Outre le traditionnel, il existe de nombreux autres types de pâtes. Certaines sont des variantes visant exclusivement à satisfaire certains besoins gastronomiques; d'autres, comme par exemple les pâtes pour diabétiques (enrichies en inuline), sont produites pour favoriser l'apport de molécules utiles à l'organisme. Ici, en tant qu’aliment diabolisé pour son impact calorique et insulinique, les pâtes deviennent un produit diététique.
En particulier, les pâtes naturellement enrichies en aglycones ( isoflavones ) du germe de soja ont le pouvoir de réduire les lipides sériques et d’améliorer certains marqueurs du risque cardiovasculaire.
Les aliments à base de soja fermentés contiennent principalement des isoflavones d'aglycone et constituent une source très importante de protéines de soja en Asie, où il existe une relation inverse entre la consommation de soja et le cholestérol sérique.
Ce n’est pas un hasard si la plupart des études réalisées sur l’impact du soja sur le cholestérol ont pris en compte des aliments à base de protéines de soja purifiés contenant des isoflavones (principalement des aglycones).
Une étude de 2007 intitulée " Pâtes naturellement enrichies en aglycones d'isoflavones provenant de lipides sériques de germe de soja et améliorant les marqueurs de risque cardiovasculaire " a comparé l'impact métabolique d'un nouveau type de pâte enrichie en soja (dont le contenu augmente naturellement isoflavones), comparé à la pâte conventionnelle. Les effets sur les lipides sériques et sur d'autres marqueurs de risque cardiovasculaire ont été évalués.
L’étude randomisée et parallélisée portait sur 62 adultes atteints d’hypercholestérolémie et qui suivaient un régime alimentaire caractérisé par 80 g de pâtes alimentaires par jour. Avant et après un traitement de 8 semaines, les lipides sériques, l'hypersensibilité à la protéine C-réactive (hs-CRP), les isoprostanes urinaires (marqueur du stress oxydatif) et la vasodilatation de l'artère brachiale ont été mesurés.
La pâte fournissait 33 mg d’isoflavones, alors que les protéines de soja étaient négligeables et donnaient une concentration sérique d’isoflavones de 222 ± 21nmol / L.
Chez 69% des sujets, il a été détecté dans l'urine chez des équidés (métabolite de la daidzéine, une isoflavone glycosidique du germe de soja).
La pâte de soja a réduit le cholestérol total et LDL sérique de 0, 47 ± 0, 13 mmol / L (p = 0, 001) et de 0, 36 ± 0, 10 mmol / l (p = 0, 002) de plus que la pâte traditionnelle; cela se traduit par une réduction des valeurs de base de 7, 3% (p = 0, 001) et de 8, 6% (p = 0, 002).
La rigidité artérielle (p = 0, 003) et l'hypersensibilité à la protéine C-réactive (P = 0, 03) ont diminué; tous les indicateurs de risque cardiovasculaire sont améliorés proportionnellement à l'excrétion urinaire équine.
Toutes les valeurs sont revenues aux conditions de base lorsque les sujets ont rétabli la consommation de pâtes traditionnelles.
En conclusion, la pâte naturellement enrichie en aglycones isoflavones, même dépourvue de protéines de soja, avait un effet hypocholestérolémique significatif et améliorait tous les marqueurs de risque cardiovasculaire pris en compte.
