La biodisponibilité est définie comme la fraction d'un nutriment que le corps est capable d'absorber et d'utiliser pour ses fonctions physiologiques.
La biodisponibilité peut varier en fonction de nombreux facteurs, dépendant en partie de la nature de l'aliment et en partie des caractéristiques de l'organisme qui le consomme. En tant que tels, ces facteurs sont distingués dans:
intrinsèque, c'est-à-dire liée à l'individu: âge, sexe, état physiologique, nutritionnel et sanitaire, microflore intestinale, génotype, intolérance, etc.
et extrinsèques, liés à la source nutritionnelle: forme chimique du minéral, interaction avec d’autres nutriments, cuisson, pH, traitements technologiques, présence de facteurs antinutritionnels qui limitent l’absorption ou, au contraire, d’autres qui l’améliorent.
Les données figurant dans les tableaux nutritionnels communs indiquent la quantité d'éléments nutritifs contenus dans un aliment donné, mais elles ne fournissent aucune information sur la biodisponibilité de ces substances. Ainsi, par exemple, 100 grammes d'épinards contiennent environ deux fois plus de fer que ceux présents dans une quantité similaire de bœuf. La biodisponibilité, cependant, est considérablement plus élevée pour le fer d'origine animale (20-25%) que celle obtenue à partir de sources végétales (3-5%).
Pour qu'un aliment ou un ensemble d'aliments puisse couvrir les besoins d'un nutriment, celui-ci doit être présent en quantité correcte et sous une forme suffisamment biodisponible, y compris en relation avec les facteurs intrinsèques du sujet.
En général, alors que la biodisponibilité des macronutriments et des vitamines est généralement très bonne, on ne peut pas en dire autant de la plupart des minéraux.
Compte tenu des nombreux facteurs pouvant l’influencer, la biodisponibilité d’un nutriment est très difficile à évaluer. En ce qui concerne l’état de santé de l’organisme, il existe des troubles et des maladies qui le diminuent et d’autres l’augmentent. Chute du premier groupe: diarrhée, maladie cœliaque, intolérances alimentaires, résections intestinales, chirurgie bariatrique, syndrome de l'intestin court, maladies inflammatoires chroniques de l'intestin (maladie de Crohn, colite ulcéreuse), alcoolisme chronique, constipation traitée par laxatifs, syndrome de contamination intestin bactérien, parasitose intestinale, hypochlorhydrie, achlorhydrie, gastrite atrophique, insuffisance hépatique et pancréatique, cholestase intra et extrahépatique, sprue tropicale. Parmi les maladies qui augmentent l'absorption des nutriments, on peut citer, par exemple, la sitostérolémie familiale (absorption accrue du cholestérol et des stérols végétaux) et l'hémochromatose génétique ou héréditaire (absorption exaltée du fer). Différents médicaments et suppléments peuvent également moduler la biodisponibilité des différents micronutriments.
| Sites d'absorption de substances alimentaires | |||
| Proximal | Moyenne moyenne | Carré distal | côlon |
lipides Les hydrates de carbone Peptides et acides aminés fer Acide folique football eau électrolytes | Les hydrates de carbone Peptides et acides aminés football eau électrolytes | Les sels biliaires Vitamine B12 eau électrolytes | eau électrolytes Quelques produits de fermentation du flore microbienne locale |
Quant à la cuisine, elle a généralement un effet positif sur la biodisponibilité des macronutriments, car elle augmente la digestibilité des amidons et des protéines. Les graisses, en revanche, surtout lorsqu'elles sont exposées à des températures élevées, subissent un processus de dégradation limitant leur biodisponibilité. Pour les vitamines et les autres micronutriments, il y a généralement des pertes importantes d'eau de cuisson et une dégradation liée à la chaleur. Les minéraux, contrairement aux vitamines, ne sont pas altérés par la cuisson ou la lumière, mais sont facilement éliminés par l'urine, la sueur et les selles. La biodisponibilité subit les plus grandes fluctuations pour les cations divalents et pour les quivalents trivalents tels que Ca2 +, Zn2 +, Mg2 + et Fe3 +.
Le raffinage de la farine prive les aliments dérivés d’une grande partie de la teneur en vitamines et en minéraux. Un autre problème typique des minéraux est que certains partagent les mêmes mécanismes d'absorption, de sorte qu'un apport élevé en un réduit la biodisponibilité des autres. Un apport élevé en zinc, par exemple, peut réduire l'absorption du cuivre, etc. l'excès de fer, en revanche, peut limiter l'absorption du zinc. Cette preuve contribue à rendre encore plus injustifié et condamnable le recours spontané aux mégadoses d’un seul micronutriment.
Le lien entre la biodisponibilité et les associations alimentaires est particulièrement complexe et riche en exemples. Voyons voir. La présence de fibres dans un repas a tendance à diminuer la biodisponibilité des différents nutriments, à la fois pour la stimulation du péristaltisme et pour la capacité à former une pulpe molle dans laquelle de nombreuses substances sont retenues. La vitamine C et l'acide citrique augmentent l'absorption intestinale du fer, tandis que l'acide oxalique (principalement contenu dans les épinards, le cacao, la betterave et le chou), l'acide phytique (grains entiers, légumineuses, fruits secs) et les tanins (thé) le réduisent. Le lactose dans le lait favorise l'absorption du calcium, tandis que l'acide phytique, les oxalates et les tanins le réduisent. La vitamine D améliore l'absorption du calcium, du phosphore et du magnésium.
