généralité
Les fasolari sont des produits de la pêche. Ce sont des mollusques bivalves (ou lamellibranches) appartenant à la famille des Veneridae, au genre Callista, de l’espèce Chione ; la nomenclature binomiale du fasolari est Callista chione .
Description
Les fasolari ont une forme semblable aux palourdes, à la truffe de mer, au cœur et au donax; ils ont une coquille ovale, composée de deux parties symétriques (soupapes), reliées par une charnière (où se trouve le point d'accrétion - umbone). Les vannes s'ouvrent et se ferment pour permettre à l'eau d'être filtrée; la fermeture de ce dernier a lieu grâce aux muscles adducteurs du mollusque interne. La couleur externe du fasolari est brun clair, avec des rayons plus clairs et plus foncés qui commencent longitudinalement de la charnière au bord des valves; transversalement, les lignes de croissance sont également évidentes. L'intérieur de la coque est blanc avec des nuances rappelant la céramique. La surface intérieure et extérieure des soupapes est totalement lisse. Le mollusque interne a un pigment panaché: jaune clair, jaune foncé et rouge vif.
Les palourdes sont plus grandes que les palourdes: elles atteignent 10 cm de diamètre et 100 g de poids.
habitat
Les fasolari colonisent le bassin méditerranéen et une partie de l'océan Atlantique (en particulier le nord-est). Ils préfèrent les zones situées non loin de la côte, sur des fonds sableux et / ou vaseux d’une profondeur comprise entre 15 et 20 m (pas moins de 10, pas plus de 30 m), dans lesquels ils creusent et se placent dans le sous-sol. Les "fasolari" se rassemblent principalement en correspondance avec les bosses (élévations du sol marin), caractéristique principale des fonds marins de la haute mer Adriatique et de la région du Latium. Ils sont nourris en filtrant l'eau et en maintenant les aliments de la même manière que les palourdes; la reproduction a lieu au printemps.
pêche
La pêche au fasolari se fait au moyen de grosses dragues hydrauliques à turbocompresseur; contrairement à celle des palourdes, la pêche des fasolari n’a jamais été réalisée de manière significative avec des techniques manuelles, car les données bathymétriques sur lesquelles elles vivent sont totalement inaccessibles. Malheureusement, la pêche au fasolari ne sauve pas ces mollusques même pendant la saison de reproduction et couvre les 12 mois de l'année.
Usages gastronomiques
Les fasolari sont des fruits de mer. Cette classification n'est pas très précise mais définit plutôt les applications culinaires des mollusques en question.
Contrairement aux palourdes, le fasolari ne peut pas se purger complètement, même s'il reste plusieurs jours dans de l'eau et du sel. Pour les cuire, il est donc essentiel de les ouvrir manuellement (crus) et de les laver soigneusement. Certains suggèrent de conserver les fluides internes, mais je pense personnellement qu'il s'agit d'une opération qui augmente de manière excessive le risque de résidus sableux dans le produit fini. L'opération d'ouverture s'effectue à l'aide d'un couteau d'office ou d'un couteau à huîtres, ce qui est préférable si vous vous protégez les mains avec des gants en treillis métallique. Il est donc nécessaire d’insérer la lame dans l’espace entre les valves et de couper les muscles adducteurs ou de forcer la coque avec la lame. Une fois ouverts et nettoyés, les fasolari sont prêts à être: bouillis ou cuits à la vapeur (pour enrichir les fruits de mer ou la salade catalane), sautés au vin et au persil (sauté de fasolari, avec ou sans tomate), gratinés au four avec un peu de chapelure parfumée à l'ail, au persil, au poivre et au vin blanc. Les fasolari sont un ingrédient extrêmement utilisé dans la formulation de plats de pâtes à base de pâtes fraîches et de risottos. Une recette que tout le monde devrait essayer est la suivante: tagliatelline nero avec fasolari, rapari (ou murale décortiquée) et persil frais .
NB Les fasolari ont une consistance extrêmement ferme; cela signifie qu'une surcuisson entraînerait un durcissement du mollusque (en particulier du pied), ce qui augmenterait la difficulté de mastication. D'autre part, un traitement thermique insuffisant pourrait augmenter le risque de contracter le virus du VHA (hépatite virale de type A). Certains suggèrent de piler le mollusque du fasolaro avec un pilon à viande avant la cuisson.
Beaucoup de gens aiment le goût et la consistance des palourdes crues, malgré le risque de contracter certaines maladies graves liées à l'alimentation (telles que celles mentionnées ci-dessus).
Voir aussi: poisson cru, risques et avantages
Caractéristiques nutritionnelles
Les "fasolari" sont des aliments hypocaloriques qui conviennent aux aliments destinés à perdre du poids. ils contiennent un excellent apport en protéines de haute valeur biologique et de petites quantités de lipides, alors que les glucides sont presque absents. Cependant, comme les autres mollusques bivalves, les fasolari sont sujets à de nombreuses formes d'allergie alimentaire et leur consommation n'est pas recommandée, en particulier en cas de grossesse et d'alimentation du nourrisson. Un autre aspect à prendre en compte est le manque de digestibilité de la nourriture; bien qu'ils possèdent d'excellentes propriétés chimiques, les faisans ont une digestibilité limitée, ce qui nécessite une modération des portions qui, en termes de "partie comestible", ne doivent pas atteindre celles de la viande ou du poisson proprement dit.
Il n’ya pas assez d’informations pour définir soigneusement le profil nutritionnel dans son ensemble, mais il est probable que la teneur en cholestérol n’est pas totalement négligeable. En même temps, en observant les propriétés chimiques des autres bivalves, même les fasolari pouvaient se vanter d’une excellente quantité de fer, de calcium, de phosphore et de certaines vitamines; d'autre part, la teneur en sodium devrait limiter sa consommation en cas d'hypertension, même si, en éliminant l'eau à l'intérieur du bivalve, le contenu de ce sel minéral est considérablement réduit.
