Conservateurs alimentaires

Les conservateurs sont utilisés pour améliorer le stockage des aliments, prévenir ou ralentir leur détérioration et augmenter la durée de conservation. La détérioration peut être causée par des facteurs chimiques, physiques et / ou microbiologiques.

Toutes les altérations causées par des micro-organismes (bactéries, champignons, levures, moisissures, etc.) ne doivent pas être considérées comme nuisibles, car certains processus, déclenchés par certains micro-organismes, sont utiles pour conférer au produit un parfum ou une saveur particuliers (par exemple: les stades de maturation du vin et / ou du fromage).

Les conservateurs protègent les aliments principalement contre l'action des bactéries, des champignons et des moisissures. La principale préoccupation du consommateur est d'acheter des aliments avariés ou de devenir toxiques en raison des micro-organismes présents à l'intérieur ou de la présence de leurs toxines (substances toxiques qui peuvent être mortelles pour l'homme). Pour tenter d'éviter cela, il existe un agent de conservation spécifique contre chaque type de microorganisme qui vise à protéger les aliments. C’est précisément pour cette raison que davantage de conservateurs sont utilisés simultanément dans les produits alimentaires.

Lorsque plusieurs conservateurs sont ajoutés à un aliment en même temps, sa dose maximale diminue en fonction du nombre de conservateurs utilisés, c’est-à-dire: lorsque deux conservateurs sont utilisés ensemble, la dose maximale autorisée dans les aliments est divisée par deux pour chaque substance; si, au contraire, si trois sont utilisés, la valeur est divisée en trois.

Ils appartiennent à la catégorie des conservateurs:

• les antimicrobiens: ils servent à limiter et à entraver le développement de la flore bactérienne, qui se formerait dans les aliments et causerait des altérations du produit;
• les substances destinées à d'autres usages mais qui présentent néanmoins une action conservatrice;
• antioxydants: ce sont des substances qui prolongent la durée de conservation de l'aliment en empêchant la détérioration causée par les processus oxydatifs (telles que la rancidité de la graisse ou les changements de couleur). Les antioxydants sont inclus dans la catégorie des agents de conservation car ils entravent l'action de l'oxygène au contact du produit. Sur l'étiquette, les régulateurs d'acidité sont représentés avec les mots "E" suivis d'un nombre compris entre 300 et 399.

Les agents de conservation doivent figurer sur l'étiquette comme tout autre additif (ils apparaissent généralement au bas de l'étiquette en raison de leur pourcentage de concentration réduit); ceux proprement dits sont marqués de la lettre E suivie de 3 chiffres entre 200 et 299, ou directement du nom de l'agent de conservation.

Dans cette numérotation, les conservateurs sont subdivisés en 9 macrogroupes illustrés ci-dessous:

• SORBATI, à partir de E200-209
• BENZOATI, de E210-219
• SOLFURI, à partir de E220-229
• FENOLI ET FORMIATI, de E230-239
• NITRATES
• Acetati
• lactates
• propionates
• AUTRES

E200	E201	E202	E203	E210	E211	E212	E213
E214-E2119	E220	E221	E222	E223	E224	E225	E226
E227	E228	E230	231	E232	E233	E234	E235
E236	E237	E238	E239	E240	E242	E249	E250
E251	E252	E260	E261	E262	E263	E270	E280
E284	E285	E290	E296	E297