 mois et provenir exclusivement d'Émilie-Romagne ou de Lombardie, où ils sont élevés de préférence en semi-liberté et nourris avec des glands, des châtaignes et du maïs.

Le consortium pour la protection de Culatello di Zibello AOP a établi que la production doit avoir lieu exclusivement entre octobre et février, lorsque le climat est caractérisé par la présence de brouillard et de basses températures. Contrairement au jambon (voir aussi jambon de Parme), constitué de la jambe entière de la jambe privée, le culatello di Zibello NE contient PAS: os, couenne, flocons musculaires et suif.

La viande est désossée, mise à l'échelle et parée à la main.

Avec le petit arc enlevé de la cuisse, vous obtenez une autre saucisse, apparemment semblable au culatello, tandis qu'avec les découpes, un salami appelé "Strolghino" est préparé.

Le culatello di Zibello est ensuite salé et épicé (massé), étroitement attaché, suspendu et laissé au repos dans un environnement froid et sombre. Il est ensuite détaché, inséré dans la vessie de porc correctement cousue (procédure d’investiture) et liée de façon permanente.

La dernière phase est la maturation de 10 à 18 mois (selon la taille), qui doit d’abord avoir lieu dans des environnements chauds et secs, puis dans les caves sombres, froides et humides appropriées.

La température, l'humidité et la ventilation sont modulées avec habileté en ouvrant et en fermant les fenêtres ou en déplaçant les saucisses d'un côté à l'autre de la pièce. s'ils ont tendance à trop se dessécher, il est courant de les mouiller avec des chiffons imbibés de cognac.

À la fin de la maturation, le culatello di Zibello pèse environ 3 à 5 kg.

La production annuelle de culatello di Zibello AOP est d'environ 50 000 pièces; le prix moyen d'environ 100 € / kg.

curiosité

La première trace écrite du culatello di Zibello remonte à 1735. La bonté de ce salami est largement décrite dans plusieurs ouvrages de spécialistes et d'historiens, tels que Pezzana et Bonaventura.

Parmi les fans les plus célèbres de ce salami, citons Giuseppe Verdi, originaire du site de production, le prince Charles d'Angleterre, le prince Albert II de Monaco et Giorgio Armani.