Les mono et diglycérides d'acides gras sont des nutriments bien connus de notre corps, qui les reçoit de manière directe et indirecte (des triglycérides hydrolysés au cours des processus de digestion). Rappelons que les lipides les plus abondants dans la nature ne sont que des triglycérides, des molécules hydrophobes (non solubles dans l'eau) formées par l'union de trois acides gras avec une molécule de glycérol. Si nous retirons un ou deux acides gras de cette structure, nous obtenons les mono et diglycérides des acides gras.
Contrairement aux acides gras, le glycérol est une molécule hydrosoluble. Il s'ensuit qu'en soustrayant un ou deux acides gras à la structure d'un triglycéride, l'hydrosolubilité du lipide augmente considérablement. Cette caractéristique est utile dans le domaine industriel, où les mono et diglycérides d'acides gras (E471) sont principalement utilisés comme émulsifiants, donc pour leur capacité à maintenir des phases aqueuses "ensemble" (eau - grâce au OH du glycérol) avec des phases huileuses (huile - grâce aux acides gras). À cet égard, on sait depuis de nombreuses années que les mélanges spécifiques de mono et diglycérides d’acides gras ont un pouvoir émulsifiant supérieur à celui des composés simples. En général, les esters d’acides gras saturés et insaturés sont utilisés avec des chaînes carbonées de plus de 16 atomes de carbone.
Le mono et les diglycérides d'acides gras se forment naturellement lors du processus de rancissement, si bien que dans les huiles, la teneur maximale en acides gras libres est réglementée par la loi (également parce qu'ils confèrent au produit un goût très déplaisant). Dans le secteur industriel, ces additifs sont synthétiquement produits à partir de glycérol et d’acides gras simples, ou obtenus à partir de sous-produits de l’industrie pétrolière.
Comme il n'est pas possible de retracer a priori le type d'acides gras liés au glycérol, donc connaissant les pourcentages d'acides gras saturés, insaturés et hydrogénés, nous ne pouvons formuler de jugement précis sur la santé de ces additifs. Ce sont évidemment des substances sûres, étant donné leur présence normale dans les aliments et l'origine continue des processus digestifs des triglycérides. Cependant, l'impact sur la santé reste douteux, étant donné qu'en théorie, pour les besoins fonctionnels, le producteur d'un aliment sans graisses hydrogénées pourrait alors utiliser des mélanges de mono et de diglycérides riches en acides gras trans. Bien que des huiles principalement végétales soient utilisées, l'utilisation de graisses animales ne peut être exclue.
D'autres additifs largement utilisés sont les esters de mono et diglycérides d'acides gras, dans lesquels les groupes hydroxyle libres du glycérol sont estérifiés avec de l'acide acétique, de l'acide lactique, de l'acide citrique, de l'acide tartrique ou leurs combinaisons. Ces additifs (E 472 a, b, c, d, e, f) sont utilisés - pour le pouvoir émulsifiant et le stabilisant - en particulier dans des produits tels que le pain, les gressins et les biscottes.
