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Turquie - R.Borgacci food

Qu'est ce que la Turquie?

Vue d'ensemble sur la dinde

Le dindon est un grand oiseau d’origine centre-nord-américaine, élevé actuellement dans le monde entier.

Les proches parents du faisan, sont considérés comme des dindes proprement dites deux espèces appartenant au genre Meleagris ( gallopavo - celui qui est couramment élevé - et ocellé ).

La viande de dinde est principalement consommée, tandis que les œufs et le cinquième quartier (abats comme le foie et le coeur, mais aussi le cou et les cuisses) ont une importance commerciale nettement inférieure. Tout le monde ne sait pas que la dinde, à l’origine sauvage, à l’état sauvage a des viandes plus sombres, comme celles du gibier sauvage (viande noire). Elevé à la place, il devient très clair et assume toutes les caractéristiques de la volaille captive.

Celui de la dinde reproductrice est une viande blanche faisant partie du premier groupe fondamental d’aliments, en tant que source nutritionnelle de protéines à haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques. Il convient à la plupart des régimes alimentaires, y compris les régimes hypocaloriques, la thérapie nutritionnelle contre certaines maladies métaboliques, etc.

Saviez-vous que ...

Aux États-Unis, en raison de la très forte demande de dindes entières, les œufs de dinde sont devenus un aliment difficile à trouver et très coûteux. Un œuf de dinde coûte en moyenne 3, 5 $, ou plus d'un paquet entier d'œufs de poule.

En cuisine, la viande de dinde est idéale pour de nombreuses préparations. Généralement utilisé comme plat, c'est un ingrédient très apprécié aussi dans les recettes d'entrées et de plats de pâtes.

Propriétés nutritionnelles Turquie

Prémisse sur la viande de dinde

Les différentes coupes de dinde n'ont pas les mêmes caractéristiques nutritionnelles. Ils sont généralement considérés comme des produits assez minces et légers, mais ils peuvent changer considérablement en fonction de la présence de la peau et en fonction de la pièce (poitrine, cuisse, aile, etc.).

La poitrine de dinde épluchée est sans aucun doute la partie la plus maigre, tandis que la cuisse avec la peau la plus grasse. De plus, la concentration en minéraux et en vitamines peut varier en fonction de la coupe, mais pas de manière aussi décisive.

Nous examinerons ci-dessous la viande de poitrine de dinde, car elle représente la coupe la plus courante, appréciée et commercialisée dans presque tous les pays occidentaux.

Poitrine de dinde: caractéristiques nutritionnelles

Riche en acides aminés essentiels, en vitamines et en minéraux spécifiques, la viande de dinde fait partie du premier groupe d'aliments fondamental.

Presque entièrement constitué de protéines, la dinde fournit une quantité réduite de lipides et ne contient pas de glucides. Comme prévu, les peptides ont une haute valeur biologique; les acides gras de l'animal à peau sont également répartis entre saturés, monoinsaturés et polyinsaturés.

La dinde apporte des quantités moyennes de cholestérol; au lieu de cela, il est exempt de fibres et autres prébiotiques. Les molécules les plus souvent responsables de l'intolérance alimentaire sont également absentes: gluten, lactose et histamine (si elles sont fraîches, non transformées et bien conservées).

En ce qui concerne les vitamines, la dinde possède d’excellentes concentrations en hydrosolubles du groupe B et surtout de la niacine (vit PP); La thiamine et la riboflavine ne manquent pas (vit B1 et vit B2). Les niveaux de vitamines liposolubles sont plutôt sans importance.

En ce qui concerne les sels minéraux spécifiques au premier groupe fondamental d’aliments, la dinde peut être considérée comme une bonne source de fer hautement biodisponible, le sélénium-zinc; des quantités considérables de potassium et de phosphore ne manquent pas.

La dinde se prête à tous les régimes, sauf aux allergiques. Il est idéal, comme la viande de poulet et de lapin, dans le régime amaigrissant hypocalorique en raison de sa faible teneur en énergie et de ses acides gras. Excellente source de protéines, il est très utilisé dans le régime alimentaire des athlètes (force et endurance, muscles anaboliques ou anticataboliques), de l’enfant et des personnes âgées; Il convient de noter que, pour la même raison, il convient d’éviter de grandes portions de dinde en cas d’insuffisance rénale. La faible teneur en acides gras saturés et en cholestérol en fait l'un des rares choix parmi les aliments d'origine animale en traitement nutritionnel contre l'hypercholestérolémie. Les tissus musculaires de la volaille sont en moyenne riches en purines; dans le régime alimentaire contre l'hyperuricémie et la goutte, la dinde doit également être consommée avec parcimonie.

La dinde ne convient pas aux végétariens et végétaliens, encore moins aux aliments crus. Il est également totalement exclu de la philosophie bouddhiste et de la religion hindoue. Au contraire, selon le judaïsme, la dinde est un aliment casher et, selon la religion musulmane, un produit halal (licite dans les deux cas).

La partie centrale de la poitrine de dinde mesure entre 100 et 120 g (environ 110 à 130 kcal).

Dinde, poitrine, viande seulement, crue

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Quantité '% *
énergie111, 0 kcal-

Glucides totaux

0, 0 g

-

amidon

0, 0 g-
Sucres simples0, 0 g-
des fibres0, 0 g-
Grassi0, 7 g-
saturé- g-
monoinsaturés- g-
poly-insaturés- g-
protéine24, 6 g-
eau- g-
vitamines
Équivalent en vitamine A-μg-
Le bêta-carotène-μg-
Lutéine Zexantina-μg-
Vitamine A-iu-
Thiamine ou Vit B10, 0 mg0%
Riboflavine ou vit B20, 1 mg8%
Niacine ou Vit PP ou Vit B36, 6 mg44%
Acide pantothénique ou vit B50, 7 mg14%
Pyridoxine ou Vit B60, 6 mg46%
acide folique

8, 0μg

2%
Colina0, 0 mg-
Vitamine c0, 0 mg0%
Vitamine D

-Âμg

0%
minéraux
football10, 0 mg1%
fer1, 2 mg9%

magnésium

28, 0 mg8%
manganèse- mg-
phosphore206, 0 mg29%
potassium293, 0 mg6%
sodium49, 0 mg3%
zinc1, 2 mg13%
fluorure-μg0%

* Les pourcentages (approximatifs) correspondent à la ration recommandée par les États-Unis pour la population adulte.

Queue de dinde: nourriture très grosse

Après la Seconde Guerre mondiale, à très faible coût, dans l’ensemble de la région des Samoa, la coupe du cinquième trimestre "queue de dinde" est devenue très populaire. En raison de son gras typique, cet aliment était en grande partie responsable de l'augmentation de l'obésité chez ces populations de l'océan Pacifique. Pour lutter contre ce phénomène épidémique, de 2007 à 2013, les queues de dinde ont été totalement bannies du marché local. Aujourd'hui, pour satisfaire les exigences de "l'Organisation mondiale du commerce", ils ont été réintroduits sur le marché local.

Turquie et somnolence

En Amérique, on pense que de grandes portions de dinde peuvent provoquer une somnolence grave. Le pourcentage élevé de tryptophane, un précurseur connu de la sérotonine et de la mélatonine, justifierait ce phénomène. C'est évidemment un canular, car la dinde n'est certainement pas le seul aliment riche en cet élément nutritif. Il est toutefois logique de déduire que, étant un produit traditionnel, il est toujours le protagoniste des gros repas pendant les vacances. Théoriquement, dans une atmosphère de détente profonde, la viande de dinde est toujours accompagnée d'aliments riches en glucides et en lipides, qui gênent la digestion, ainsi que de généreuses portions de boissons alcoolisées (étroitement liées à la somnolence).

cuisine

La Turquie dans la cuisine italienne

Dans la cuisine italienne, la dinde est principalement utilisée pour préparer des steaks, des brochettes ou des paillards grillés cuits sur le gril ou sur une assiette. Note les escalopes de dinde dans la casserole. Le rôti de dinde désossée, roulée et cuite au four, même farci, est très apprécié; une recette particulière prévoit un marinage ultérieur dans l'huile de pépins, de persil, de citron, d'ail et de poivre des tranches déjà grillées. Toute coupe de dinde, y compris les grosses cuisses, peut être utilisée pour mijoter dans une casserole (ragoût) ou dans une cuisson au four (braisée). Les cubes de viande de dinde peuvent être sautés (farinés ou naturels), même les nuances de vin blanc. Excellente viande de dinde frite. Tout le monde n'aime pas bouilli; certains sont utilisés pour la cuisson à l'aneth ou d'autres arômes, ou pour la cuisson à basse température sous vide.

Utilisation de la dinde dans la cuisine anglo-américaine

Aux États-Unis, la dinde est un aliment traditionnel et revêt une grande importance pour les événements culturels importants tels que Thanksgiving et Noël.

La dinde est commercialisée fraîche ou congelée, entière (cueillie, décapitée, dépourvue de pattes et éviscérée), en morceaux (poitrine, cuisse, aile ou quartier) et en tranches (poitrine).

Saviez-vous que ...

En adoptant une technique de décongélation appropriée (au réfrigérateur), une dinde mi-congelée a besoin de plusieurs jours pour se régénérer complètement.

Les dérivés de la viande de dinde, tels que la viande hachée, les hamburgers, les saucisses, les saucisses de Francfort, le bacon et le rôti (également fumés, à trancher comme du salami) sont également très populaires. Remarque : toutes les viandes en conserve à base de dinde, même mélangées à d'autres graisses, sont normalement considérées comme plus saines que le porc.

La dinde entière est habituellement cuite rôtie au four. Le processus nécessite plusieurs heures et une température adéquate; pendant cette phase, le cuisinier prépare le reste du repas et, si la recette l’exige, glaçage ou badigeonner périodiquement le fond de la cuisson des aliments. Avant d'être rôtie au four, la dinde est soumise à un marinage humide; cette phase est utile à la fois pour attribuer des caractéristiques aromatiques et gustatives spécifiques et pour augmenter l'hydratation des tissus les plus légers et les plus maigres (le thorax, par exemple) qui auraient sinon tendance à se dessécher avant que l'aliment ne soit complètement cuit.

Dans certaines régions des États-Unis, la recette de dinde frite entière est très populaire, dans laquelle l'animal est immergé (avec des friteuses spéciales) dans de l'huile d'arachide à la bonne température (entre 150 et 180 ° C) pendant une période de environ 35-45 '.

Pour Thanksgiving, aux États-Unis et au Canada, la dinde est généralement préparée farcie (la garniture peut également être cuite séparément) et enrichie avec de la sauce aux bleuets. Les accompagnements les plus utilisés pour la dinde de Thanksgiving sont la purée de pommes de terre, les épis de maïs (épis) de maïs, les haricots verts, la citrouille et les patates douces. Des gâteaux traditionnels, comme de la citrouille, des pommes ou des pacanes, complètent le repas.

Saviez-vous que ...

La dinde fourrée peut être de différents types. certains ingrédients sont largement utilisés: flocons d'avoine, marrons, sauge et oignons, pain au maïs et saucisses.

Au Royaume-Uni, à Noël, la dinde est traditionnellement servie avec des légumes d'hiver; par exemple, pommes de terre rôties, choux de Bruxelles et panais. Dans les régions rurales du nord du Royaume-Uni, la sauce traditionnelle est à base de canneberges sauvages. Dans le sud et dans les zones urbaines, où il était difficile de trouver les bleuets jusqu'à récemment, on utilisait souvent de la sauce au pain.

Dinde sauvage

Les dindes sauvages, de la même espèce que les domestiques, ont un goût très différent. La viande est plus foncée (semblable au gibier - viande noire) et a un goût très intense. Les caractéristiques organoleptiques et gustatives du dindon sauvage peuvent varier selon les saisons en fonction du changement de régime alimentaire dans son habitat naturel.

Saviez-vous que ...

En Amérique, les dindes sauvages chassées à la fin de l'été ont une saveur particulière, grâce au régime particulièrement riche en insectes des mois précédents.

biologie

Aperçu de la biologie de la dinde

La dinde est un animal appartenant à l'ordre des Galliformes, à la famille des Phasianidae, à la sous-famille Meleagrinidae et au genre Meleagris . Les espèces de dinde proprement dites sont:

  • M. gallopavo : dinde d'Amérique du Nord
  • M. ocellata : dinde d'Amérique centrale.

La dinde vit principalement dans les zones boisées. Ce n'est pas un bon oiseau et il se déplace principalement sur le sol où il est habituel de se gratter et de se nourrir. Le mâle et la femelle ont des couleurs différentes. Il se nourrit de divers légumes, céréales, noix, baies, fruits et insectes (ainsi que des criquets).