Le kiwi brut est riche en enzymes telles que l' actinidaïne ou l' actinidine, ou en enzymes protéolytiques (de la même famille que les thiol protéases de la papaïne); ceux-ci, qui représentent des molécules potentiellement allergisantes, trouvent un usage commercial dans le secteur de la viande et plus précisément en tant qu’agents "collapsants".
En favorisant la dénaturation des peptides, actinidain rend les aliments à base de kiwi, d’ananas, de papaye, de mangue, etc. impropres à des recettes contenant du lait, d’autres produits laitiers et de la gélatine à base de collagène. Ceci est dû au fait que l’enzyme commence à digérer les protéines formant des caillots (des grumeaux, similaires à ceux qui se manifestent par le mélange de composants acides) ou en annihilant la structure gélatineuse et en séparant le composé.
Pour remédier à cet effet du kiwi, le " United States Department of Agriculture " suggère de cuire les fruits même quelques minutes avant de les ajouter à la gélatine ou au lait et à leurs dérivés.
En Nouvelle-Zélande et en Australie, le kiwi en tranches est utilisé depuis longtemps pour garnir la crème fouettée du gâteau Pavlova . En outre, il peut également être utilisé dans de nombreux autres plats sucrés et salés.
D'un point de vue nutritionnel, le kiwi est une source très riche en vitamine C, en vitamine K, en vitamine E (en particulier dans les graines) et en pro-vitamines A.
La pulpe et la peau contiennent des flavonoïdes, de l'actinidine et du pollen adhérent, qui peuvent provoquer une irritation de la bouche et de la gorge chez les personnes allergiques.
La pulpe de kiwi contient également des cristaux d'oxalate de calcium (rafide), qui peuvent irriter les muqueuses du pharynx indépendamment de l'hypersensibilité du système immunitaire.
À partir du kiwi, plus précisément à partir des graines, l'huile peut également être extraite. L'huile de graine de kiwi contient en moyenne 62% d'acide alpha-linolénique, un lipide appartenant au groupe des acides gras oméga-3 (acides gras essentiels).
En général, un kiwi de taille moyenne fournit environ 46 kcal, 0, 3 g de lipides, 1 g de protéines, 11 g de glucides et 2, 6 g de fibres alimentaires; ces derniers se concentrent principalement dans la peau, edule dans les types de kiwi sans poils. Grâce aux niveaux élevés de fibres alimentaires, les kiwis sont considérés comme des aliments modérément laxatifs.
Les kiwis contiennent divers caroténoïdes (pro-vitamines A, antioxydants), notamment le bêta-carotène, la lutéine et la zéaxanthine .
