Catalogne de Chicorée - Chicorée d'Asperges

Qu'est-ce que la chicorée?

Chicorée Catalane ou Asperge La Chicorée est un légume appartenant à la famille des Asteraceae et au genre Cichorium ; sa nomenclature binomiale est Cichorium intybus L.

La chicorée de chicorée ou d'asperges La chicorée est verte, avec une touffe à la côte (à hauteur variable), et se caractérise par un goût tendrement amer (selon la variété). En gastronomie, les types de ce légume se distinguent essentiellement par la forme des feuilles et la structure de la tête; la chicorée à la feuille lisse et étroite s'appelle "pugliese" ou "brindisina", l'asperge chic aux feuilles déchiquetées s'appelle "abruzzese", celle à feuilles larges et internes est "di Chioggia" tandis que la catna compacte les choux blancs et croquants à cueillir en hiver (et à manger crus) acquièrent le nom de "Galatina" (ou puntarelle, qui ressemble plus à une asperges qu'à d'autres variétés). La collection de chicorée ou d'asperges a lieu à la saison automne-hiver.

Vue d'ensemble de la gastronomie

Comme prévu, les différentes variétés de chicorée ou d’asperge peuvent être utilisées pour des préparations culinaires très différentes. De cette Galatina, les puntarelles les plus tendres sont mangées crues, tandis que les autres types (par exemple la chicorée "Chioggia" ou la "brindisina") doivent obligatoirement être bouillies. Pour cuire correctement la chicorée, il suffit de suivre quelques étapes simples:

1. Faites bouillir beaucoup d'eau dans une casserole (avec ou sans sel et avec ou sans citron, selon votre goût)
2. Couper et enlever le bas de la tête (environ 4 cm d'épaisseur)
3. Split les côtes
4. Les laver à fond
5. De chaque, séparez la partie principalement ramifiée de la feuille
6. Couper (en séparant) les deux parties des côtes en morceaux d'environ 5-10 cm
7. Blanchir les morceaux de côtes pendant le temps nécessaire pour les ramollir et, beaucoup plus rapidement, les feuilles
8. Laisser égoutter dans une passoire
9. Servez naturellement ou faites sauter avec un peu d'ail et une robe, du sel (si nécessaire) et du poivre.

Caractéristiques nutritionnelles

Tout d'abord, il convient de noter que, bien que légèrement, la chicorée de chicorée ou d'asperges possède certaines caractéristiques phytothérapeutiques; laxatif, probablement dû à la bonne concentration en fibres alimentaires (même si cela n’est pas mentionné dans le tableau), il module efficacement l’indice glycémique du repas et réduit l’absorption du cholestérol (toujours grâce aux composants fibreux non digestibles - visqueux), stimule sécrétion digestive et induit une réaction diurétique discrète.

L'apport énergétique en chicorée ou en asperges est nettement contenu car il fournit une très grande quantité d'eau, mais peu de nutriments énergétiques. En revanche, la chicorée ou la chicorée d’asperge se distingue par la bonne valeur nutritive des sels minéraux, des vitamines et des antioxydants en général. La chicorée de chicorée ou d’asperge est un légume riche en potassium MA principalement en calcium (indispensable en phase de croissance et dans la prévention de l’ostéoporose), tandis que pour les vitamines on apprécie les valeurs discrètes des caroténoïdes antioxydants (pro-vit. ). En raison de ces caractéristiques, la chicorée de Catalogne est bien adaptée à tous les régimes alimentaires, contribuant à couvrir les besoins en antioxydants, en fibres et en beaucoup de vitamines et de minéraux.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)

Composition nutritionnelle de la chicorée de champ et de la chicorée coupante - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN

Composition chimique et valeur énergétique de la nourriture pour 100g de partie comestible		Chicorée de champ, crue	Chicorée de champ bouillie	Chicorée de bouture, cultivée
Partie comestible		80, 0%	100, 0%	89, 0%
eau		93, 4g	93, 4g	95, 0g
protéine		1, 2g	1.4G	1, 2g
Lipides TOT		0, 2g	0, 2g	0.1g
	Ac. graisses saturées	- g	- g	- g
	Ac. acides gras monoinsaturés	- g	- g	- g
	Ac. les graisses polyinsaturées	- g	- g	- g
	cholestérol	0, 0mg	- g	0, 0mg
TOT Glucides		0, 7g	0, 7g	1, 7g
	Amidon / Glycogène	0.0g	0.0g	0.0g
	Sucres solubles	0, 7g	0, 7g	1, 7g
Fibre alimentaire		3, 6g	3, 6g	- g
énergie		10, 0kcal	10.0g	12, 0kcal
sodium		- mg	- mg	7, 0mg
potassium		- mg	- mg	180, 0mg
fer		0, 7mg	- mg	1.5mg
football		74, 0mg	- mg	150, 0mg
phosphore		31, 0mg	- mg	26, 0mg
thiamine		0, 03mg	- mg	0, 03mg
riboflavine		0, 19mg	- mg	0, 08mg
niacine		0, 3mg	- mg	0, 3mg
Vitamine A		219, 0μg	300, 0μg	267, 0μg
Vitamine c		17, 0mg	8, 0mg	8, 0mg
Vitamine E		- mg	- mg	- mg

bibliographie:

1. Fruits et légumes en Italie - L. Cabrini, F. Malerba - Touring Club Italien - page 81
2. Tableaux de composition des aliments - Institut national de recherche sur les aliments et la nutrition (INRAN).